- Con il suo carico di gusto e di vitamine, il mollusco più lento del mondo dà del filo da torcere alle migliori carni rosse. E sa nutrire pure l'anima
- Il produttore abruzzese Vittorio Mancini: «La secrezione della chiocciola purifica la cute umana, la rende più morbida e combatte le rughe con l'elastilina. Già Ippocrate la utilizzava come rimedio contro le irritazioni»
Lo speciale contiene due articoli
Le chiamiamo tutte lumache e facciamo riferimenti metaforici o letterali al simpatico animaletto «con la casa sulle spalle», ma la lumaca vera e propria (genere Limax) non ha il guscio, ne possiede soltanto «rimasugli evolutivi» in un organo vicino allo stomaco che raccoglie i sali di calcio (il lumacone, Limax maximus, pure detto limaccia, può raggiungere anche 20 centimetri di lunghezza). Quella col guscio è invece la chiocciola (genere Helix, la specie mediterranea più comune è l'Helix aspersa e, come accade per il Limax maximus, anche l'africana Achatina achatina del genere Achatina raggiunge i 20 centimetri di lunghezza). Entrambe appartengono al sottoregno, degli Animalia che sono i Mollusca, animali marini ma anche terrestri invertebrati. La parola deriva dal latino mollis cioè «molle»: sono detti molli perché non hanno endoscheletro.
Tra i molluschi ci sono quelli marini, come i Bivalvi e i Cefalopodi. Poi ci sono i Gasteropodi che sono molluschi di terra polmonati e univalvi quando hanno la conchiglia come, appunto, la chiocciola, ma che possono esserne privi, come la lumaca, e, vivendo su terra, non nuotano ma «camminano». La parola gasteropode deriva dal greco γαστήρ gastèr (stomaco) e podòs (piede) e indica animali che deambulano strisciando sullo stomaco. Si credeva che lumache e chiocciole avessero lo stomaco in basso, invece lo hanno sotto la «gobba» e al posto supposto dello stomaco c'è la fascia muscolare che adoperano per spostarsi, di nome piede. Gli occhi sono in cima ai due tentacoli superiori sul capo, che chiamiamo antenne o corna, e più in basso ci sono gli altri due piccoli tentacoli tattili al cui centro c'è la bocca, completata da una specie di piccola lingua detta radula e l'ancor più piccola dentatura con cui sminuzzano il cibo.
Hanno bisogno di habitat umidi per mantenere idratato il corpo e perciò di giorno vivono rintanate sotto i sassi o laddove possono giovarsi di ombra e umidità, girando più volentieri se piove o di notte. Dovendosi però muovere anche in assenza di umidità, oppure in verticale, producono una sostanza vischiosa che aiuta nello scivolamento (e anche a cicatrizzare eventuali ferite dovute a questa particolare modalità di spostamento).
Gelatinosa e argentea, la bava serve anche, insieme al calcio, a costituire l'epifragma, cioè quel tappo che chiude il guscio quando la chiocciola vi si rintana completamente per il letargo e mantiene umido l'interno della sua «casa».
Pensando agli scivoli per bimbi o a quelli per adulti dei parchi acquatici, concepiamo lo scivolamento come verticale e veloce. La lumaca ribalta questo paradigma: il suo è uno scivolamento soprattutto orizzontale e decisamente lento. La velocità della lumaca è 0,0099 chilometri l'ora o 16,5 centimetri al minuto. Considerato che la tartaruga «corre» a 360 metri l'ora e il bradipo ne «macina» 160 (quasi un chilometro in 6 ore), la lumaca, con circa 50 metri all'ora (ossia un chilometro in 20 ore), è l'animale più lento. Anche per questo motivo, fin dall'antichità chiocciole e lumache sono state una fonte proteica molto facile da «cacciare».
C'è chi le considera una leccornia, come i francesi, ma anche molti italiani tradizionalisti che, forse più in passato che oggi, le raccoglievano selvatiche soprattutto nei mesi di ottobre e novembre. Piacciono anche a molti foodies militanti che invitano, anche tramite l'hashtag #EatMoreSnails, a consumare più lumache, magari di allevamento, perché la loro produzione sarebbe di minore impatto ambientale rispetto a quella di maiali e mucche in virtù delle dimensioni ridottissime delle stesse (però non lo sarebbe se la produzione di lumache dovesse sostituire in toto i numeri di quella complessiva di carni).
Attualmente lumache e chiocciole selvatiche sono tutelate da normative regionali che prevedono il divieto di raccolta sia nel periodo estivo, che in quello della riproduzione, e quando la raccolta è possibile presenta comunque dei limiti volti a tutelare le specie: oltre a essere indice della diversità biologica, le lumache ripuliscono i terreni dalle erbe infestanti e sono parte della catena alimentare in quanto cibo per anfibi, utili per il contenimento degli insetti nocivi. In Lombardia, la cattura è vietata da marzo a settembre, in qualunque periodo dell'anno nelle ore notturne e, tra ottobre e febbraio, è possibile nella quota massima di 30 per persona.
