2020-04-02
Cuciniamo insieme: scaloppine saporose all'acciuga con carciofi in padella
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Un piatto molto semplice che però esce dalla banalità della solita carne passata in padella. Sono i giorni in cui si sta in casa alla ricerca di sapori d'un tempo, magari il ricordo di una scampagnata, di una gita fuori porta. Era costume di tutti gli osti aggiungere sapori alle carni perché così si camuffava "l'età" della provvista di ciccia e spesso si riusciva a far mangiare anche tagli non proprio nobili.Anche per questa ricetta - che riecheggia gli ingredienti dei crostini alla toscana - abbiamo scelto un taglio anteriore. Vi diamo qui la versione con la fesa ridotta a fettine, ma potete anche concepirlo come uno spezzatino magari di vitellone se non addirittura di manzo. L'acciuga, i fegatini conferiscono alla ricetta un aroma del tutto peculiare che vi fa ricordare questo piatto. L'accompagnamento con i carciofi è un inno alla stagionalità. Approfittatene perché tra un po' spariranno dai banchi, ma sono tra le verdure più salutari. E ora in cucina.Ingredienti per 6 persone: 900 g fesa di vitello (già tagliata in 12 fette), 2 acciughe salate, 80 gr di fegatini di pollo, 4 spicchi di aglio, 10 capperi tritati, il succo di 1 limone e un limone intero, 100 gr di olio extravergine di oliva, 8 carciofi, 30 gr di burro, abbondante prezzemolo, latte, sale e pepe qb, mezzo bicchiere di vino bianco secco.Cominciamo a fare le scaloppine. Ricavate dalla carne dodici fettine, battetele un po' per pareggiarle. Scaldate in un tegame dell'olio e l'aglio tritato unendo poi le scaloppine (o le svizzere). Tagliatele e tenetele al caldo per un po' con dell'olio. Al fondo di cottura unite le acciughe tritate, quando si saranno sfatte aggiungete i fegatini tagliati a pezzi, i capperi mescolando con un cucchiaio di legno e infine versando il succo del limone. Unite infine la carne, lasciatela insaporire a fuoco basso e servite senza aggiungere il sale vista la presenza delle acciughe.Nel frattempo possiamo preparare anche i carciofi che saranno un ottimo contorno per questo piatto di carne. Mondate bene i carciofi tagliateli in quattro ed eliminate se c'è la peluria al centro del fiore. Strofinateli con un mezzo limone in modo che non anneriscano e col succo dell'altro mezzo limone acidulate l'acqua dove lascerete i carciofi per qualche minuto a bagno. Nel frattempo in una padella scaldate 20 gr di extravergine di oliva e il burro che deve fondere ma non diventare nocciola. Ora mette in padella i carciofi tagliati a quarti e spruzzateli di latte. Fatele ritirare il latte. Ora tritate finemente due spicchi d'aglio con i prezzemolo. Aggiungete questo trito ai carciofi. Spruzzate con il vino bianco. Fate evaporare e lasciate ancora cinque minuti i carciofi a stufare a padella coperta. Aggiustate di sale e pepe, se piace, e servite.Come fa divertire i bambini – Beh i carciofi vanno mondati e puliti dalle foglie più dure. Allora sotto ragazzi sfogliate non la margherita ma il carciofo. E magari per gli adolescenti potrebbe essere un altro modo per giocare a m'ama non m'ama. Avete anche l'occasione di fare un po' di pedagogia. I bambini avranno le manine nere ed amare dopo aver mondato i carciofi. Spiegate loro che gli uomini ritengono da sempre il sapore amaro sinonimo di veleno. E invece in questo caso l'amaro dei carciofi che è dato dalla cinarina e dai tannini ed è un toccasana perché fa bene al fegato e aiuta le cellule a difendersi dall'ossidazione. Insomma quello che sembra un fiore delle streghe perché ha le spine ed è amaro è invece un fiore magico!Abbinamento – La presenza dei carciofi, direte voi, sconsigli l'abbinamento col vino. Non se i carciofi sono cotti perché i tannini se ne vanno. Certo non possiamo abbinare un vino troppo robusto. E allora ecco una Vernaccia di Serrapetrona Nera, ma anche una Tintillia del Molise o un Marzemino della Vallagarina.
Francesca Albanese (Ansa)
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