Si dice che «l'Epifania tutte le feste porta via», sottintendendo «natalizie», ed è vero. In questi giorni di gennaio, la celebrazione del Natale appena passata permane nei nostri ricordi, nei chili di troppo che, forse, abbiamo accumulato e poi, residualmente, nei supermercati e nei negozi di generi alimentari. Lì, infatti, vedremo, ancora per qualche tempo, quegli esemplari dei cibi tipici del Natale rimasti invenduti, in offerta a prezzi scontati e scontatissimi. Molti ne approfittano e fanno bene. Perché vediamo la maggior parte di questi alimenti solo nel periodo tardodicembrino: mangiamoli ancora, dunque, finché li troviamo addirittura a minor prezzo, perché poi per riassaggiarli dovremo attendere il prossimo Natale. Un alimento che, non meno del dattero, del panettone e del mascarpone, dei quali abbiamo parlato nelle settimane scorse, appartiene alla nostra tradizione natalizia è il cotechino, gemello diverso dello zampone. Entrambi ci riservano non poche sorprese anche sul fronte salubrità, nonostante ciò che si potrebbe pensare. Conosciamoli meglio.
le differenze
Ricordate il noto proverbio dell'abito che non fa il monaco? Bene, potremmo dire che la questione «differenze tra cotechino e zampone» lo conferma in pieno. La differenza tra zampone e cotechino, infatti, non è nel contenuto, che è identico, ma nel solo contenitore. Il ripieno di carne suina nel caso del cotechino è inserito in un budello dello stesso maiale (può essere anche un budello sintetico). Il ripieno dello zampone, invece, si stipa nella zampa anteriore del maiale, che in passato si chiamava «zampetto» anche perché i maiali erano più piccoli. Si tratta in entrambi i casi di salumi suini freschi, non stagionati, da consumare rigorosamente previa cottura.
Come nel caso del panettone, tipico della tradizione artigiana milanese, abbiamo anche qui un disciplinare di produzione, che però ha dato luogo alla tutela Dop-Igp (che il panettone non ha, essendo stato riconosciuto soltanto Pat, cioè Prodotto agroalimentare tipico): l'Indicazione geografica protetta «Cotechino Modena» può essere attribuita solo al prodotto di salumeria ottenuto nella tradizionale zona di elaborazione, ossia l'intero territorio delle province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
Il contenuto dev'essere costituito da «una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi». In aggiunta, si possono impiegare «vino, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi a esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente a una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico». Il tutto, dopo essere stato preparato «con la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7-10 millimetri per le frazioni muscolari e adipose e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3-5 millimetri per la cotenna», si insacca in involucri naturali o artificiali.
fresco o precotto
Se venduto fresco, si fa solo asciugare; se precotto, si cuoce in autoclave a temperatura minima di 115 gradi e si commercializza, tipicamente, nel sacchetto di carta stagnola. Il prodotto finale, in pezzatura che può variare da pochi etti, a mo' di salsiccia, a più di 1 chilo, come un grande salame, anche se quella più diffusa è da 500 grammi, deve avere una consistenza facilmente affettabile e che tenga la fetta, inoltre un colore tipicamente roseo tendente al rosso non uniforme. Ciò che cambia nel disciplinare dello zampone sempre di Modena Igp è esclusivamente che l'involucro, naturale, è costituito dal «rivestimento cutaneo dell'arto anteriore del suino», che è fatto anch'esso di cotenna.
Ci sono anche zamponi Pat, come quello chiantigiano. E ci sono anche i cotechini Pat, di Emilia Romagna (cotechino di Modena, come lo zampone modenese, in dialetto cudghèin), Lombardia (abbiamo il cotechino bianco, cremonese, della Bergamasca, mantovano, pavese), del Molise (dove c'è il cotechino formato salsiccia), del Trentino (si chiama cotechino di maiale) e del Veneto. Qui ce ne sono 7: il codeghin nostrano padovano, il coessin co la lengua del basso Vicentino, il coessin del basso Vicentino, il coessin della Val Leogra, il coessin in onto del basso Vicentino, il coessin co lo sgrugno, il cotechino di puledro e il codeghin di Lavagno.
Le origini di queste specialità sono alquanto dibattute. Lo zampone sarebbe nato nel 1511 a Mirandola, presso Modena: le truppe di Papa Giulio II Della Rovere avevano assediato la cittadina, i mirandolesi erano alla fame e avevano soltanto i maiali, così uno dei cuochi di Pico della Mirandola suggerì di macellarli, infilando parte della carne negli zampetti per poi cuocerli più avanti, scongiurando il rischio di farli arraffare agli assedianti che stavano per entrare in città. Non si sa quanti zampetti i mirandolesi riuscirono a mangiare, ma quella curiosa forma di zampa ripiena, particolare e potremmo anche dire iconica, si affermò nel tempo e soppiantò, insieme con il cotechino, l'altrettanto nota salsiccia gialla che aveva reso famosa Modena nel Rinascimento. Quanto al cotechino, l'Igp riconosce sempre a Modena anche la sua primogenitura, in quanto è facile pensare che come si insaccarono le carni del maiale negli zampetti lo si fece anche nei budelli.
tra modena e ferrara
Successivamente al 1511, ci fu però una lunga contesa tra la provincia di Modena e quella di Ferrara: nel 1772, nell'opera La salameide. Poemetto giocoso con le note, il ferrarese Antonio Frizzi propose persino una soluzione salomonica, con l'attribuzione a Ferrara della primogenitura del cotichin e a Modena dello zampetto. Tuttavia, pare che anche ai tempi del Ducato di Milano, nato un abbondante secolo prima del 1511, il codeghin fosse famoso in tutta la Pianura padana e, secondo molti, la conservazione della carne fresca tritata in budello è assai più antica di quei secoli.
