2019-11-30
Cipolla, una regina che dà gusto alla vita
Cruda, cotta, sott'aceto, in insalata, ma soprattutto nel soffritto valorizza ogni altro ingrediente della cucina. Passa con signorilità dai rutti di Fantozzi alle poesie di due premi Nobel. Tutta la storia del cinema, come quella dell'umanità, è satura del suo profumo.La storia umana, da Adamo a Luigi Di Maio, profuma di cipolla. Tracce del bulbo originario dell'Asia sono state trovate in insediamenti di settemila anni fa. Gli egizi furono i primi a coltivare l'Allium cepa, questo il nome scientifico, con metodo. La cipolla, cibo democratico, non guardava alle differenze sociali: olezzava in bocca ai faraoni e, come testimonia Erodoto, in quella degli schiavi che, ansimando per la fatica, «profumavano» piramidi e obelischi. Gli antichi egizi per la forma sferica e gli anelli concentrici della cipolla l'associarono alla vita eterna. Residui di tale divinità-ortaggio sono stati rinvenuti tra le bende delle mummie e perfino nelle orbite di un illustre imbalsamato: Ramesse II, il faraone vissuto 13 secoli prima di Cristo. Il forte aroma delle cipolle avrebbe ridato respiro e vita ai morti.Nell'antica Grecia la cipolla era consacrata a Leto, una delle tante mogli di Zeus prima di Era, perché, incinta di Apollo e Artemide, l'unica cosa che riusciva a mangiare erano proprio le cipolle. Gli atleti delle olimpiadi o dei giochi delfici prima delle gare ingerivano quantità industriali di bulbi per «ossigenare» il sangue e rafforzare le membra. Le commedie di Aristofane odorano delle cipolle che il commediografo mette nel rancio dei soldati ateniesi. Anche i gladiatori e i legionari romani credevano nel potere salutare della cipolla, ma preferivano frizionarsela su bicipiti e addominali per elasticizzare i muscoli. Galeno, medico dell'imperatore Aurelio, consigliava di mangiarla per le qualità diuretiche e disintossicanti. Per il poeta Valerio Marziale la cipolla funzionava come il Viagra: «Non hai più forza e hai la moglie vecchia? / Mangia finché ne avrai la pancia satolla / montagne di cipolla». Isabel Allende rilancia in Afrodita: «Fondamentale in ogni tipo di cucina, dalla più erotica alla più casta. Caldei, egiziani, romani, greci e arabi la consideravano afrodisiaca ben prima che gli europei si rendessero conto della sua esistenza». Lo sceicco Muhammad al Nafzawi, autore nella prima metà del Quattrocento del libro erotico Il giardino profumato, racconta che il membro di Abou el Heilouckh, sorta di Rocco Siffredi arabo, rimase eretto per 30 giorni in seguito ad una abbuffata di cipolle.Non tutti abbassarono l'utilità della cipolla sotto la cintura. Il fisiologo ottocentesco Jacob Moleschott, olandese d'origine, ma italiano d'adozione, la consigliava per mantenere vivace il cervello: «Volete raggiungere la sapienza? Mangiate molte cipolle. Senza fosforo non esiste pensiero». Anche nel medioevo si riteneva che la cipolla facesse bene alla testa, ma al cuoio capelluto nudo di capelli. Un uso esterno. Secondo le credenze del tempo, che riprendevano la medicina galenica, un'insistente strofinata di cipolla sulla crapa pelata avrebbe restituito un bel po' della perduta chioma. Pratica che, stando agli esperimenti di un gruppo di tricologi indonesiani, risulterebbe efficace.Sulle proprietà curative del bulbo non aveva dubbi George Washington (la cipolla fu introdotta in America da Cristoforo Colombo). Il primo presidente degli Stati Uniti la prendeva come si prende oggi un'aspirina: «Quando sono raffreddato mangio una cipolla al forno prima di andare a letto». Dal naso chiuso del presidente al palato d'una regina: Elisabetta II è ghiotta della cipolla rossa di Tropea. Ogni anno fa arrivare nelle dispense di Buckingam Palace e del castello di Windsor un paio di quintali di rosse calabresi. Vien da piangere pensando ai supermercati italiani traboccanti di cipolle straniere: sudafricane, spagnole, cilene. L'Italia è ricca di varietà straordinarie e moltissimi italiani lo ignorano. Oltre alla rossa di Tropea, c'è la bionda di Cureggio e