È la bevanda calda più amata dagli italiani, il napoletano Pino Daniele ne cantava «'na tazzulella», il romano Claudio Baglioni citava i «tavolini dei caffè» su cui cadeva la pioggia in La vita è adesso, il parmense Scialpi lo celebrava nella lenta e malinconica Cigarettes and coffee: «niente più», diceva il verso completo, descrivendo ciò che rimaneva di una storia d'amore finita male, ma involontariamente ammettendo che, anche in modalità «isole nell'oceano della solitudine», un caffè consola e tira su. Il caffè, infatti, è una bevanda eccitante ottenuta dai semi tostati e macinati di alcune rubiacee di genere coffea, principalmente coffea arabica, coffea robusta (o canephora), coffea liberica e coffea excelsa. Il nome della miscela, in realtà, è il nome della specie.
E ci sono molte altre specie, ognuna con la sua particolarità: la coffea charrieriana è originaria del Camerun e naturalmente senza caffeina, la coffea stenophylla emana un profumo che ricorda quello del tè e ha un sapore particolarissimo. La varietà thailandese nero avorio presenta una curiosa caratteristica: i suoi semi vengono fatti mangiare agli elefanti e raccolti dopo la digestione e l'espulsione, che funzionano come una sorta di «tostatura» animale. Anche l'Indonesia ha il suo caffè così «trattato», si chiama kopi luwak e in questo caso la «tostatura» la fanno gli zibetti.
Entrambe queste tipologie di caffè sono costosissime, secondo alcuni le più costose del mondo. Originario del Medio Oriente (la parola caffè deriva dal turco kahve che a sua volta deriva dall'arabo qahwa), e oggi coltivato anche in altri luoghi, sempre lontani da noi (Guatemala, Messico, Uganda, Honduras, India, Etiopia, Indonesia, Colombia, Vietnam e Brasile sono i primi dieci Paesi produttori), in pochi secoli il caffè è diventato un caposaldo dell'essere italiani e della giornata tricolore. Per essere precisi, la bevanda nera ritma la giornata pressoché ovunque, ma noi italiani siamo i cultori impareggiabili e quasi maniacali dell'espresso, siamo coloro che hanno creato una vera e propria mitologia sulla bevanda rinvigorente da zero calorie più nota al mondo, e qualcosa dice a chi scrive che sarà così per sempre: siamo pazzi per il caffè e tali resteremo. Le preferenze italiane sul caffè danno luogo a vere e proprie fazioni.
C'è chi lo beve rigorosamente in bicchierino di vetro e chi in tazzina di porcellana o ceramica. Preferenze opposte dai difensori inconvincibili che possano aver ragione gli altri. Chi predilige il caffè al vetro ritiene che la forma lunga e cilindrica del bicchierino permetta di godere meglio degli aromi del caffè e che si possa controllare l'altezza della schiuma attraverso il vetro (più il caffè è schiumoso, più è buono): monitoraggio impossibile nella tazzina. Chi difende quest'ultima, invece, ama che la si impugni dal piccolo manico e ritiene che il caffè si mantenga caldo (con giovamento per gli effluvi del suo aroma) più tempo - molti bar usano anche scaldarle.
Altri partiti sono quello del caffè del bar migliore di tutti e quello di chi preferisce il caffè fatto in casa, per il quale tradizionalmente si usano la caffettiera moka o la caffettiera napoletana, della quale rimarrà nella storia la teorizzazione del cappuccio di carta di Eduardo De Filippo nella bella commedia teatrale Questi fantasmi!: «Sul becco io ci metto questo “coppitello" di carta, il fumo denso del primo caffè che scorre, che è poi il più carico, non si disperde. Come pure, prima di colare l'acqua, che bisogna farla bollire per tre, quattro minuti, per lo meno, nella parte interna della capsula bucherellata, bisogna cospargervi mezzo cucchiaino di polvere appena macinata, in modo che, nel momento della colata, l'acqua in pieno calore già si aromatizza per conto suo».
A queste si sono aggiunte, negli ultimi anni, la caffettiera elettrica e la macchina per caffè elettrica con caldaia che ricalca quella del bar, con braccetto portafiltro da caricare con la polvere di caffè e, per i modelli più sofisticati, perfino il macinacaffè, oppure a cialde. Non sappiamo cosa ne avrebbe pensato De Filippo, ma qualcosa ci dice che non le avrebbe amate. Quanto agli altri, ci sono puristi che le considerano l'aberrazione del sacro caffè fatto in casa e altri per i quali si tratta della giusta archiviazione della vetusta caffettiera da fornello. Nel frattempo, il mercato delle macchinette elettriche aumenta sempre più un già straordinario fatturato. Così come crescono le alternative all'espresso anche in terra italica. C'è il caffè americano, il caffè d'orzo, il caffè di cicoria. Ma nessuno, da solo, sbaraglia il caffè.
Coffe monitor di Nomisma e Datalytics ha effettuato un'indagine su un campione di 1.000 italiani: il 95% beve abitualmente caffè, il 93% beve espresso, il 3% americano, il 3% orzo, l'1% altro. Il 58% beve una o due tazzine di caffè al giorno, il 37% tre o quattro, il 5% cinque o più.
