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2024-02-12
A tavola si va in bianco
(iStock)
Nessuno si sogna di criticare i noti, alti e apprezzati paccheri al pomodoro di Da Vittorio, invece la pasta in bianco di Alberto Quadrio e del 10_11 sì. Perché? Perché all’occhio superficiale essa è legata a un immaginario povero e casalingo, oppure ospedaliero, quel mangiare in bianco per non affaticare la digestione con intingoli. E invece no. Il cliché della pasta burro e parmigiano come pasto leggero è stato letteralmente ribaltato da Alfredo Di Lelio nel 1908, nella trattoria di famiglia Angelina in Piazza Rosa, che triplicò la dose di burro e Parmigiano. Oggi, generazione dopo generazione, c’è Alfredo III in Piazza Augusto Imperatore a Roma a Il vero Alfredo, aperto negli anni ’50 dopo la cessione di Alfredo alla Scrofa, e le Maestosissime Fettuccine all’Alfredo (ricetta originale dal 1908) costano 22 euro nel - Deo gratias - silenzio collettivo, come deve essere. Nel 1914 Alfredo aveva aperto Alfredo alla Scrofa in via della Scrofa, poi vendette nel dopoguerra ai Mozzetti, ancora oggi gestori e anche lì si possono mangiare le Originali fettuccine Alfredo, 23 euro. Tornando al 1908, per far riprendere la moglie indebolita dal parto di Alfredo II, Alfredo I inventa questa pasta burro e Parmigiano rinforzata. La moglie apprezzerà talmente tanto la versione così ricca che gli farà mettere il piatto in carta, il piatto verrà poi scoperto dagli americani e poi pian piano replicato in America fino a diventare leggendario come succulento piatto italiano, per un lungo periodo conosciuto più dagli americani che dagli italiani, va detto, americani che spesso ancora oggi negli Usa semplificano il procedimento per ottenere la crema inserendo anche della panna... Il piatto, che prevede fettuccine all’uovo (quell’uovo che, almeno nell’albume, ritorna nella pasta in bianco di Quadrio), si finisce a tavola ancora oggi in entrambi i ristoranti, proprio com’è per la pasta in bianco di Quadrio al 10_11 con la pasta in bianco, e si ottiene mantecando velocemente abbondante quantità di burro morbido e Parmigiano con la pasta appena scolata. Con Alfredo le fettuccine burro e Parmigiano sono diventate il pasto ipernutriente che non resuscita i morti, chiaro, ma certamente rimette in piedi i sofferenti, al pari di una bella bisteccona o di un bel piattone di tortellini in brodo. Non solo, quindi, Alfredo ribaltò lo stereotipo della pasta in bianco trasmutandola da piatto leggero a piatto energizzante, considerato anche che la pasta fosse fresca all’uovo e non pastasciutta di sola semola e acqua. Alfredo legittimò e glorificò in sede di ristorante un piatto casalingo e votato alla semplicità, anche digestiva, trasformandolo in un superfood dal condimento e dalla tecnica ben più complessi della prassi casalinga. Le ricette nipoti di questa (chissà se lo sono anche le Quattro paste di Marchesi condite solo con olio e pecorino) sono quindi libere di dedicarsi alla pura tecnica, perché l’aspetto salutare (nutrire e come) è conseguente ad essa. Dicevamo che nessuno considera la pasta al pomodoro una banalità, nemmeno nelle sue versioni gourmet e stellate, perché la vive come la nostra pasta storica e identitaria. Ma molti ignorano che, da un punto di vista meramente matematico, la pasta in bianco è ancora più storica della pasta al pomodoro, perché i nostri avi l’hanno mangiata per più secoli rispetto al paio di secoli che mangiamo pasta col pomodoro, arrivato qui dopo la scoperta dell’America e iniziato ad essere mangiato molto dopo. Come spiegano tutti gli storici della cucina italiana, il pomodoro incontra la pastasciutta (cioè la pasta essiccata, non quella fresca) nello specifico degli spaghetti allora detti maccheroni all’incirca a metà dell’Ottocento e spodesta la pasta col burro e parmigiano (o altri formaggi locali) che fino ad allora era stata la versione di pasta più usata, spesso oltretutto come mero contorno, tanto che il detto «come il cacio sui maccheroni» per dire di qualcosa che abbinata ad un’altra sta alla perfezione si riferisce proprio alla combo maccheroni e cacio (e burro).
Una pasta derisa per il prezzo alto ma ormai è nei menù dei grandi chef
Ma in fondo che cos'è La mia idea di pasta in bianco di chef Alberto Quadrio che si può ancora mangiare al 10_11 di Milano col nome «La pasta in bianco del 10_11» se non le Fettuccine Alfredo dei nostri tempi? Se non la pasta al burro e parmigiano senza burro come attuale voga di nullificazione sostanziale ma non formale di ingredienti vuole?
