Gianzeno Marca, 58 anni, sindaco di Bagolino, è pronto a metterci la mano sul fuoco: il bagòss, tipico formaggio della sua terra, oltre all'assoluta bontà, ha proprietà salutari tali, scommette, che aiuterebbe nella battaglia contro il coronavirus. L'entusiasta sindaco che per il bagòss è pronto a fare il Muzio Scevola, spiega la sua teoria precisando che non sarà scientifica, ma che, insomma, lui ci crede: «Il bagòss, fatto in alta quota, e noi abbiamo malghe a 2000 metri, è prodotto in un ambiente unico, con erbe e fiori ricchi di proprietà officinali e ha valori organolettici straordinari. Lo sanno tutti che più si sale in montagna più i globuli rossi si arricchiscono d'ossigeno. Ecco, il nostro bagòss è un formaggio ben... ossigenato». Per Marca, insomma, il bagòss oltre a un buon boccone di gusto è anche una boccata d'ossigeno. Mangiarlo è come respirare aria pura di montagna. Niente di meglio per il palato e per i polmoni.
Prodotto esclusivamente nel territorio di Bagolino (Brescia), il bagòss è uno dei più antichi ed illustri formaggi tipici italiani. Porta lo stesso nome degli abitanti di Bagolino, i bagossi. Presidio Slow food, iscritto nell'elenco dei Prodotti agrialimentari tradizionali (Pat) del ministero delle Politiche agricole, agroalimentari e forestali, il bagòss, è chiamato anche formaggio d'oro per l'aurea colorazione che gli dà lo zafferano, spezia aggiunta in fase di lavorazione. Un formaggio così non poteva passare inosservato. Infatti vanta frequentazioni principesche. In 500 e più anni di vita ha avuto l'onore di essere presente sulla sontuosa tavola del doge di Venezia quando San Marco dettava legge sul territorio di Brescia. Si racconta che durante la dominazione veneziana, il doge (Andrea Gritti, che nel bresciano aveva combattuto?), conosciuta l'esistenza di questo cacio aureo, chiese di farselo portare a Palazzo Ducale dove lo assaggiò con tanta soddisfazione. Un'altra versione dice che lo zafferano sia stato aggiunto dai casari bagossi alla cagliata proprio per quell'occasione, per dare un colore degno del doge veneziano.
Era un po' quello che aveva fatto - su per giù negli stessi anni del Cinquecento, il garzone del maestro vetraio del Duomo di Milano. Quando si sposò la figlia del capo stupì tutti preparando il risotto con lo zafferano che si usava per produrre l'oro dei vetri. Servito al banchetto nuziale il risotto piacque a tutti, per la bontà e per l'augurio espresso. Lo stesso successo ebbe il bagòss a Palazzo Ducale: da quel momento divenne il «formaggio d'oro». Di nome e di fatto: a quanto pare, addirittura, a un certo punto lo utilizzarono come merce di scambio al posto del denaro. Veniva accettato dai commercianti sicuri che lo avrebbero rivenduto con un surplus di guadagno.
«A proposito di reali», riprende Marca, «a quanto ci risulta, ma la notizia è ufficiosa, recentemente il bagòss è stato apprezzato dalla famiglia imperiale del Giappone, uno dei Paesi nei quali viene esportato. Prossimamente manderemo un cuneo di bagòss al presidente Sergio Mattarella: anche il Quirinale deve conoscere questo grande formaggio italiano». Cos'è un cuneo? «È così che chiamiamo il prisma di formaggio che finisce a punta, di circa un chilogrammo». Scusi sindaco, e voi al presidente della Repubblica mandereste una fetta di formaggio e non una o magari due forme intere? Non vi pare di avere il braccino corto? «Guardi che il bagòss è un formaggio di pregio e poi...». Poi? «Può avere effetti collaterali».
Gli effetti collaterali cui si riferisce prudentemente il sindaco di Bagolino (dopotutto si parla del capo dello Stato) sono i decantati poteri afrodisiaci del formaggio del bagòss. A creargli questa fama fu un famoso ristoratore di Barghe, Benedetto Girelli che a metà degli anni Sessanta del secolo scorso fu ospite di Pippo Baudo nel programma della Rai Settevoci. Ovviamente Girelli portò in trasmissiome il bagòss e lo presentò ai telespettatori di tutta Italia, come il «formaggio dell'amore». E il bagòss si conquistò la fama permanente di formaggio afrodisiaco.