Ma quali sono le influenze del caffè sulla nostra salute? Il caffè aiuta la concentrazione, l'attenzione e la prontezza di riflessi e influisce delicatamente sul tono dell'umore, ravvivandolo. Secondo uno studio del Kangbuk samsung hospital pubblicato sulla rivista scientifica Heart, tre tazzine di caffè al giorno in soggetti sani proteggono dall'aterosclerosi, considerata fattore di rischio per infarto e ictus. Gli effetti sulla pressione sanguigna, invece, sono discussi. C'è chi sostiene che la alzi e chi no; nel dubbio, chi soffre di ipertensione dovrebbe consumare caffè con molta moderazione o per niente, mentre chi ha una pressione arteriosa normale può concedersi tre caffè al giorno (cinque sono considerati il limite massimo). Anche chi soffre di insonnia deve stare attento a non bere troppo caffè e cercare di consumarne fino al pomeriggio, mai di sera; le donne incinte non dovrebbero berne più di due al giorno per evitare che il feto nasca di basso peso, e chi soffre di aritmia cardiaca dovrebbe evitarlo.
Quanto al rapporto tra caffè e cancro, è dagli anni Sessanta che si conducono studi. In un primo tempo, per la precisione nel 1991, l'Iarc, l'agenzia internazionale per la ricerca sul cancro dell'Organizzazione mondiale della sanità, aveva stabilito una probabile connessione tra consumo di caffè e cancro alla vescica. Esami più recenti hanno evidenziato che all'epoca non era stato considerato il fattore sigarette (di solito abbinato al caffè nei fumatori): esaminando alla luce di nuovi dati i bevitori di caffè non fumatori, il rischio di questo tipo di cancro è risultato identico in chi consuma caffè e chi no. Il caffè, poi, risulterebbe protettivo nei confronti di alcuni altri tumori, come quello del fegato, del colon retto e dell'endometrio. Il caffè sembra difendere anche il pancreas, essendo risultato utile - anche il decaffeinato -nel ridurre il rischio di sviluppo del diabete II.
Il caffè aumenta anche la motilità retto sigmoidea, quindi è un lieve stimolante intestinale. Per questa ragione, oltre al fatto che svegli, si assume al mattino, anche se molti hanno l'abitudine di bere solo un caffè per colazione e questo è un errore: la colazione dovrebbe essere un piccolo pasto per infondere energia al corpo e al metabolismo. Un altro momento tipico del caffè è il dopopasto, pranzo o cena, soprattutto se si è mangiato in quantità luculliane.
Ma il caffè aiuta veramente a digerire? Il caffè stimola la secrezione gastrica, facilitando la digestione delle proteine. La sensazione di aiuto alla digestione è data dalla caffeina che stimola il sistema nervoso e fa sentire meno la sonnolenza da digestione. La caffeina non è contenuta solo nel caffè, ma anche nel cacao, nelle foglie del tè, nelle bacche del guaranà e nella noce di cola. Il suo assorbimento dopo l'ingestione è abbastanza rapido: la stimolazione che ne deriva si manifesta da 15 a 30 minuti dopo e la sua emivita (il tempo impiegato dall'organismo a eliminarne il 50%) è di circa quattro ore nell'adulto sano. Dobbiamo quindi ricordare che nel conteggio totale della caffeina assunta giornalmente devono rientrare anche gli altri alimenti che la contengono, oltre al caffè. Un caffè espresso contiene circa 50 milligrammi di caffeina, il caffè americano circa il doppio: più è lungo il tempo di passaggio dell'acqua attraverso la polvere di caffè e maggiore è la quantità d'acqua, altrettanto maggiore sarà la caffeina della bevanda finale. Per questa ragione gli integralisti del caffè americano ritengono una sorta di brodaglia la versione tipicamente servita dai nostri bar, ossia un espresso in tazza grande con accanto un bricco di acqua calda per allungarlo.
Può darsi che fatto così sia una sbobba, ma contiene meno caffeina di quello originale proprio perché aggiungiamo solo acqua a un caffè che ha già acquisito la sola dose di caffeina di un espresso. Il caffè decaffeinato contiene solo tracce di caffeina, massimo 1 o 2 milligrammi, la varietà camerunense coffea charrieriana, come abbiamo già detto, ne è naturalmente priva e la varietà 100% arabica presenta all'incirca la metà della caffeina delle altre specie.
Impressionanti i numeri del giro d'affari del caffè: circa 6,6 miliardi di euro per circa 149.000 bar dello Stivale. Possediamo circa 800 torrefazioni (ma non troppo raramente il bar è anche torrefazione) e siamo i secondi importatori mondiali di semi di caffè: ne consumiamo circa 5,65 chili pro capite all'anno, il che ci fa restare indietro rispetto ai nordeuropei, però noi beviamo l'espresso, che richiede meno polvere di una tazzona di caffè simil tè. Un'ultima curiosità: abitualmente li chiamiamo chicchi di caffè, ma sono semi.