E cosa, se non le novelle cacio e pepe di Salvatore Tassa mescolata al tavolo col tovagliolo e cacio e pepe di Eugenio Peretti nella forma, in origine di Parmigiano, ora anche di Pecorino? E, ancora, cosa se non, per citare Jovanotti, una tappa della grande chiesa della cucina italiana che va dalla pasta in bianco medievale al 2023 passando per il 1994 delle 5 stagionature di Parmigiano e il 2010 dei tortellini con crema di Parmigiano Reggiano entrambi di Massimo Bottura? Localizzarsi in una costellazione storico-gastronomica tanto iconica e - vedremo - storica a voi pare poco? Nel 2023 apre nello Stivale un nuovo hotel 5 stelle Lungarno Collection nella corte dell'Hotel Portrait di Milano, corte che vuol essere un quadrilatero nel quadrilatero della moda, tanto che si chiama il quadrilatero del Portrait. Il ristorante, anzi bar giardino ristorante, si chiama 10_11, Ten Evelen. Si occupa del suo menu lo chef Alberto Quadrio, che firma una serie di piatti signature, tra cui l'ormai leggendaria «pasta in bianco». Alberto Quadrio è giovane ma ha iniziato al Marchesino di Gualtiero Marchesi e si vede, poi proseguito in altre hautes cuisines mondiali. Ha già a curriculum capolavori creativi minimal ed eleganti come i Monvisini ripieni (alle Cucine Nervi di Gattinara) pasta ripiena che iconizza la forma del formaggio Vetta del Monviso, impiattata come quelle forme vengono stipate a stagionare in magazzino, che a sua volta replica quella del monte. La pasta in bianco di Quadrio fa subito notizia, perché la pasta in bianco è vista dalla vox populi come un piatto talmente semplice da poter essere preparato in casa anche da chi non sa cucinare, basta scodellare un pezzo di burro sulla pasta bollita, scaraventarci un cucchiaio di formaggio grattugiato e girare. Perché offrire in un ristorante luxury tale piatto e perché a 26 euro? In realtà, il prezzo è assolutamente adeguato al ristorante, agli ingredienti, alla concezione e alla preparazione, che niente hanno a che vedere con quanto pensa la vox populi ossia che pasta in bianco significhi scodellare un tocco di burro eccetera. Come tutto ciò che è oggetto di ruminazione social e giornalistico-sensazionalistica contemporanee, poco dopo la cosa si spegne e scompare dai radar. Ci ritorna nel 2024 quando Fiorello, durante una puntata della sua trasmissione Viva Rai2, pronuncia la battuta: «26 euro per una pasta in bianco, capito? Solo a Milano» e giù grasse risate.
Così riparte la ruminazione social sulla pasta in bianco di Milano, col carico da 12 della battuta su Milano ladrona per poveri foodies deficienti che si farebbero fregare da chef truffaldini fatta anche da Fiorello. Ora, la battuta esaminata dal punto di vista comico è pure decente, perché le battute si basano sui luoghi comuni, sugli stereotipi, sulla banalità che, democraticamente e talvolta populisticamente, permette a tutti di capire di cosa si dovrebbe ridere e quindi di riderne.
Ben più difficile è ridere a una battuta su Schopenauer proferita in greco antico, no? Il costo della vita è vergognosamente aumentato in tutta Italia dopo l'euro e ovviamente aumenta ancora di più in una piazza molto gettonata come è quella milanese. Nel ristorante che si trova nello spazio di un hotel 5 stelle a Milano quanto vorrebbe pagare un e poi quel piatto di pasta, Fiorello? 2,60 euro? Il problema che dovrebbe interessare il consumatore dalla spendenza limitata non è che nei luoghi luxury le cose costino ovviamente tanto, ma che siano arrivate a costare tanto anche nei luoghi normali, perché non ci dica Fiorello che 15 euro per un piatto di pasta all'osteria non sia, volendo proprio criticare, meno criticabile del piatto di pasta di ricerca a 26 euro nel ristorante di lusso. Quello che, tornando a bomba, non va bene, perché trasforma la possibilità democratica e perfino istruttiva della rete in spazio in cui un'orda di persone rovescia ignoranza, rancori, pregiudizi su questioni ben più complesse, è che poi la riduzione di un fatto complesso a cretino stereotipo esaurisca completamente il discorso collettivo sul fatto. Come purtroppo succede nel momento in cui Fiorello passa alla battuta successiva e i social che ruminano sulla battuta di Fiorello sulla pasta in bianco cristallizzano e imprigionano la pasta in bianco dello chef Quadrio e del 10_11 nella riduzione al suo solo prezzo, decontestualizzato da tutto il resto che invece lo determina.
Tutto ciò che di quel piatto potrebbe dire il commentatore specialistico è sovrastato dal rumore di chi può solo leggerlo come mero esempio di alto costo della vita o se volete di esempio di ladrocinio della ristorazione di alto livello ai danni degli scemi che pagano in cui Milano sarebbe specializzata. Se permettono Fiorello, la ruminazione social, giornalistico-sensazionalistica e chiunque sia pienamente soddisfatto da questa disamina così superficiale da atterrire, c'è molto altro in quella pasta in bianco. La ricetta dello chef Quadrio, che dal luglio 2023 non è nemmeno più al 10_11 (probabilmente perché l'annunciato fine dining non si è fatto più e il casual dining gli stava stretto), mentre la pasta in bianco è rimasta in carta col nome La pasta in bianco del 10_11, prevede innanzitutto l'uso di quella che è stata definita la migliore pasta del mondo dallo chef tristellato Mauro Uliassi.
Nello specifico, sono i fusilloni rigati di semola di grano duro (italiana) e albume n. 19 del pastificio Massi di Senigallia. Sul pacco c’è scritto “pasta superiore” e lo è, è una pasta dalla perfomance alimentare che travalica nello scultoreo. Ho mangiato la pasta in bianco al 10_11 qualche giorno fa. Ci ho messo mezzora a finirla perché intanto chiacchieravo e dopo mezzora il fusillone era esattamente come appena servito. Ma il pregio di questa elaborazione della pasta in bianco non risiede solo negli ingredienti, elevatissimi tutti, essendo l'altro ingrediente il Parmigiano Vacche Rosse 36 mesi. Il procedimento nasce anche con l’intento di ricordare e omaggiare la prassi popolare di sfruttare la crosta del formaggio per insapidire e insaporire un brodo o una minestra, prassi in voga quando il concetto di non spreco non era codificato perché tutta la vita si viveva in modalità antispreco. Il 5 febbraio è stata la Giornata contro lo spreco alimentare, intento che in molti risiede ogni giorno, evidentemente anche nello chef autore di questa bella ricetta che recupera sia la ricetta della nonna, sia le croste del Parmigiano, sia la prassi ora anche haute cuisine di sfruttare la materia alimentare a tutto tondo, dopo l'apripista di Gualtiero Marchesi: «ascoltare la materia».
