- I legumi «mangiatutto» come le taccole e i piattoni vengono colti durante la prematurazione per poterne gustare sia il seme sia il baccello che lo contiene Così, oltre alle proteine, offrono anche le qualità nutrizionali degli ortaggi.
- Verdure primavera in brodo di Parmigiano. La guida in quattro passi dello chef Yotam Ottolenghi.
Lo speciale contiene due articoli.
Non si entusiasmino gli entomofagi entomofili di cui si è improvvisamente riempito il Paese: nonostante in Emilia Romagna i piattoni si chiamino piattole, non stiamo trattando - e consigliando di mangiare - insetti, ma legumi. Legumi in un particolare momento del proprio ciclo vitale, il momento della prematurazione, cioè prima che essi producano il seme completo.
Sono le taccole e i piattoni, che proprio adesso iniziamo a vedere proposti dal fruttivendolo. Molti pensano che taccole e piattoni siano la stessa cosa, ma, pur presentando delle profonde somiglianze, sono piante molto diverse. Oltre all’aspetto, hanno in comune anche la caratteristica di essere delle varietà di baccello mangiatutto, dei legumi, cioè, dei quali si mangia sia il seme, sia il baccello la cui funzione è custodire quei semi, diversamente da quello che accade con la versione più diffusa dei legumi in questione. Dei normali legumi noi gettiamo via il baccello e mangiamo solo i semi. La differenza fondamentale è che le taccole sono piselli mangiatutto e i piattoni sono, invece, fagioli mangiatutto (proprio come i fagiolini). Le taccole sono anche chiamate baggiane, presentano un bellissimo verde brillante che prima o poi Pantone dovrebbe eleggere colore dell’anno, sono piccole e sono considerate più prelibate dei piattoni. I piattoni sono lunghi, possono arrivare anche a 20 cm di lunghezza, e larghi, anche 2 cm, presentano un colore verde molto chiaro che può giungere anche al giallo scuro e hanno una texture più rustica rispetto a quella delle taccole. La cosa è vera anche nella versione matura. Se paragonate i baccelli di piselli e di fagioli maturi, vedrete che i primi sono più delicati dei secondi, infatti alcune ricette di riciclo prevedono anche di lessarli e setacciarne la polpa per ottenere una crema di baccelli di piselli, coi fagioli non si può fare. Le taccole, poi, sono di stagione nella sola primavera. I piattoni, invece, sono di stagione in primavera, estate e parte dell’autunno. Vediamoli nel dettaglio onde arrivare dal fruttivendolo con maggiore consapevolezza.
Il normale fagiolo appartiene al genere Phaseolus, specie Phaseolus vulgaris, famiglia Fabaceae anche dette Leguminose. Questo genere è originario dell’America centrale e, dopo la scoperta dell’America, arriva in Europa soppiantando i fagioli già esistenti in loco, che erano di origine asiatica e del genere Vigna, perché più facili e più redditizi (hanno una resa per ettaro quasi doppia). Il fagiolo può essere da seme, cioè ne mangiamo solo i semi gettando via il baccello, oppure da baccello, detto anche mangiatutto: sono varietà che rispetto a quelle del precedente si raccolgono premature. Le principali varietà di fagiolo mangiatutto, cioè fagiolini o piattoni, sono l’Anellino Giallo e Verde, il Beurre de Rocquencourt, il Bobis Bianco, il Bobis a Grano Bianco e Bobis a Grano Nero, il Cornetto Largo Giallo e Cornetto Largo Verde, il Nano Burro mangiatutto, il Nerina mangiatutto, il Paguro fagiolato mangiatutto, il Prelude nano mangiatutto, lo Slenderette mangiatutto, il Superpresto mangiatutto, il Trionfo Violetto mangiatutto, il Wade mangiatutto. Queste varietà di fagiolo mangiatutto hanno la caratteristica di fornire un legume quasi pronto con in più una parte che ascriveremmo agli ortaggi anziché ai legumi.