Sul pregio, niente da obbiettare. Il bagòss (parliamo dell'originale perché in giro ci sono tante imitazioni) è uno dei formaggi più cari d'Italia: un stagionato 36 mesi può arrivare a 60-80 euro al chilogrammo. Già più d'un secolo fa s'era guadagnato la fama di formaggio costoso. Un documento del prefetto di Brescia del 1916, che stabiliva il prezzo massimo dei formaggi della provincia, testimonia che il «bagozzo», come venne italianizzato, costava più di tutti gli altri, addirittura il doppio del quartirolo.
Prodotto con latte crudo scremato, il formaggio di Bagolino è di due tipologie: estivo e invernale. Il bagòss estivo, prodotto con il latte delle vacche all'alpeggio che si nutrono di erbe e fiori freschi, è saporito, aromatico, riempie la bocca. Il bagòss invernale è più dolce in quanto viene prodotto con il latte delle mucche nutrite in stalla con il fieno. La stagionatura, fatta nei locali d'invecchiamento di Bagolino, può raggiungere i tre anni, talvolta anche quattro. Le forme più pregiate sono quelle prodotte tra 1600 e 2000 metri sulla montagna di Bagolino e sui crinali di Val Sabbia, Val Trompia e Val Camonica. Ci vogliono 400 litri di latte di bruna alpina per ottenere una forma di 16 chilogrammi.
Gualtiero Marchesi, il re dei cuochi, e Gianni Mura erano innamorati di questo formaggio. Marchesi se ne serviva per creare qualche piatto speciale. Il giornalista lanciò un accorato appello: «La qualità del bagòss va tutelata contro cedimenti, speculazioni, imitazioni». È incredibile come il bagòss non abbia ancora la Dop, il riconoscimento europeo che ne protegge l'origine e testimonia che le sue caratteristiche qualitative sono dovute esclusivamente al territorio in cui viene prodotto, ed è altrettanto incredibile come sia ancora poco conosciuto in Italia mentre è molto richiesto nel mondo. Oltre al Giappone è apprezzato negli Usa, negli Emirati arabi e in Inghilterra. A Londra, ai magazzini Harrod's, quattro anni fa lo si trovava a 50 sterline al chilo, quasi 70 euro dell'epoca.
«Era stata avanzata la richiesta di avere la Dop», spiega Gianluca Buccio, produttore, «ma poi abbiamo trovato opposizione da parte di gente politicamente più forte. Comunque il bagòss è uno solo, il nostro di Bagolino, prodotto artigianale che tanti cercano di copiare senza riuscirci. Siamo 24 produttori e facciamo 10.000 forme di bagòss all'anno, circa 1.600 quintali». È vero che Andrea Pirlo, neoallenatore della Juventus, bresciano e tenace come il bagòss, sta producendo nella sua cantina, la Pratum coller di Castel Mella, un vino da abbinare magnificamente al bagòss? «Questo non lo so. So che tante cantine blasonate hanno in degustazione vini col il bagòss, un formaggio che si presta come ingrediente di piatti superbi. Sara Scalvini, giovane cuoca di Bagolino, ha vinto la trasmissione Cuochi d'Italia preparando piatti col bagòss».
Innamorato del bagòss è Mario Ballotelli, bresciano d'adozione, che nel novembre del 2013 accettò di partecipare come cuoco a Buon appetito, la trasmissione televisiva di Teletutto. Non fu una balotellata. Il campione che allora vestiva la maglia del Milan fece un figurone ai fornelli della cucina dell'Hotel Vittoria preparando due piatti tradizionali: i casoncelli e la frittata al bagòss che fece saltare tre volte in padella.
«Abbiamo molti vip che adorano il nostro bagòss», confida Gianzeno Marca. «Leonardo Manera di Zelig, ad esempio; Joe Bastianich, rinomato giudice di Master chef, recentemente immortalato accanto a una forma di bagòss; Matteo Salvini. Tra poco avremo qui anche Giorgia Meloni». Non farete diventare il bagòss un formaggio di destra? «Assolutamente no. È il formaggio della gente, la quale viene sempre prima della politica».