Fontaneto, la bianca di Barletta, la dorata di Parma. Famose le cipolle di Giarratana e di Cavasso. Quella di Certaldo fu celebrata da Giovanni Boccaccio nella novella del Decameron che racconta lo scherzo fatto da alcuni burloni a «... un de' frati di santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volontieri, con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta Toscana».La cipolla è l'indiscussa regina della cucina. Fa ridere chi mette in trono la patata, la zucca o, addirittura, l'aragosta. Senza la cipolla non si va da nessuna parte. Cruda, cotta, sott'aceto (cipolline), in insalata (cipollotti), ma soprattutto nel soffritto valorizza tutti gli altri ingredienti, dà sapore a tutto: pastasciutte, zuppe, risotti, minestroni, arrosti, pesci... Non esiste saòr, sapore, senza la cipolla. Chiedetelo a sarde, fegato alla veneziana, nervetti, zucca, carpe, tinche, lucci, trote: bastano aceto e cipolle tagliate senza avarizia per ottenere i piatti gustosi della Serenissima. «Ma cosa c'è di più buono di una insalata di cipolle e patate cotte?», chiede Riccardo Morbelli ne Il boccafina. «Nino Bixio la mangiava cruda col pane e tutta l'epopea garibaldina, da Quarto al Volturno, profuma di cipolle».Vogliamo dimenticare il ragionier Ugo Fantozzi e la mitica frittata di cipolle, la regina di tutte le frittate? Ne Il secondo tragico Fantozzi, Paolo Villaggio, calze, mutande e vestagliona di flanella, si stravacca in poltrona per godersi Inghilterra-Italia. La filosofia della sua completa goduria: «Frittatona di cipolla per la quale andava pazzo, familiare di Peroni gelata, tifo indiavolato e rutto libero». Tutta la storia del cinema, come quella dell'umanità, olezza di cipolla. Nei titoli - Cipolla colt, Il campo di cipolle -, e nei protagonisti: Er Cipolla e il fantastico Fra' Cipolla di Alberto Sordi in Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno. Sordi, da buon romano, amava davvero la cipolla. Racconta Delia Scala ne Il cibo dei grandi d'aver mangiato con lui un semplice ma gustosissimo piatto: Cipolle all'olio extra vergine e limone. Anche Clark Gable aveva una passione sfrenata per l'Allium cepa che mangiava cotto o crudo. Victor Fleming, Frank Capra e John Houston registi di Via col vento, Accadde una notte e Mogambo ebbero un bel daffare per quietare le attrici che dovevano baciare il bel tenebroso.La cipolla, eclettico ortaggio che insaporisce il mondo, passa con signorilità dai rutti di Fantozzi alle poesie di due premi Nobel per la letteratura: il cileno Pablo Neruda, che le dedica un'ode («Cipolla/ luminosa ampolla, / petalo su petalo / s'è formata la tua bellezza / squame di cristallo t'hanno accresciuta / e nel segreto della terra buia / s'è arrotondato il tuo ventre di rugiada») e la polacca Wislawa Szymborska: «La cipolla è un'altra cosa. / Interiora non ne ha. / Completamente cipolla / fino alla cipollità. / Cipolluta di fuori, / cipollosa fino al cuore, / potrebbe guardarsi dentro / senza provare timore».La cipolla fa piangere, è vero, ma per l'attrice Penelope Cruz sono lacrime di gioia: «Associo la cipolla alla felicità, le tortillas sono fatte di patate che profumano poco, è la cipolla che dà personalità al piatto». Lo scrittore Antonio Fogazzaro liquidava ogni altra lacrima: «Le cipolle sono l'unica cosa che giustifichi le lacrime». Perché le cipolle fanno piangere? Lo spiega Renzo Pellati, specialista in Scienze dell'alimentazione: «La cipolla contiene piccole dosi di un'essenza volatile lacrimogena, dotata di un sapore acre piccante e costituita principalmente da solfuro di allile propile. Si evita l'inconveniente sbucciando l'ortaggio in una bacinella piena di acqua fresca». Del resto, cos'è qualche lacrima versata in cambio di vitamine e sali minerali? Di sapore, salute e pelle luminosa? Racconta Delia Scala a proposito di una bellissima star settantenne: «Ha fatto impazzire gli uomini di mezzo mondo. Il segreto? Da cinquant'anni, ogni mese, mangia per cinque giorni solo cipolle. Vi assicuro che la sua pelle è tra le più belle che abbia mai visto».
