Una sera, finito il servizio, eravamo con Antonio, il miglior maitre d’Europa, e Nadia seduti sulle poltrone del salotto de «Il Pescatore». Si sembrava famiglia – quel tempio del buon gusto e del cibo portato a forma d’arte è famiglia – così m’azzardai a chiederle: «Ti è mai capitato che un cliente contestasse il conto?».
Allargò quel suo sorriso disarmante e disse: «Sì, mi ricordo di un tedesco a cui sembrava alto il prezzo dei tortelli di zucca. Lo pregai di seguirmi in cucina e gli mostrai come si fa la mostarda mantovana: io la faccio da me. Dissi che quel tortello retribuiva il contadino e le ore e ore che ci vogliono prima per coltivare e poi per acconciare il tortello e gli domandai: “Quanto si farebbe pagare se lo avesse fatto lei?” Ricordo che lasciò una generosa mancia».
Nadia Santini – nata Cavaliere – era così: mite e fermissima, gentile e orgogliosa del suo fare, misurata nei modi, fierissima nel difendere le proprie radici, di un’eleganza disarmante. È stata l’unica ad aver riscattato in toto il valore della donna come cuoca.
Se n’è andata stamattina a 72 anni. Con discrezione Antonio Santini – un vero gentleman – si è limitato a un annuncio sul sito de «Il Pescatore». Per piangere avrà scelto di sedersi, come ha sempre fatto fin da bambino, lì sulla riva dell’Oglio a Runate, dove tutto è cominciato 101 anni fa.
Nadia era cuoca colta, ha vissuto tutta la vita come un atto d’amore e ha cucinato per dare: il suo non era mettere in tavola, il suo era un dono.
La storia di Nadia è paragonabile a quella di un’artista immensa. È stata la prima ad avere le tre stelle Michelin (le ha conquistate nel 1996 e quest’anno ha fatto in tempo a compiere i trent’anni di primato assoluto) è stata l’unica a essere insignita, nel 2013, del titolo di miglior chef donna al mondo.
Si è sposata con Antonio Santini nel 1974 dopo la laurea in Scienze politiche, ha imparato tutto da Bruna e Teresa, mamma e nonna del marito, e ha cucinato sempre per rendere omaggio a loro e fare felici gli ospiti. È stata insignita di ogni premio.
Alla storia di questo luogo unico nato come friggitoria dei pesci che il primo degli Antonio Santini pescava nell’Oglio e Teresa offriva croccanti ai viandanti ha reso omaggio vivendo. La metamorfosi della trattoria fatta d’incanti e d’affetti e progredita con il propellente di un sentimento d’appartenenza reciproca che ha unito Nadia e Antonio in questa avventura meravigliosa.
L’immenso valore di Nadia è testimoniato dai suoi piatti eseguiti mai per stupire, ma per nutrire: i tortelli di zucca, gli agnoli mantovani a citazione dell’antico sorbir, la faraona, i risotti, l’anguilla, quell’inarrivabile sufflé all’arancia sono stazioni di un viaggio sentimentale.
Giovanni e Alberto continuano l’arte di mamma Nadia e lei li ha formati nell’exactitude culinaria così come ha accudito ogni ospite de «Il Pescatore».
Indimenticabile: mai s’è imposta, ha sempre affascinato. Di fronte a lei persino l’invidia (dei colleghi) si vergognava diventando elogio. Ora è stella tra le stelle e da oggi la vita nostra è assai più insipida.