Si prepara un brodo di Parmigiano grattugiato, con acqua e Parmigiano (croste comprese) in pari peso, bollitura 12 ore e riposo di 24 ore in frigo. Durante questo riposo affiora il «finto burro» che condirà la pasta, proprio come avviene per il vero burro che si fa con la panna da affioramento: l'affioramento consiste nel raccogliere il latte in grandi vasche e farlo riposare circa 20 ore a 15°C di modo che la panna affiori naturalmente, separandosi dal siero del latte. Nel brodo di Parmigiano, la parte grassa affiorata si raccoglie e si usa al posto del burro per mantecare la pasta (a tavola, al 10_11 la pasta in bianco viene completata a tavola, come molte altre paste in bianco canoniche citate a inizio pezzo). Il brodo che rimane, una sorta di siero, si usa per cuocere la pasta e il disco duro che si era depositato in fondo pentola durante il riposo viene frantumato in cristalli che poi saranno spolverizzati sulla pasta mantecata col «burro di Parmigiano». La pasta, dunque, viene mantecata a tavola, sotto lo sguardo del cliente, con la crema di Parmigiano di cui prima e poi completata non col Parmigiano grattugiato come ricetta canonica vorrebbe, ma con i cristalli di Parmigiano. Ecco perché questa pasta in bianco si pone anche nella storia o cronaca della cosa senza cosa, dal dolce senza zucchero alla pasta senza semola alla carne senza carne (cioè la finta carne vegetale). Il burro sciolto dal calore della pasta è sostituito dalla crema di Parmigiano e il Parmigiano grattugiato è sostituito dai cristalli dello stesso, che non essendo semplicemente normale Parmigiano grattugiato ma cristalli derivanti da disidratazione apportano una consistenza crunchy, altra ossessioncina odierna, sia il crunchy, sia l'abbinamento col cremoso, che nella pasta burro e parmigiano normale non c'è.
Proprio tramite le consistenze arriviamo a posizionare la pasta in bianco di Quadrio in un quadro contemporaneo di intervento sulle consistenze del formaggio: ci sono le 5 stagionature di Parmigiano dello chef Massimo Bottura che sono anche 5 consistenze, infatti il nome completo del piatto è Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature. Il formaggio dai 24 ai 50 mesi di stagionatura è elaborato in forme diverse, dalla demi-soufflé (il 24 mesi), alla salsa (30 mesi), dalla galletta (40), alla spuma (36), all'aria (50). L'aria di Parmigiano è un brodo dello stesso, croste comprese, poi lasciato riposare e poi montato con lecitina appena prima di impiattare. Ma anche le altre consistenze dialogano, esse emittenti, esso riceventi, col procedimento della pasta in bianco di Quadrio. Impossibile non intravedere, dietro il disco di Parmigiano da cui si ottengono i cristalli, la galletta che Bottura costruisce separando da un brodo di Parmigiano la parte cremosa e poi facendola rassodare prima in frigo e dopo in forno.
Anche i Tortellini con crema di Parmigiano di Bottura sono certamente noti a Quadrio: chef Bottura ottiene la crema frullando Parmigiano e acqua e alzando progressivamente la temperatura. Il piatto si inserisce bene anche nella costellazione delle paste in bianco contemporanee, quella cacio e pepe che si avvicina sempre di più alle Fettuccine Alfredo per la pratica, anche questa tutta contemporanea, di ottenere una cremina di cacio semplicemente sciogliendo il pecorino senza aggiungere olio o burro, mentre la cacio e pepe antica prevede semplicemente la mescola del cacio e del pepe nel piatto col risultato che se la pasta è ben scolata il cacio si ammorbidisce, certo, ma non si liquefà (vedi Tassa, che addirittura lo fa in sala, in un tovagliolo). Cremina è anche quella che si ottiene con la cacio e pepe terminata a tavola direttamente nella forma del formaggio, come fanno ancora al ristorante di Eugenio Peretti oltretutto offrendo una cacio e pepe fatta nella forma di Parmigiano oltre che di Pecorino.