Il nome cotechino deriva da cotica, cioè cotenna, che a sua volta deriva dal latino cutica, derivato da cutis, ovvero cute, pelle. Cotechino e zampone appartengono all'intera tradizione italiana e sono da sempre profondamente legati al Natale. La tradizione contadina uccideva il maiale a partire dal 13 dicembre (il giorno di Santa Lucia) e occorreva consumare subito, o comunque entro un breve lasso di tempo, quanto non poteva essere conservato in forma di salume e prosciutto stagionato: è vero che il cotechino e lo zampone erano l'unica carne dei pasti festivi dei contadini, ma erano consumati - non come carne esclusiva - anche dai nobili. Cotechino e zampone permettevano, poi, di sfruttare parti difficili da mangiare in forma diversa da quella tritata e poi stracotta.
composizione variata
La composizione del cotechino è variata nel tempo: nel diciannovesimo secolo il cuoco alla corte della granduchessa di Parma Maria Luigia, Vincenzo Agnoletti, codificò l'impasto nel suo manuale La nuova cucina economica in cui s'insegna la più facile e precisa maniera di imbandire con raffinato gusto ed economia qualunque delicata mensa di ogni sorta di vivande sì di grasso, che di magro disposta per ordine alfabetico in metà cotenna e metà nervetti e carne magra. Attualmente, il ripieno di cotechino e zampone è costituito al 60% da parti suine magre, come polpa di spalla, gamba, collo, stinco, e poi al 20% di cotenna e al 20% di gola, guanciale e pancetta. Anche gli aromi hanno la loro importanza: un lunario modenese del 1866 indicava, come mistura perfetta, «aromi polverizzati, canella regina, macis, pepe garofanato, noce moscata, pepe forte franto». Oggigiorno, ogni produttore ha il suo mix, solitamente segreto. Spesso, nonostante il disciplinare ne consenta l'uso, troviamo cotechini e zamponi di Modena espressamente preparati senza glutammato monosodico, né derivati del latte, ma soli aromi naturali.
golosità da guareschi
Se lo zampone e il cotechino sono considerati i più noti di una costellazione di insaccati che contengono cotenna (come il musetto, il cappello del prete, la salama da sugo, la coppa di testa, la cicciolata tanto amata da Giovannino Guareschi), va anche detto che l'idea di costoro come concentrati di grassi è ormai inadeguata. Nel 2011 l'Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione ha realizzato analisi nutrizionali sui salumi italiani, compresi cotechino e zampone di Modena Igp. Ebbene, i valori nutrizionali di questi ultimi mostravano una riduzione dei grassi del 33% rispetto alle stesse analisi del 1993. Anche la precottura è una prassi tutta contemporanea, per quanto si possano facilmente trovare cotechini e zamponi da cuocere: lo si fa a fuoco basso dalle 3 alle 5 ore per non rompere cotenna o budello, dopo averli bucati con uno stuzzicadenti o una forchetta in più punti, equamente distribuiti e non troppo ravvicinati, per far uscire un po' di grasso; a questo scopo molti cambiano anche l'acqua a metà cottura inserendone di bollente e pulita al posto di quella già ingrassata.
Le calorie dello zampone e del cotechino, 262 ogni 100 grammi, non sono eccessive, anzi sono addirittura inferiori rispetto a insaccati stagionati come il salame (336) e la mortadella (311) o a preparazioni di pura cotenna come i ciccioli (636). Il cotechino fornisce proteine nobili, di facile assorbimento e comprensive di amminoacidi che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo, che aiutano a riparare i tessuti, generare energia e mantenere pelle e capelli sani. In generale, la carne di maiale è l'unica che contiene più grassi monoinsaturi e polinsaturi che saturi: eccedere con i grassi saturi può portare a un maggior rischio di sviluppare patologie cardiovascolari e tumorali e cotechino e zampone rispecchiano questa «legge». Su 100 grammi abbiamo 51,4 grammi di acqua, 21,1 di proteine, 24,7 di grassi totali di cui 11,8 monoinsaturi, 3,5 polinsaturi e saturi 8,2. A fronte dell'importanza di assumere anche tessuto connettivo e collagene, che cotechino e zampone contengono, abbiamo anche 98 milligrammi di colesterolo. Per questa ragione l'associazione con i legumi è perfetta.
A parte la presenza del cotechino nel bollito misto, usualmente cotechino e zampone si mangiano come unica carne nel piatto, contornati di legumi. L'abbinamento è ottimale, perché le fibre dei legumi aiutano a modulare l'assorbimento dei grassi. Non immaginate solo le classiche lenticchie del cenone di San Silvestro: per la tradizione modenese, per esempio, lo zampone va accompagnato con fagioli bianchi di Spagna in umido. Altra caratteristica che non si immaginerebbe è che zampone e cotechino hanno uno dei contenuti di sodio tra i più bassi nel mondo dei salumi.