Si tratta, a ben guardare, dello stesso ibrido «legume che si comporta come un ortaggio» che è il legume germogliato che va molto di moda nell’alimentazione salutistica e proprio per questo motivo il fagiolo mangiatutto va apprezzato di più, rappresentando una porzione di verdura e anche di proteina vegetale leguminosa che si trova anche nei supermercati meanstream. Tuttavia, ricordate che le proteine vegetali non sono nobili come quelle di origine animale, quindi non possono essere considerate un sostituto stabile della proteina animale. Associatele, poi, a pane o pasta, per acquisire gli amminoacidi che mancano alle leguminose, ma i cereali posseggono. Controllate che i piattoni che trovate al supermercato siano italiani, perché l’importazione dall’estero, in particolare dal Nord Africa, aumenta sempre di più. I piattoni hanno 35 calorie ogni 100 g, molto meno del fagiolo consumato in forma di seme fresco, che ne ha 133, e secco, che ne ha 330. Molto interessanti sono le quote di fibre e di acqua, che stimolano l’intestino e aiutano in caso di colite, stipsi, in generale intestino pigro e poi aiutano a ridurre l’ipercolesterolemia. Non mangiate i piattoni crudi. Sia i semi di fagiolo crudi, sia i frutti acerbi possono avvelenare. Risulta necessario lessarli, e bene, per disattivare la proteina velenosa fasina, contenuta anche nella soia, che, pensate, alcuni indigeni invece estraggono da baccelli e semi crudi e usano per confezionare veleni - con la combo fasina e loto si ottiene un veleno mortale. Prima di cuocerli, lavandoli, tirate via i filamenti laterali. Molti usano tagliarli, come si fa anche con le carote, a becco di flauto, altri a metà, altri li cuociono e consumano tutti interi.
Le taccole sono l’equivalente prematuro dei piattoni nel campo dei piselli. Si tratta infatti di una precisa varietà di piselli, Pisum sativum var. macrocarpon, che si raccoglie con seme allo stadio embrionale. Se il fagiolo è stato il protagonista delle Tre Sorelle, cioè l’antica tecnica agricola mista delle tre principali colture complementari di molte etnie amerinde dell’America centrale e meridionale che sfruttava la sinergia tra, appunto, fagiolo, mais e zucca, anche il pisello è un caposaldo dell’agricoltura storica, essendo stato coltivato fin dall’era neolitica per il consumo con i cereali. Taccola è anche il nome di un uccello, simile al corvo e alla cornacchia, ma la taccola che ci interessa è un tipo di pisello, appunto genere Pisum, famiglia Fabaceae anche dette Leguminose. Insomma, fagioli e piselli e piattoni e taccole sono cugini. Anche dei piselli, come è per i fagioli, si possono consumare i semi o il baccello coi semi a stadio embrionale. I piselli da sgusciare destinati al mercato del fresco e le varietà di piselli mangiatutto sono due tipi di piselli novelli, in francese petit pois, che vengono raccolti manualmente: più si raccolgono precocemente, più è tenero il seme, pensate che esiste anche l’indice tenderometrico dei piselli col quale si misura la pressione necessaria per schiacciare un certo volume di piselli. Più è basso, migliori sono i piselli.
Dal baccello più delicato di quello dei piattoni, come abbiamo già visto, le taccole si possono mangiare anche crude in insalata, ma il loro consumo più diffuso è nella forma lessata o al vapore (anche le taccole si puliscono come i piattoni, si spuntano e si rimuove il filo, se presente). Anche le taccole, come i piattoni, sono una via di mezzo tra legume e ortaggio. Presentano lo stesso vantaggio di essere degli ibridi legumi/ortaggi, cioè di essere un po’ piselli ma con meno calorie, soltanto 18 ogni 100 g, mentre il pisello fresco ne ha 52 e quello secco 317. Anche le taccole sono il contorno ideale per chi sta a dieta e per chi cerca un contorno o addirittura un complemento fit a una porzione di pasta o pane per avere un pasto completo con proteine vegetali anziché animali (ricordatevi, però, che le proteine vegetali non possono sostituire sempre quelle animali, ma solo qualche volta a settimana): tante fibre e tanta acqua, combo che stimola l’intestino e aiuta in presenza di colite, di stipsi e, in generale, di intestino pigro e poi aiuta a ridurre l’ipercolesterolemia.
Verdure primavera in brodo di Parmigiano. La guida in quattro passi dello chef Ottolenghi
Dal libro Flavour, Giunti editore, di Yotam Ottolenghi, il grande cuoco israeliano ormai stabile a Londra innamorato delle verdure ma non vegetariano, ecco una ricetta impegnativa ma originale e di grande risultato finale, le Verdure primavera in brodo di Parmigiano con salsa di limone grigliato.