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Penne, fusilli o spaghetti conditi con burro e parmigiano non sono affatto più «leggeri». A iniziare a ribaltare lo stereotipo della pietanza povera erano state le «Fettuccine Alfredo».Una pasta derisa per il prezzo alto ma ormai è nei menù dei grandi chef. Da Marchesi a Quadrio, viene proposta dai cuochi dei ristoranti di lusso, che la preparano con ingredienti di altissima qualità. Ma sui social e sui media impazzano le gag basate soltanto su luoghi comuni superati.Lo speciale comprende due articoli.Nessuno si sogna di criticare i noti, alti e apprezzati paccheri al pomodoro di Da Vittorio, invece la pasta in bianco di Alberto Quadrio e del 10_11 sì. Perché? Perché all’occhio superficiale essa è legata a un immaginario povero e casalingo, oppure ospedaliero, quel mangiare in bianco per non affaticare la digestione con intingoli. E invece no. Il cliché della pasta burro e parmigiano come pasto leggero è stato letteralmente ribaltato da Alfredo Di Lelio nel 1908, nella trattoria di famiglia Angelina in Piazza Rosa, che triplicò la dose di burro e Parmigiano. Oggi, generazione dopo generazione, c’è Alfredo III in Piazza Augusto Imperatore a Roma a Il vero Alfredo, aperto negli anni ’50 dopo la cessione di Alfredo alla Scrofa, e le Maestosissime Fettuccine all’Alfredo (ricetta originale dal 1908) costano 22 euro nel - Deo gratias - silenzio collettivo, come deve essere. Nel 1914 Alfredo aveva aperto Alfredo alla Scrofa in via della Scrofa, poi vendette nel dopoguerra ai Mozzetti, ancora oggi gestori e anche lì si possono mangiare le Originali fettuccine Alfredo, 23 euro. Tornando al 1908, per far riprendere la moglie indebolita dal parto di Alfredo II, Alfredo I inventa questa pasta burro e Parmigiano rinforzata. La moglie apprezzerà talmente tanto la versione così ricca che gli farà mettere il piatto in carta, il piatto verrà poi scoperto dagli americani e poi pian piano replicato in America fino a diventare leggendario come succulento piatto italiano, per un lungo periodo conosciuto più dagli americani che dagli italiani, va detto, americani che spesso ancora oggi negli Usa semplificano il procedimento per ottenere la crema inserendo anche della panna... Il piatto, che prevede fettuccine all’uovo (quell’uovo che, almeno nell’albume, ritorna nella pasta in bianco di Quadrio), si finisce a tavola ancora oggi in entrambi i ristoranti, proprio com’è per la pasta in bianco di Quadrio al 10_11 con la pasta in bianco, e si ottiene mantecando velocemente abbondante quantità di burro morbido e Parmigiano con la pasta appena scolata. Con Alfredo le fettuccine burro e Parmigiano sono diventate il pasto ipernutriente che non resuscita i morti, chiaro, ma certamente rimette in piedi i sofferenti, al pari di una bella bisteccona o di un bel piattone di tortellini in brodo. Non solo, quindi, Alfredo ribaltò lo stereotipo della pasta in bianco trasmutandola da piatto leggero a piatto energizzante, considerato anche che la pasta fosse fresca all’uovo e non pastasciutta di sola semola e acqua. Alfredo legittimò e glorificò in sede di ristorante un piatto casalingo e votato alla semplicità, anche digestiva, trasformandolo in un superfood dal condimento e dalla tecnica ben più complessi della prassi casalinga. Le ricette nipoti di questa (chissà se lo sono anche le Quattro paste di Marchesi condite solo con olio e pecorino) sono quindi libere di dedicarsi alla pura tecnica, perché l’aspetto salutare (nutrire e come) è conseguente ad essa. Dicevamo che nessuno considera la pasta al pomodoro una banalità, nemmeno nelle sue versioni gourmet e stellate, perché la vive come la nostra pasta storica e identitaria. Ma molti ignorano che, da un punto di vista meramente matematico, la pasta in bianco è ancora più storica della pasta al pomodoro, perché i nostri avi l’hanno mangiata per più secoli rispetto al paio di secoli che mangiamo pasta col pomodoro, arrivato qui dopo la scoperta dell’America e iniziato ad essere mangiato molto dopo. Come spiegano tutti gli storici della cucina italiana, il pomodoro incontra la pastasciutta (cioè la pasta essiccata, non quella fresca) nello specifico degli spaghetti allora detti maccheroni all’incirca a metà dell’Ottocento e spodesta la pasta col burro e parmigiano (o altri formaggi locali) che fino ad allora era stata la versione di pasta più usata, spesso oltretutto come mero contorno, tanto che il detto «come il cacio sui maccheroni» per dire di qualcosa che abbinata ad un’altra sta alla perfezione si riferisce proprio alla combo maccheroni e cacio (e burro). <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/a-tavola-si-va-in-bianco-2667240918.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="una-pasta-derisa-per-il-prezzo-alto-ma-ormai-e-nei-menu-dei-grandi-chef" data-post-id="2667240918" data-published-at="1707692338" data-use-pagination="False"> Una pasta derisa per il prezzo alto ma ormai è nei menù dei grandi chef Ma in fondo che cos'è La mia idea di pasta in bianco di chef Alberto Quadrio che si può ancora mangiare al 10_11 di Milano col nome «La pasta in bianco del 10_11» se non le Fettuccine Alfredo dei nostri tempi? Se non la pasta al burro e parmigiano senza burro come attuale voga di nullificazione sostanziale ma non formale di ingredienti vuole? E cosa, se non le novelle cacio e pepe di Salvatore Tassa mescolata al tavolo col tovagliolo e cacio e pepe di Eugenio Peretti nella forma, in origine di Parmigiano, ora anche di Pecorino? E, ancora, cosa se non, per citare Jovanotti, una tappa della grande chiesa della cucina italiana che va dalla pasta in bianco medievale al 2023 passando per il 1994 delle 5 stagionature di Parmigiano e il 2010 dei tortellini con crema di Parmigiano Reggiano entrambi di Massimo