Il modo più semplice di procacciare lumache da mangiare è però puntare su quelle di allevamento: il loro acquisto è sempre più facile, anche online, visto il ritorno in auge della lumaca sia come proteina sostenibile, sia come fornitrice di preziosa bava per uso cosmetico e paramedicale (ha anche funzione calmante nella tosse). Dall'altra parte ci sono i vegetariani e vegani e chi, pur carnivoro, per simpatia verso questi piccoli e buffi animali o per inibizione selettiva a cibarsi di molluschi di terra ma non di quelli di mare, non le mangerebbe mai.
«Ricchi sfondati e mangiano queste schifezze!», diceva un personaggio della commedia Matrimonio a quattro mani dopo aver assaggiato le escargot e averle trovate simili a gomma americana. Indimenticabile, sempre restando nell'ambito dello spettacolo, la scena di Pretty woman in cui Julia Roberts, nei panni di Vivian, non sapendo usare le posate per le escargot - pinza e forchettina - finisce per far volare i preziosi bocconcini attraverso la sala del ristorante (è passata alla leggenda come «snails scene»).
La carne di questi molluschi di terra ha 67 calorie ogni 100 grammi, è molto ricca di proteine e amminoacidi essenziali oltre che di grassi polinsaturi (che riducono i livelli di colesterolo cosiddetto cattivo Ldl e aumentano quello cosiddetto buono Hdl) ed è povera di grassi saturi. Più leggera, quindi, della carne rossa, il cui rapporto tra grassi polinsaturi e saturi è infatti inverso; come questa, però, i nostri geomolluschi contengono vitamina B12, 0,50 microgrammi ogni 100 grammi (il fabbisogno di un adulto è di circa 2 microgrammi al giorno). Assente nei vegetali, serve a mantenere in salute le cellule nervose, incrementare i globuli rossi, prevenire l'anemia. Una sua carenza, per esempio nella dieta vegana, comporta stanchezza, battito cardiaco accelerato, difficoltà respiratorie e, a lungo termine, patologie ben più gravi a carico del sistema nervoso. Adatte per chi presenta ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia e nelle diete dimagranti, non bisogna però abusarne perché sono di digestione impegnativa.
In Italia si usano diverse specie di lumache per l'alimentazione: la Helix pomatia o lumaca della Borgogna (lunghezza 40-55 millimetri, peso 25-45 grammi), molto diffusa anche in Europa centrale e di solito preparata, alla francese, in guscio con burro, prezzemolo e aglio; la più piccola Cornu aspersum o Petit-Gris (28-35 millimetri, 7-15 grammi), comune nei Paesi mediterranei e in Normandia, l'Eobania vermiculata, preparata solo nell'Italia centromeridionale dove è chiamata con il nome di rigatella e, in Campania maruzza o maruzzella, sì, proprio come la canzone di Renato Carosone; la Theba pisana, che in Sicilia, dove le lumache si chiamano babbaluci, viene bollita e condita col pesto alla trapanese. Non conviene raccogliere lumache e chiocciole selvatiche se non le si conosce: alcuni tipi di lumache selvatiche, avendo un metabolismo e una digestione diversa da quelli umani, si possono nutrire tranquillamente del fungo velenoso Amanita phalloide, noi no. Meglio affidarsi all'elicicoltura professionale.
In Italia (dati Cia - Agricoltori italiani) circa 12.500 aziende professionali lavorano su circa 10.000 ettari totali di allevamenti, producendo per il 78% prodotto da vendere all'ingrosso vivo, per il 14% surgelato, per l'8% conservato, per un giro d'affari di circa 300 milioni di euro e dai consumi in largo aumento (40.000 tonnellate l'anno), tuttavia inferiori a quelli delle escargot in Francia (382.000) e delle caracoles in Spagna (245.000) e maggiori in Sardegna, Puglia, Sicilia, Piemonte e Veneto rispetto al resto della nazione. Dovremmo aumentare la produzione, più che il consumo, perché il 65% delle lumache che compriamo in Italia sono importate da Paesi dell'Est e Maghreb, per quanto già negli anni recenti gli impianti di elicicoltura siano aumentati anche per rifornire l'industria della cosmesi, che paga un litro di bava di lumaca dai 47 ai 57 euro.
