In un’epoca in cui è tutto fast, dalle connessioni al lavoro, dai rapporti personali ai mezzi di trasporto, il cibo non poteva certo sfuggire a questa regola. Fast food, grandi catene di ristoranti, cibo già pronto nei banchi del supermercato: tutto è già inscatolato, etichettato e standardizzato.
Ma c’è un ultimo baluardo che riporta le lancette dell’orologio indietro di qualche secolo, un posto che invita a rallentare i ritmi, a scegliere con cura gli ingredienti per le proprie ricette: i monasteri. Da luoghi sacri per eccellenza, roccaforti di mattoni e marmi in cui da secoli viene coltivata la fede in Dio, conventi e monasteri hanno gelosamente conservato dalle sfide dei tempi che cambiano anche l‘arte del mangiare bene, secondo i cicli delle stagioni e seguendo i tempi corretti di cottura. Non è un caso che, su giornali e tv, spopolino ricette e preparazioni che escono direttamente da pignatte e fuochi di questi «dinosauri» della fede e del tempo, che sono belli arzilli. Per esempio, stanno conoscendo un vero e proprio boom di telespettatori programmi come Le ricette del convento e La cucina delle monache, entrambe in onda su Food Network (canale 33) e su Discovery+. Propongono piatti della tradizione monastica, antichi sapori e ricette tramandate nei monasteri italiani. Protagonisti del primo cooking show con la tonaca sono don Salvatore, don Anselmo e don Riccardo dell’abbazia benedettina di San Martino delle Scale (Palermo) mentre, nel secondo esempio, dominano la scena la preparazione e la calma di quattro suore benedettine del monastero di Sant’Anna a Bastia Umbra (Perugia), tra cui suor Myriam e madre Noemia. Una vera e propria rivoluzione culturale in un’epoca in cui programmi come Masterchef, Cucine da incubo e Bake off regalano come piatto principale delle puntate velocità di esecuzione, tecniche ai limiti dell’impossibilità, mix di gusti praticamente irreplicabili nella vita di tutti i giorni.
La tradizione monastica di preparare vini, tisane, liquori, mieli o dolci non è mai andata, per così dire, in pensione: le botteghe di questi luoghi religiosi sono rimaste sempre aperte, restando un punto di riferimento per residenti della zona, fedeli, pellegrini. Quello che viene riscoperta oggi è la routine culinaria degli ordini religiosi, che si distingue come uno dei capisaldi della cucina italiana ed è caratterizzata da alta qualità dei prodotti e l’amore con cui vengono cucinati. E anche mangiati. Si tratta di una cucina semplice, genuina e segreta: dentro a luoghi di silenzio, preghiera e contemplazione, questi segreti si collocano quasi fuori dal tempo e dallo spazio. Ma, una volta svelati, ci aiutano ad avvicinarci a una cucina naturale, ricca di sapori e genuinità fatta di ingredienti basici e della passione con cui monaci e suore spadellano nelle cucine.
La cucina dei monasteri presenta alcune linee guida comuni. Da un lato, risponde alle regole della necessità. Come spesso accadeva in Italia fino agli anni del Boom economico, si cucinava quello che offriva il territorio circostante, ovvero quei prodotti che oggi sono catalogati come tipici: avocado, ananas, acciughe del Cantabrico non c’erano. La coltivazione dell’orto e del giardino costituivano, già nel Medioevo, una fondamentale risorsa di sostentamento. Inoltre, la cucina di abbazie e monasteri viene ancora oggi influenzata dalle abitudini alimentari dei vari ordini monastici, spesso orientati alla frugalità. San Benedetto da Norcia, in alcuni capitoli della sua Regola, aveva posto dei limiti all’alimentazione: tenendo sempre a freno il vizio della gola, il Santo vietava il consumo della carne (tranne che per i malati e i debilitati). Il menu dei francescani si limitava spesso a minestroni, frutto della fantasia del frate-cuoco del momento. Queste limitazioni non hanno prodotto una cucina povera ma, al contrario, una tradizione vegetariana, spesso raffinata, ingegnosa e sana.