Bottura? Localizzarsi in una costellazione storico-gastronomica tanto iconica e - vedremo - storica a voi pare poco? Nel 2023 apre nello Stivale un nuovo hotel 5 stelle Lungarno Collection nella corte dell'Hotel Portrait di Milano, corte che vuol essere un quadrilatero nel quadrilatero della moda, tanto che si chiama il quadrilatero del Portrait. Il ristorante, anzi bar giardino ristorante, si chiama 10_11, Ten Evelen. Si occupa del suo menu lo chef Alberto Quadrio, che firma una serie di piatti signature, tra cui l'ormai leggendaria «pasta in bianco». Alberto Quadrio è giovane ma ha iniziato al Marchesino di Gualtiero Marchesi e si vede, poi proseguito in altre hautes cuisines mondiali. Ha già a curriculum capolavori creativi minimal ed eleganti come i Monvisini ripieni (alle Cucine Nervi di Gattinara) pasta ripiena che iconizza la forma del formaggio Vetta del Monviso, impiattata come quelle forme vengono stipate a stagionare in magazzino, che a sua volta replica quella del monte. La pasta in bianco di Quadrio fa subito notizia, perché la pasta in bianco è vista dalla vox populi come un piatto talmente semplice da poter essere preparato in casa anche da chi non sa cucinare, basta scodellare un pezzo di burro sulla pasta bollita, scaraventarci un cucchiaio di formaggio grattugiato e girare. Perché offrire in un ristorante luxury tale piatto e perché a 26 euro? In realtà, il prezzo è assolutamente adeguato al ristorante, agli ingredienti, alla concezione e alla preparazione, che niente hanno a che vedere con quanto pensa la vox populi ossia che pasta in bianco significhi scodellare un tocco di burro eccetera. Come tutto ciò che è oggetto di ruminazione social e giornalistico-sensazionalistica contemporanee, poco dopo la cosa si spegne e scompare dai radar. Ci ritorna nel 2024 quando Fiorello, durante una puntata della sua trasmissione Viva Rai2, pronuncia la battuta: «26 euro per una pasta in bianco, capito? Solo a Milano» e giù grasse risate. Così riparte la ruminazione social sulla pasta in bianco di Milano, col carico da 12 della battuta su Milano ladrona per poveri foodies deficienti che si farebbero fregare da chef truffaldini fatta anche da Fiorello. Ora, la battuta esaminata dal punto di vista comico è pure decente, perché le battute si basano sui luoghi comuni, sugli stereotipi, sulla banalità che, democraticamente e talvolta populisticamente, permette a tutti di capire di cosa si dovrebbe ridere e quindi di riderne. Ben più difficile è ridere a una battuta su Schopenauer proferita in greco antico, no? Il costo della vita è vergognosamente aumentato in tutta Italia dopo l'euro e ovviamente aumenta ancora di più in una piazza molto gettonata come è quella milanese. Nel ristorante che si trova nello spazio di un hotel 5 stelle a Milano quanto vorrebbe pagare un e poi quel piatto di pasta, Fiorello? 2,60 euro? Il problema che dovrebbe interessare il consumatore dalla spendenza limitata non è che nei luoghi luxury le cose costino ovviamente tanto, ma che siano arrivate a costare tanto anche nei luoghi normali, perché non ci dica Fiorello che 15 euro per un piatto di pasta all'osteria non sia, volendo proprio criticare, meno criticabile del piatto di pasta di ricerca a 26 euro nel ristorante di lusso. Quello che, tornando a bomba, non va bene, perché trasforma la possibilità democratica e perfino istruttiva della rete in spazio in cui un'orda di persone rovescia ignoranza, rancori, pregiudizi su questioni ben più complesse, è che poi la riduzione di un fatto complesso a cretino stereotipo esaurisca completamente il discorso collettivo sul fatto. Come purtroppo succede nel momento in cui Fiorello passa alla battuta successiva e i social che ruminano sulla battuta di Fiorello sulla pasta in bianco cristallizzano e imprigionano la pasta in bianco dello chef Quadrio e del 10_11 nella riduzione al suo solo prezzo, decontestualizzato da tutto il resto che invece lo determina. Tutto ciò che di quel piatto potrebbe dire il commentatore specialistico è sovrastato dal rumore di chi può solo leggerlo come mero esempio di alto costo della vita o se volete di esempio di ladrocinio della ristorazione di alto livello ai danni degli scemi che pagano in cui Milano sarebbe specializzata. Se permettono Fiorello, la ruminazione social, giornalistico-sensazionalistica e chiunque sia pienamente soddisfatto da questa disamina così superficiale da atterrire, c'è molto altro in quella pasta in bianco. La ricetta dello chef Quadrio, che dal luglio 2023 non è nemmeno più al 10_11 (probabilmente perché l'annunciato fine dining non si è fatto più e il casual dining gli stava stretto), mentre la pasta in bianco è rimasta in carta col nome La pasta in bianco del 10_11, prevede innanzitutto l'uso di quella che è stata definita la migliore pasta del mondo dallo chef tristellato Mauro Uliassi. Nello specifico, sono i fusilloni rigati di semola di grano duro (italiana) e albume n. 19 del pastificio Massi di Senigallia. Sul pacco c’è scritto “pasta superiore” e lo è, è una pasta dalla perfomance alimentare che travalica nello scultoreo. Ho mangiato la pasta in bianco al 10_11 qualche giorno fa. Ci ho messo mezzora a finirla perché intanto chiacchieravo e dopo mezzora il fusillone era esattamente come appena servito. Ma il pregio di questa elaborazione della pasta in bianco non risiede solo negli ingredienti, elevatissimi tutti, essendo l'altro ingrediente il Parmigiano Vacche Rosse 36 mesi. Il procedimento nasce anche con l’intento di ricordare e omaggiare la prassi popolare di sfruttare la crosta del formaggio per insapidire e insaporire un brodo o una minestra, prassi in voga quando il concetto di non spreco non era codificato perché tutta la vita si viveva in modalità antispreco. Il 5 febbraio è stata la Giornata contro lo spreco