Per 4 persone servono: brodo, 2 cucchiai di olio d’oliva, ½ cipolla, tagliata finemente, 2 spicchi d’aglio, schiacciati, 80 g di olive di Nocellara (o un altro tipo di olive verdi) denocciolate e tagliate finemente (50 g), 100 g di Parmigiano, tagliato in 3 pezzi (la crosta, tagliata, compresa nel peso), più un altro, grattugiato finemente, per servire, 1 cucchiaio di succo di limone, 5 g di gambi di prezzemolo, 5 g di gambi di basilico, 100 g di fagiolini mangiatutto, tagliati finemente in diagonale, 100 g di piselli freschi o surgelati, 400 g di taccole, tagliate a metà per la lunghezza in diagonale, sale. Salsa di limone grigliato, 1 limone piccolo, tagliato in 8 fette spesse ½ cm, senza semi (60 g), 70 g di olive di Nocellara (o un altro tipo di olive verdi denocciolate e tagliate finemente (40 g), 2 spicchi d’aglio piccoli, tagliati finemente, 10 g di foglie di prezzemolo, tagliate finemente, 10 g di foglie di basilico, tagliate finemente, 75 ml di olio d’oliva. Si può fare il massimo o il minimo, con l’abbondanza primaverile di piselli e fagiolini. Qui abbiamo usato un approccio massimalista, mescolandoli in un consommé carico dell’intensità del limone, dell’oliva, dell’aglio e del parmigiano.
Si possono trarre tre buoni insegnamenti da questa ricetta. Primo, non buttate le croste di formaggio: si conservano mesi in frigo o in freezer, pronte da aggiungere a brodi, stufati e consommé per quel gusto in più. Secondo, il soffritto di cipolle, aglio e olive saltati è un concentrato di sapore che aggiunge complessità al consommé. Potete raddoppiare o triplicare questa parte della ricetta, tritarli per farne una pasta e tenerla in frigo da usare in zuppe e stufati. Infine, la salsa di limone grigliato è una ricetta eccezionale di per sé. Raddoppiatene le dosi, se volete; si conserverà in un vasetto in frigorifero per due giorni, pronta per insaporire verdure grigliate, pesce o pollo, o per condire un’insalata. Il brodo e la salsa si possono preparare un giorno prima e conservare in frigo (in questo caso dovrete poi far sobbollire il brodo e riportate la salsa a temperatura ambiente), ma non cuocete le verdure nel brodo finché non siete pronti a servire.
1 Per il brodo, mettete l’olio, la cipolla e ¾ di cucchiaino di sale in una casseruola grande su fuoco medio-alto. Soffriggete piano per 6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il tutto non sia morbido e dorato. Aggiungete l’aglio e le olive e continuate a soffriggere per 2 minuti finché non diventino morbidi e fragranti. Unite le croste e i pezzi di parmigiano e soffriggete per 30 secondi, poi aggiungete il succo di limone, i gambi delle erbe, 1,8 litri di acqua e ¼ di cucchiaino di sale. Portate a sobbollire, poi abbassate il fuoco a medio e cuocete per 20 minuti. Filtrate il brodo, poi rimettetelo nella casseruola per tenerlo caldo. Scartate le verdure e il parmigiano.
2 Per preparare la salsa di limone grigliato, scaldate una padella antiaderente su fuoco alto e, quando è calda, grigliate quattro delle fette di limone per circa 3 minuti su ogni lato, o finché non siano ben abbrustolite ma non bruciate del tutto. Tagliate finemente il limone abbrustolito insieme a quello fresco e mettetelo in un ciotolino di portata piccolo. Aggiungete mescolando il resto degli ingredienti per la salsa con ¼ di cucchiaino di sale, e mettete da parte per servire.
3 Dopo che il brodo è stato filtrato, rimettetelo su fuoco medio-alto e portatelo a sobbollire. Riducete il fuoco al minimo, aggiungete mescolando le verdure e cuocete per 3 minuti, finché non siano appena cotte e ancora croccanti.
4 Dividete in quattro piatti fondi, con una cucchiaiata di salsa su ognuno. Completate con un po’ di parmigiano grattugiato e servite con il resto della salsa al limone.
