Pesce, carne, cappelletti e tortellini, ma anche il gran fritto all’italiana che ha moltissime variazioni regionali. Ecco alcuni spunti per organizzare al meglio, spendendo poco, un cenone della vigilia tutto made in Italy.
Come capita in questi nostri tempi per settimane non s’è fatto altro che parlare di lui: il devastatore di cozze e vongole, poi il silenzio. Ma non è sparito, anzi ora che ci prepariamo al cenone di Natale viene davvero buono. È il granchio blu. Potrebbe essere il tema della vigilia quando l‘Italia è usa portare in tavola il pescato. Col granchio blu si possono fare ottime preparazioni: a esempio una pasta col sugo di granchio. E facile: basta bollire il crostaceo, aprirlo – si fa con uno schiaccianoci – ricavare la polpa, poi in padella con un battuto di cipolla o di aglio una punta di peperoncino, ottimo extravergine si va a insaporire, se si vuole si aggiungono due pomodorini ciliegini, un battuto di prezzemolo all’ultimo e il sugo è pronto. Consideriamo che la resa in polpa è circa i 30% del peso del granchio che viene ora tra i 5 e i 7 euro al chilo. Si trova soprattutto nei mercati dell’Adriatico e nelle grandi città.
Stando sempre sul pesce e alla ricerca di tendenze alterative ecco la rivalutazione del pesce di acqua dolce. C’è da sapere che la nostra troticoltura è la migliore e più forte d’Europa. Un piatto possibile ed ottimo è la trota (si può fare sfilettare da chi ce le vende) al burro nero (si tratta semplicemente di farlo un po’ soffriggere aggiungendo un po’ di pepe macinato al momento) con le nocciole: basta passare il pesce in padella con il burro aromatizzato con uno spicchio d’aglio, una foglia di salvia e lamelle di nocciole. Ottimo anche il Salmerino che si può fare anche acqua pazza esattamente come una spigola. La trota viene sui 10 euro al chilo. Se abitate nelle zone attorno ai grandi allevamenti di storione dove si produce il caviale italiano che è il migliore del mondo – sui 10 euro al grammo, ma per fare una ricetta d’autore come gli spaghetti freddi di Gualtiero Marchesi ne bastano 30 grammi per quattro persone – quindi tra Calvisano e il Veneto potete approfittare anche della carne di storione fresca: è un pesce ottimo! Si trova anche nei supermercati delle grandi città: costa sui 20 euro al chilo, ma è senza scarto, farlo al forno con le patate è un giulebbe. In tema di pesci di acqua dolce potete provare anche i gamberi di fiume: in cucina si trattano come gli scampi, ma un cocktail di gamberi di fiume in salsa rosa come usava negli anni ’80 vi farà fare un figurone.
E sempre restando dalle parti dei pesci di acqua dolce potete optare per la trota salmonata affumicata – 7,50 euro confezione da un etto - al posto del salmone ed è un prodotto italianissimo considerando che le più importanti zone di allevamento sono nelle Marche, in Veneto, in Trentino, in Friuli e in Emilia. Certo per molti – a Napoli e nel ferrarese soprattutto – è irrinunciabile il capitone da fare alla comacchiese (a bec d’asen con l’aceto e il pomodoro) oppure fritto o grigliato. Un pesce che si usa poco ultimamente – anche perché era molto aumentato di prezzo – è lo stoccafisso. Ma è davvero una soluzione ottima: si può fare in tegame col pomodoro, si può fare alla livornese, nella versione accomodata alla ligure con patate e live in umido, con le cipolle uva passa e pinoli. E’ versatilissimo, costa sui 40 euro al chilo, ma con un chilo ci mangia un condominio! Anche le aringhe – sollevando un’antica disputa tra pesce della vigilia dei cattolici: lo stoccafisso e il baccalà che furono adottati dopo il Concilio di Trento e quello dei Protestanti, l’aringa appunto – andrebbero rivalutate: con le patate, fiammeggiate alla grappa, alla senape, con le cipolle di Tropea o quelle sott’olio come antipasto. E questo ci porta ai pesci di mare. Si può non spendere una follia rivolgendosi al pesce azzurro: dunque tortino di alici, sgombro piastrato o fatto col pomodoro per condire anche la pasta, spatola da fare fritta, pasta con le sarde. Son tutte ricette regionali – dalla Sicilia alla Liguria – che costano poco e offrono l’occasione di mangiare bene frequentando i mercati del pesce rionali. Un’ultima ricetta che fa fare figura sono le seppie in zimino (con le bietole o altre foglie) alla toscana. Esaurita la vigilia pensiamo al Natale.
Trionfano cappelletti e tortellini, un’alternativa può essere la pasta reale da fare con le uova di giornata, ci sono i vincisgrassi alla maceratese, piuttosto che le lasagne alla bolognese, ma anche un sartù di riso alla napoletana, il timballo alla siciliana o gli anelletti al forno son grandi classici da portare in tavola il giorno della festa. Gli ingredienti sono tutti rionali. Si trascura sempre il gran fritto all’italiana che ha in realtà moltissime variazioni regionali: nelle Marche indispensabili olive all’ascolana e cremini fritti, nel Lazio i supplì al telefono, in Sicilia arancine o arancini in Emilia-Romagna oltre allo gnocco o alla torta fritti ci vanno i cubetti di mortadella, le animelle e le costolette di agnello, quello alla piemontese esige almeno 18 differenti portate – immancabili fegato, salsicce e frattaglie - ma gli ingredienti indispensabili sono animelle, agnello, pollo, fettine di vitello poi carciofi, cavolfiore e carote con varianti che diventano i fori di zucca nel Lazio, il baccalà, le zeppole di pasta cresciuta e il crocchè di patate per il cuoppo napoletano, i panzerotti in Puglia .
Tra le carni d’accordo bollito e arrosto misto con gli immancabili salumi da pentola (dallo zampone alla salama da sugo) che sono anch’essi regionalissimi ma ci si può ricordare anche di altri tagli cosiddetti poveri: per esempio la punta di petto ripiena è superlativa, una cima alla genovese scalda la festa, un farsumagro siciliano 8che si può fare anche con tagli di anteriore) è ottimo. Ma quest'anno c’è un obbligo per tutti gli italiani: il carrello dei formaggi. Visto il successo planetario delle nostre produzioni casearie con Taste Atals – sito americano con oltre 100 mila iscritti che lancia continui referendum tra i naviganti – che ha messo sei formaggi italiani tra i primi dieci al mondo (Parmigiano-Reggiano, mozzarella di bufala e stracchino son i primi tre nell’ordine) non si può rinunciare all’antico detto lombardo: la bocca non è stracca se non sa di vacca! Considerando che in Italia abbiamo circa 480 formaggi sott a frequentare i mercati: li si trova sempre la forma giusta. E buonissimo Natale a tutti!!!