alimentare, intento che in molti risiede ogni giorno, evidentemente anche nello chef autore di questa bella ricetta che recupera sia la ricetta della nonna, sia le croste del Parmigiano, sia la prassi ora anche haute cuisine di sfruttare la materia alimentare a tutto tondo, dopo l'apripista di Gualtiero Marchesi: «ascoltare la materia». Si prepara un brodo di Parmigiano grattugiato, con acqua e Parmigiano (croste comprese) in pari peso, bollitura 12 ore e riposo di 24 ore in frigo. Durante questo riposo affiora il «finto burro» che condirà la pasta, proprio come avviene per il vero burro che si fa con la panna da affioramento: l'affioramento consiste nel raccogliere il latte in grandi vasche e farlo riposare circa 20 ore a 15°C di modo che la panna affiori naturalmente, separandosi dal siero del latte. Nel brodo di Parmigiano, la parte grassa affiorata si raccoglie e si usa al posto del burro per mantecare la pasta (a tavola, al 10_11 la pasta in bianco viene completata a tavola, come molte altre paste in bianco canoniche citate a inizio pezzo). Il brodo che rimane, una sorta di siero, si usa per cuocere la pasta e il disco duro che si era depositato in fondo pentola durante il riposo viene frantumato in cristalli che poi saranno spolverizzati sulla pasta mantecata col «burro di Parmigiano». La pasta, dunque, viene mantecata a tavola, sotto lo sguardo del cliente, con la crema di Parmigiano di cui prima e poi completata non col Parmigiano grattugiato come ricetta canonica vorrebbe, ma con i cristalli di Parmigiano. Ecco perché questa pasta in bianco si pone anche nella storia o cronaca della cosa senza cosa, dal dolce senza zucchero alla pasta senza semola alla carne senza carne (cioè la finta carne vegetale). Il burro sciolto dal calore della pasta è sostituito dalla crema di Parmigiano e il Parmigiano grattugiato è sostituito dai cristalli dello stesso, che non essendo semplicemente normale Parmigiano grattugiato ma cristalli derivanti da disidratazione apportano una consistenza crunchy, altra ossessioncina odierna, sia il crunchy, sia l'abbinamento col cremoso, che nella pasta burro e parmigiano normale non c'è. Proprio tramite le consistenze arriviamo a posizionare la pasta in bianco di Quadrio in un quadro contemporaneo di intervento sulle consistenze del formaggio: ci sono le 5 stagionature di Parmigiano dello chef Massimo Bottura che sono anche 5 consistenze, infatti il nome completo del piatto è Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature. Il formaggio dai 24 ai 50 mesi di stagionatura è elaborato in forme diverse, dalla demi-soufflé (il 24 mesi), alla salsa (30 mesi), dalla galletta (40), alla spuma (36), all'aria (50). L'aria di Parmigiano è un brodo dello stesso, croste comprese, poi lasciato riposare e poi montato con lecitina appena prima di impiattare. Ma anche le altre consistenze dialogano, esse emittenti, esso riceventi, col procedimento della pasta in bianco di Quadrio. Impossibile non intravedere, dietro il disco di Parmigiano da cui si ottengono i cristalli, la galletta che Bottura costruisce separando da un brodo di Parmigiano la parte cremosa e poi facendola rassodare prima in frigo e dopo in forno. Anche i Tortellini con crema di Parmigiano di Bottura sono certamente noti a Quadrio: chef Bottura ottiene la crema frullando Parmigiano e acqua e alzando progressivamente la temperatura. Il piatto si inserisce bene anche nella costellazione delle paste in bianco contemporanee, quella cacio e pepe che si avvicina sempre di più alle Fettuccine Alfredo per la pratica, anche questa tutta contemporanea, di ottenere una cremina di cacio semplicemente sciogliendo il pecorino senza aggiungere olio o burro, mentre la cacio e pepe antica prevede semplicemente la mescola del cacio e del pepe nel piatto col risultato che se la pasta è ben scolata il cacio si ammorbidisce, certo, ma non si liquefà (vedi Tassa, che addirittura lo fa in sala, in un tovagliolo). Cremina è anche quella che si ottiene con la cacio e pepe terminata a tavola direttamente nella forma del formaggio, come fanno ancora al ristorante di Eugenio Peretti oltretutto offrendo una cacio e pepe fatta nella forma di Parmigiano oltre che di Pecorino.
Jacques e Jessica Moretti con i loro avvocati (Ansa)
L’interrogatorio di oggi, a quanto risulta, ha riguardato i beni della coppia e le loro (sempre meno chiare) attività imprenditoriali, mentre un nuovo confronto sull’incendio si dovrebbe tenere domani. Ma questo è bastato per far prendere alle autorità svizzere, finalmente, la decisione di applicare per i due, accusati di omicidio colposo, lesioni e incendio colposo, le misure cautelari che i parenti delle vittime si aspettavano già da giorni. Per quanto riguarda Jaques, la procuratrice Catherine Seppey ha ritenuto che la sua nazionalità francese e le sue abitudini di spostarsi frequentemente da un luogo all’altro per affari fossero elementi sufficienti per ipotizzare che l’uomo potesse lasciare la Svizzera per tornare in patria. Soprattutto perché la Francia è un Paese che non estrada i suoi cittadini. L’uomo, al termine dell’incontro in Procura, è stato visto salire su un mezzo della polizia per essere tradotto in carcere.
La signora Moretti, invece, è uscita dagli uffici della polizia scortata dai suoi legali ed è stata mandata a casa, dove la Procura avrebbe chiesto per lei le misure domiciliari: dovrà indossare un braccialetto elettronico e presentarsi ogni tre giorni per la firma. Nell’immensa tragedia che ha stravolto la vita di tante famiglie, questo è il primo momento di riallineamento alla realtà dell’inchiesta svizzera, che fino ad oggi - anche a fronte di evidenze gravissime, dagli abusi dei gestori ai mancati controlli da parte degli enti pubblici - aveva tenuto un approccio ritenuto da molti troppo blando.