Oltre a produrre in proprio materie prime genuine, numerosi monasteri e abbazie offrono prelibati prodotti enogastronomici. Nel monastero di Camaldoli, per esempio, i Benedettini producono liquori (tra i quali spicca l’Elisir dell’eremita, a base di china) ma anche miele, tisane, cioccolata, confetture e caramelle. Nel monastero di Sant’Antonio abate, a Norcia, le monache Benedettine cassinesi hanno creato il tartufo monacale, un pesto utilizzato come condimento per la pasta oppure da spalmare sui crostini di pane. Nel monastero di Santa Caterina da Siene a Ripatransone, in provincia di Ascolti, le Domenicane preparano i tagliolini della Madonna della pace, la polenta con le cotiche e le frittelle di San Giuseppe. All’abbazia di Novacella, a Bolzano, i frati offrono piatti tipici del Tirolo e vino di loro produzione.
Ma come mai questi luoghi della fede sono diventati anche una vetrina per una cucina spesso anche di alto livello? Studi e ricerche hanno tentato, nel corso del tempo, a dare una risposta a questa domanda. Una soluzione potrebbe risiedere nell’ospitalità, la parola chiave per spiegare la proliferazione dell’arte gastronomica in abbazie e monasteri. Nel Medioevo, ad esempio, quando viaggiare era pericoloso, questi luoghi divennero delle mete in cui chiedere rifugio e ristoro durante i lunghi viaggi o i pellegrinaggi. La carità cristiana, l’abbondanza di viveri e di risorse, rese l’ospitalità quasi un dovere. «Pane e vino fanno il cammino», recita un antico detto spagnolo riferendosi ai pasti frugali che venivano offerti ai viandanti negli ospedali, negli ospizi e nei monasteri lungo il Cammino per Santiago di Compostela. La stessa cosa accadeva anche per le altre peregrinationes maiores, i sentieri che richiamavano migliaia di «romei» (i pellegrini diretti a Roma) e i «palmieri», coloro che raggiungevano Gerusalemme e che riportavano, poi, in patria la palma di Gerico. Proprio questo flusso costante di persone contribuì a forgiare le abitudini culinarie delle singole località e che, poi, sono giunte fino a oggi.
L’homo viator del primo Medioevo si accontentava di un tozzo di pane, un calice di vino, minestre di erbe e cereali. Piatti che oggi classifichiamo come «cucina povera», accanto ai quali, però, iniziano a nascere proposte più ricercate, frutto di quella mescolanza di idee e di sapori figlia di quell’andirivieni di fedeli lungo le vie Francigena, Tosolana o verso Santiago.
E così, nella canonica di San Pietro a Tuezolo (Amalfi), si preparano dei crostini di pollo con le alici. Proprio a questo monastero si deve la nascita della colatura di alici: i Cistercensi avevano l’abitudine di salare le alici, pescate in agosto, e di riporle in botti le cui doghe, scollate dal tempo, non erano più adatte per il vino. A inizio dicembre il sale delle alici faceva perdere loro il liquido, che colava dalle doghe. Accortisi del profumo di quel liquido, i monaci iniziarono a usarlo su verdure, carni, crostini. Nel monastero di Santa Chiara ad Atri, in provincia di Teramo, un piatto della tradizione è la pasta con le noci e il pangrattato, citato più volte nel libro dell’Amministrazione dei beni, compilato tra il 1800 e il 1803, in cui venivano elencati i menu dei pasti consumati dalla comunità monacale. Dal monastero di Santa Maria della neve a Torrechiara (Parma) arriva la ricetta della zuppa agli asparagi, già presente in un manoscritto di cucina risalente al Settecento ritrovato proprio nel monastero. Infine, dal monastero di Santa Croce o di Santa Chiara a Montefalco, a Perugia, ecco la parmigiana di carciofi. Si tratta di una delle numerose ricette tramandate dalle Agostiniane e di cui si è persa l’origine nel tempo, tanto sono antiche. Lo stesso monastero è antichissimo: nacque come reclusorio nel 1271, Santa Chiara della Croce da Montefalco ne divenne badessa nel 1291..
Insomma, fede e gola non sono in competizione. Grazie a monache e a frati, vanno a braccetto.
