Chef stellati in crisi, reality snobbati. In cucina serve qualità, non show
C’è chi nel ridotto del nostro star system televisivo leva la X a Ellon Musk e chi mette una croce sulla televisione. È un cambiamento epocale che segnala un malessere crescente tra le cuoche e i gestori di ristornati, stanchi di una visibilità effimera. Alla vigilia della Settimana della cucina italiana nel mondo - la nona edizione parte oggi e dura fino al 24 con il coinvolgimento di oltre mille tavole tricolori - c’è chi dice no. Sono i ristoratori di Treviso che hanno deciso di non partecipare al programma di Alessandro Borghese, da molti considerato un cult della cucina anche se le inquadrature sono da food-porn e le informazioni culturali e gastronomiche rare come i capelli sulla testa di Kojak tanto per stare su un cult antiquato del piccolo schermo. Il figlio di Barbara Bouchet che ha candidamente confessato di guadagnare con la televisione i soldi che rimette con la ristorazione conduce da anni 4 ristoranti che i più scambiano per un programma di gastronomia quando in verità si tratta di una seduta di psicologia. Come peraltro quasi tutti i talk e i talent show, ormai. Va in onda sul canale 8. Il format è semplice: s’ individuano in un particolare luogo quattro tavole tematizzate o per proposta di cucina o per tipologia che si sfidano a colpi di menù giudicati dai ristoratori medesimi. Poi c’è Borghese, il deus ex planetaria (è la macchina per gli impasti), che col suo voto «può confermare o ribaltare il risultato». La sfida è incoraggiata, anzi aizzata per far crescere la rivalità. Gli effetti promozionali per gran parte dei vincitori sono ottimi. C’è un però: i ristoratori si sono accorti che la performance televisiva è come la mela di Biancaneve: bellissima a vedersi, ma morsicata ha un retrogusto amaro. Così a Treviso hanno deciso di non stare al gioco. Le ragioni le ha spiegate, in parte, Dania Sartorato la presidente provinciale della Fipe (Federazione pubblici esercizi). Dice: «Da spettatrice trovo il programma fantastico però vivere direttamente l’esperienza credo nasconda delle insidie». I ristoratori non se la sentono di mettersi l’uno contro l’altro, non accettano di essere spiati in cucina, non amano dare spettacolo. Non è peraltro la prima volta che attorno al programma si accendono polemiche. Ekla Vasconi ha dovuto chiudere i social perché in una puntata a Mantova ha criticato troppo duramente i suoi colleghi, Danilo Canu sardo ha avuto serissimi problemi con clientela e social, Daniele Bovolato della Gourmetteria di Padova ha addirittura fatto causa per danni. I ristoratori ce l’hanno anche con i siti di recensioni che pure fanno aumentare di quasi un terzo i fatturati. C’è un giro d’affari assai consistente dietro a queste segnalazioni che sono spesso false e vendute a pacchetto da alcune agenzie di comunicazione senza scrupoli. Cinquanta recensioni positive si pagano 500 euro, se si vogliono negative per stroncare un concorrente si sale al doppio. Tripadvisor - uno dei siti che va per la maggiore - ha dichiarato di aver cancellato 1,2 milioni di recensioni false. L’Antitrust ha cominciato a fare le multe. A livello mondiale il mercato delle recensioni vale 152 miliardi di dollari, in Italia siamo a un paio di miliardi. Alcuni non pulitissimi perché pare che anche le organizzazioni criminali usino le recensioni come arma di ricatto. Tuttavia il mercato continua. Addirittura la mitica Guida Michelin - comincia a incassare pure lei il gran rifiuto di ristoranti che restituiscono le stelle: l’ultimo caso è il Giglio di Lucca - si è associata «al sistema di prenotazione ristoranti di TheFork e all’audience internazionale di Tripadvisor, permettendo ai consumatori di prenotare i ristoranti selezionati dalla Guida Michelin» (sic!). A questa giostra i ristoratori non ci stanno più anche perché i dati non sono incoraggianti. L’ultimo rapporto Fipe segnalava bilanci in crescita: 92 miliardi nel 2023, ma comunque saldo negativo di 16.000 imprese scomparse tra bar e ristoranti. Nei primi nove mesi di quest’anno però la tendenza si è invertita. I venditori all’ingrosso segnalano una contrazione del volume di forniture vicino al 7%. E se i big iper-stellati viaggiano con fatturati milionari - la famiglia Cerea da Vittorio a Brusaporto è prima con 87 milioni, Massimo Bottura il più celebrato sfiora i 19 milioni, ma Carlo Cracco che non fa più tivvù ha una perdita di 400.000 euro e si è parlato di un indebitamento che sfiora i 5 milioni - non è il conto a fine cena che li fa ricchi, ma sono le consulenze, la pubblicità, la televisione e i banchetti. Così il circo Barnum di telecamere, classifiche, ricchi premi e cotillon sembra avere il tendone bucato. Resta però il valore culturale della cucina italiana. E infatti Antonio Tajani ministro degli Esteri e Francesco Lollobrigida, ministro della Sovranità alimentare, puntano molto sulla Settimana della cucina italiana nel mondo che è organizzata dalla Farnesina. Quest’anno per accentuare il valore della radice italiana del buon cibo, che resta il principale motivo di soddisfazione per chi visita il nostro paese, il tema scelto è «Dieta Mediterranea e Cucina delle Radici: Salute e Tradizione.» Sotto traccia c’è il tentativo di bloccare l’avanzare dei cibi da laboratorio e iperprocessati che piacciono tanto a Bruxelles e di riaffermare il valore della tradizione e della gastronomia come manifestazione culturale e del valore agricolo. Organizzati in tutte e da tutte le ambasciate italiane sono in programma oltre mille eventi e altrettante sono le tavole coinvolte. Quattro ristoranti per gustare la cucina italiana evidentemente non bastano.