Nelle prossime 48 ore, comunque, la decisione dell’arresto e delle misure cautelari dovrà essere confermata dal giudice che si occupa, a livello cantonale, dei provvedimenti coercitivi.
Jessica, dunque, si sarebbe risparmiata il carcere in quanto - secondo alcuni media francesi - sarebbe madre di un bambino di 10 mesi (oltre a un primo figlio più grande, presente la sera dell’incendio come capo staff del locale andato a fuoco). La donna era arrivata oggi mattina a Sion, sede della procura generale del Canton Vallese, mano nella mano con Jaques, accompagnata dagli avvocati che seguono la coppia e scortata dalla polizia. I due erano entrati da una porta laterale degli uffici e lei - che la notte dell’incendio era presente a Le Constellation - con gli occhialoni scuri calati sulla faccia non aveva risposto ai giornalisti che la sollecitavano a porgere le scuse alle vittime.
Una volta uscita dall’interrogatorio, invece, trovatasi sola e con il marito in partenza per il carcere, Jessica ha parlato: «I miei pensieri costanti vanno alle vittime e alle persone che lottano tutt’oggi. È una tragedia inimmaginabile e mai avremmo pensato che potesse accadere. Si è verificata nella nostra struttura e ci tengo a chiedere scusa», ha detto, piangendo. Parole che, però, nella mente di chi vive un lutto così enorme, non riescono a cancellare l’idea che lei, quella notte davanti al fuoco che divampava, sia fuggita senza prestare soccorsi, se non addirittura con l’incasso della serata stretto tra le braccia.
Oggi, in Svizzera, era lutto nazionale e durante la cerimonia commemorativa dedicata alle vittime il consigliere di Stato del Canton Vallese, Stéphane Ganzer, ha fatto una promessa: «Adesso arriva il tempo della giustizia», ha detto. «È chiaro che avremmo potuto evitare questo dramma. Avremmo dovuto evitarlo. Ma ora la giustizia agirà in maniera rigorosa e indipendente».
Sempre oggi, il premier Giorgia Meloni, intervenendo alla usuale conferenza stampa di inizio anno, ha dichiarato: «Quello che è successo a Crans-Montana non è una disgrazia, è il risultato di troppe persone che non hanno fatto il loro lavoro o che pensavano di fare soldi facili. Ora le responsabilità devono essere individuate e perseguite». Ma torniamo, per un momento, a Jessica e al marito con due particolari che, se confermati, dicono molto della coppia, riportati dal quotidiano svizzero Inside Paradeplatz. Innanzitutto i domiciliari: la signora Moretti li passerà in un ambiente particolarmente confortevole, ossia la villa da 500 metri quadrati, di cui 147 di giardino, acquistata appena un anno fa dai due nel Comune di Lens per oltre 400.000 franchi. Per quanto riguarda Jaques, invece, sempre lo stesso quotidiano, scavando meglio sugli arresti che l’uomo in passato aveva scontato, ha scoperto che già avevano a che fare con la Svizzera. Secondo quanto riportato, infatti, Jaques, allora trentenne, abitava in un paesino francese ai confini con la Svizzera e da lì inviava giovani donne francesi a Ginevra per fare le «accompagnatrici» nelle località di lusso. Nel 2005 i francesi allertarono la polizia, ma poiché in Svizzera la prostituzione non è illegale, Jaques fu condannato in Francia a 12 mesi di carcere, dei quali ne scontò appena quattro. Intanto spuntano nuove accuse per la coppia: la notte della strage tolsero dai social video e foto del locale. A riferirlo uno dei legali delle vittime, l’avvocato Romain Jordan.
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«Gomorra. Le Origini» (Sky)
Non sarebbe stato il futuro, hanno deciso infine, ma il passato a permettere loro di continuare a vivere di Gomorra e dei suoi personaggi. Così, a cinque anni dall’ultima puntata della serie televisiva, dopo un film che ha approfondito verticalmente l’esistenza di uno fra i suoi protagonisti, gli sceneggiatori hanno scelto di confezionare un prequel di Gomorra. E di farlo insieme a Roberto Saviano. La storia, infatti, è frutto di un guizzo estemporaneo, calato, però, all'interno del romanzo originale: riavvolgere il nastro e spiegare (o provare a) come si sia arrivati laddove tutto è cominciato, a Secondigliano e alle lotte per il potere.
Pietro Savastano, allora, non boss, ma ragazzino. Gomorra: Le Origini, su Sky dalla prima serata di venerdì 9 gennaio, torna al 1977, all'anno in cui don Pietro Savastano è solo Pietro: un adolescente di strada, figlio di una famiglia indigente, di una Secondigliano povera e priva di mezzi. Sogna un futuro migliore, come gli amici che lo circondano. Ma questo futuro non sa come costruirlo, né con quali strumenti. Di lì, dunque, la scelta di accodarsi ad Angelo, detto 'a Sirena, reggente di quel pezzo di Napoli che per Savastano e i suoi amici è un tutto senza confini. Di qui, il fascino subito, l'invidia, la voglia di detenere un giorno quello stesso potere, quella stessa ricchezza.
Lo show, in sei episodi, racconta l'ascesa di don Pietro, quel don Pietro che sarebbe diventato padre di Gennaro Savastano e, dunque, motore della Gomorra vera e propria. Pare un romanzo di formazione al contrario, un romanzo di corruzione, la storia di un ragazzino che ha scelto di non scegliere, rimanendo dentro quelle storture che la prossimità gli ha insegnato a conoscere e riconoscere. Pietro Savastano, andando appresso ad Angelo, 'a Sirena, viene introdotto tra le fila della Camorra, al modus operandi della criminalità. Diventa quel che avrebbe dovuto evitare di essere. Ed è in questa sua metamorfosi che germina il seme di Gomorra, così come sette anni di messa in onda televisiva ce l'hanno raccontata.