Anche se non le mangiamo, possiamo «nutrirci» del potenziale simbolico della lumaca, per esempio ispirandoci alla sua lentezza quando stiamo andando troppo di fretta o riflettendo sul bel proverbio «Ogni lumaca vede le corna delle altre», versione «animale» dell'evangelico «Perché guardi la pagliuzza che è nell'occhio del tuo fratello e non ti accorgi della trave che è nel tuo occhio?» (Lc 6,41). Magari guardando gli scatti del fotografo ucraino Vyacheslav Mishchenko, vincitore nel 2014 degli International photography awards nella categoria Discovery of the year, che fotografa animali e in particolare lumache e chiocciole: tra i suoi scatti più noti la serie «Chiocciola con ombrello», dichiaratamente ispirata ai due dipinti della donna con ombrello di Claude Monet del 1886 (nella versione di Mishchenko l'ombrello della chiocciola è costituito da elementi naturali).
«La sua bava è prodigiosa sulla pelle Attenti ai furbi che la annacquano»
Abbiamo intervistato Vittorio Mancini, associato Cia Abruzzo e titolare del marchio e dell'azienda agricola Bavapura, attiva dal 2016 nell'elicicoltura. Questa azienda, tra le altre cose, realizza e vende prodotti cosmetici a base di bava di lumaca.
Come nasce Bavapura?
«Nasce dalla volontà di coniugare i miei interessi di agrotecnico e quelli della mia compagna Annalisa, appassionata di prodotti estetici e cosmesi. Nell'entroterra abruzzese sulle verdi colline di Città Sant'Angelo, Pescara, sono diventato dunque allevatore di lumache a ciclo naturale biologico per produrre bava di lumaca da trasformare in prodotti che vendiamo a chilometro zero, nel punto di vendita aziendale gestito da Annalisa, ma commerciamo soprattutto online».
Come funziona, più nel dettaglio, questo tipo di allevamento?
«La superficie della nostra azienda è di circa 1 ettaro. Nei recinti, su un terreno rigoglioso, sono allevate le chiocciole che si nutrono soprattutto di bieta, cavolo e insalate, ma non disdegnano carote e zucca che viene tritata appositamente per loro (pare che ne vadano ghiotte!). Sono della tipologia Muller e, oltre a utilizzarle per produrre bava per la cosmesi, vengono vendute anche per scopo alimentare, dopo essere state spurgate per circa 15 giorni».
Da qualche anno assistiamo a una sorta di demonizzazione degli allevatori. I quali, dicono ad esempio gli attivisti vegani, sfrutterebbero il lavoro animale. Voi rispettate il ciclo di vita delle lumache, non le stimolate elettronicamente per aumentare la produzione, le spostate a mano una per una evitando loro qualsiasi stress, come conservante naturale del siero usate l'estratto di rosa... Insomma, l'allevamento etico è più che possibile.
«Noi garantiamo la cura totale delle lumache e il massimo livello di purezza della sostanza. La bava è prodotta in maniera completamente naturale. La produzione di bava non è in alcun modo stimolata da interventi artificiali e questo si vede dal colore del prodotto finale, che deve essere giallo e non deve essere, poi, annacquato, come molti purtroppo tendono a fare».
Può spiegare meglio che cos'è la bava di lumaca?
«La bava di lumaca è una secrezione gelatinosa prodotta dal gasteropode al passaggio su qualche superficie che esercita una funzione nutritiva e idratante per l'animale e gli fa da scudo nei confronti dell'ambiente esterno. Inoltre, gli permette di rimanere appiccicato a pareti verticali grazie alla presenza del collagene. Le proprietà benefiche per la bellezza e la cura della pelle di questa bava erano già conosciute da Ippocrate che la utilizzava come rimedio contro le infiammazioni della pelle, ma l'uso nei prodotti di cosmetica si è diffuso solo nell'ultimo decennio, quando in Cile si accorsero che chi trattava lumache per scopi alimentari aveva le mani sempre morbide e lisce. Da quell'intuizione iniziarono gli studi sulle proprietà benefiche delle secrezioni della lumaca».
Quali sono queste proprietà benefiche?
«La bava è nutriente per la pelle perché è ricca di elementi quali vitamine, amminoacidi e proteine essenziali. Importante è anche la presenza di acido glicolico, che assiste alla funzione definita di peeling, processo di abrasione superficiale dell'epidermide che serve ad eliminare le cellule morte, stimola la produzione di collagene che rende la pelle molto più compatta e luminosa e ha anche un'azione purificante e antiacne e funziona poi da antiossidante, contrastando i radicali liberi. Un'altra sostanza contenuta nella bava è l'elastilina, che rende i tessuti molto tonici ed elastici e perciò allevia le rughe, ma anche macchie cutanee, bruciature e cicatrici».
Che quantità di bava deve essere presente in un prodotto cosmetico affinché sia valido?
«Nel nostro siero in vendita col marchio Bavapura la percentuale di bava è dell'88%, nella crema corpo del 40% e in quella per il viso, come nella crema per le smagliature, del 60%. Fate attenzione a tanti che promuovono prodotti a base di bava, ma poi dall'etichetta si scopre che ne contengono una percentuale al di sotto dell'1%!».