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La normativa europea ha previsto un sistema graduale: nel 2024 copertura del 40% delle emissioni prodotte, poi salita al 70% nel 2025 e al 100% quest’anno. Un report del Centro studi Confindustria Sardegna ha disegnato uno scenario degli impatti della direttiva Ets trasporto marittimo sulle imprese dell’isola. Nello studio si sottolinea che se per un verso l’imposta dovrebbe accelerare l’introduzione di «innovazioni tecnologiche in grado di fornire un contributo estremamente significativo nella transizione ecologica, per un altro, ad oggi, assistiamo a un incremento esorbitante delle tariffe delle navi a totale discapito del sistema produttivo e del mercato finale». Considerando le due tratte più battute, la Cagliari-Livorno e, viceversa, la Olbia-Livorno, nel primo caso, nel 2024 l’Ets costava 6 euro a metro lineare per mezzo imbarcato (la misura media è di 13,6 metri lineari), con un costo complessivo di 81,60 euro. Nel 2025 l’importo a metro è passato a 16 euro con un sovraccosto di 217,60 euro. Per il 2026 con l’Ets al 100% l’onere, come ipotizza Confindustria, sarà di 27,14 euro a metro lineare e una maggior spesa per mezzo imbarcato di 369,10 euro. Questi rincari si scaricano lungo la filiera fino al consumatore finale. Il sistema Ets sta portando a un aumento anche del costo dei biglietti per i passeggeri. Le compagnie di navigazione hanno inserito nei preventivi una voce specifica, spesso chiamata «Supplemento Ets» o «Eco-Surcharge». Non è una tariffa fissa, ma varia in base alla lunghezza della tratta (ad esempio, la Civitavecchia-Olbia costa meno di supplemento rispetto alla Genova-Porto Torres). Poiché nel 2026 le compagnie devono coprire il 100% delle loro emissioni l’impatto sul prezzo finale è ora più visibile. C’è una nota parzialmente positiva: l’Unione europea ha previsto una deroga (esenzione) per i contratti di Continuità Territoriale fino al 2030. Questo significa che sulle rotte soggette a oneri di servizio pubblico (quelle «statali» con tariffe agevolate per i residenti), l’aumento dovrebbe essere nullo o molto contenuto. Il problema però è che molte rotte per la Sardegna sono operate in regime di «libero mercato» (soprattutto in estate o su tratte non coperte dalla continuità). Su queste navi, il rincaro Ets viene applicato pienamente e pagato da tutti, residenti e turisti. Alcune compagnie stanno cercando di compensare questi costi viaggiando a velocità ridotta per consumare meno carburante e pagare meno tasse, allungando però i tempi di percorrenza. Le aziende sarde hanno problematiche da affrontare anche per rimanere competitive. Per chi vuole risparmiare vale la regola dei voli, ovvero prenotare prima possibile perché i last minute sono diventati sensibilmente più costosi rispetto al passato.
Confitarma, l’associazione degli armatori, ha stimato che l’impatto totale per il sistema Italia nel 2026 dagli Ets a pieno regime, supererà i 600 milioni di euro. Questo costo, avverte l’organizzazione, non può essere assorbito dagli armatori senza mettere a rischio la sopravvivenza delle rotte. È inevitabile, se ne deduce, che potrebbe essere scaricato sulle tariffe. Cifre ufficiali non ci sono.Non c’è solo l’Ets. La Fuel Eu, altro regolamento europeo per diminuire le emissioni di gas serra, crea un costo aggiuntivo in Europa nel 2025 almeno tra 250 e 300 euro a tonnellata. L’aumento dei costi dei traghetti potrebbe spingere alcune aziende a preferire il trasporto tutto su gomma, dove possibile o a delocalizzare, aumentando le emissioni. Pertanto l’imprenditoria sarda si trova a dover pagare una tassa ambientale che chi produce in Lombardia o in Francia, usando camion su strada, non deve pagare allo stesso modo, creando una disparità di mercato. Cna Fita Sardegna ha segnalato che gli aumenti incidono in modo particolare sulle piccole imprese artigiane, già penalizzate dall’assenza di economie di scala e dall’impossibilità di accedere a meccanismi di compensazione automatica.
Sulla Cagliari-Livorno il costo a metro lineare è salito recentemente a 28,50 euro, con un totale di 387,60 euro per semirimorchio. Confrontando i dati con l’ultimo trimestre del 2025, la crescita arriva al 50%. La tratta Olbia-Livorno registra 23,60 euro a metro lineare, con un incremento del 43% rispetto al trimestre precedente. Le tariffe rischiano di rendere insostenibile la logistica per le aziende e c’è il pericolo di una stangata sui prezzi dei beni che viaggiano via mare.Intanto i marittimi respingono l’idea che questi aumenti abbiano a che fare con il costo del lavoro. «Sulle navi si naviga con equipaggi sempre più ridotti», spiegano, «spesso al limite della sicurezza. Non solo non beneficiamo di questi rincari, ma ne subiamo le conseguenze». Secondo i rappresentanti dei lavoratori del mare, negli ultimi anni le compagnie hanno puntato al contenimento dei costi comprimendo il personale. «Si parla di sostenibilità ambientale, ma non di sostenibilità sociale», sottolineano.
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Ecco #DimmiLaVerità del 9 gennaio 2026. Il costituzionalista Stefano Ceccanti, ex parlamentare Pd, spiega le ragioni del comitato La Sinistra che vota Si al referendum sulla giustizia.
