Siamo Pasqua e la tradizione vuole che l'agnello s'immoli per la nuova ed eterna alleanza. Da qui prende le mosse la nostra ricetta che per essere quanto più in linea possibile con la tradizione antica cerca di assumere in casa le sembianze di un rito agreste. E ora in cucina ché la festa incombe. La ricetta è facile, di sicura riuscita e irresistibile.
«Agnus dei qui tollis peccata mundi» e poi bisognerebbe aggiungere «miserere nobis». Ci potremmo fermare lì perché per la tradizione cristiana l'Agnello di Dio che toglie i peccati del o dal mondo è proprio Gesù, così ce lo presenta San Giovanni Battista. E allora che bisogno c'è di mangiare l'agnello con le non poche polemiche che ne conseguono? Il bisogno risiede in una tradizione ancora più antica: è quella ebraica, ma anche protomediterranea.
L'agnello è considerato da sempre simbolo di purezza e l'offerta agli dei del suo sacrificio (in sostituzione di quelli umani, si badi bene e basta ricordarsi che Dio fa trovare ad Abramo un ariete dopo che lui ha sacrificato il figlio Isacco!) è il massimo possibile. Per gli ebrei invece l'agnello è il simbolo dell'Esodo dall'Egitto - si ricorderà che per guidare l'Angelo sterminatore le case degli ebrei vengono segnate con una croce fatta col sangue dell'agnello - è anche il rito della Pasqua ebraica che festeggia la liberazione dall'Egitto e che invece per i cristiani è il giorno della Resurrezione, ma sempre di un cambiamento di stato, di un passaggio di un andare oltre. E proprio come passaggio e cioè viaggio verso la terra promessa gli ebrei nel libro dell'Esodo sta scritto: «Dio disse a Mosè e Aronne: "Ciascuno si procuri un agnello per famiglia, un agnello per casa"». Oltre si legge: «In quella notte ne mangeranno la carne arrostita al fuoco; la mangeranno con azzimi e con erbe amare. Non lo mangerete crudo, né bollito nell'acqua, ma solo arrostito al fuoco con la testa, le gambe e le viscere». Da qui viene la tradizione di mangiare l'agnello. Si può farne a meno? Certo che sì. Ma ragionando di cucina non si può non raccontarlo.
Ingredienti - Un cosciotto di agnello di circa 800 grammi ( disossato, ma potete usare anche un carrè disossato), 80 grammi di lardo di ottima qualità (Arnad o Colonnata) una confezione di pasta sfoglia o pasta per focaccia (si dovrebbe fare con la pasta di pane, ma come farla lo spieghiamo un'altra volta altrimenti la ricetta diventa troppo complessa), erbe fini (rosmarino abbondante, alloro, salvia) 6 spicchi d'aglio (possibilmente rosso di Sulmona o di Voghiera o di Vessalico), 16 patate novelle, 3 carciofi, un limone, alcune foglioline di menta, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino rosso, un cucchiaino di amido di mais, sale e pepe di mulinello qb.
Procedimento - Fate un trito con una parte di erbe fini e due spicchi d'aglio. Massaggiate con questo trito il cosciotto d'agnello e lasciate aromatizzare per una ventina di minuti. Non salate la carne. Ora in un tegame mettete un fondo di olio extravergine d'oliva e fate andare il cosciotto d'agnello prima a fiamma vivace rigirando spesso per qualche minuto per far sigillare i tessuti, poi addolcite la fiamma e cuocete coperto per circa un quarto d'ora rigirando di quando in quando. Stendete la pasta sfoglia o per focaccia nella ghiotta del forno avendo cura di mettere un foglio di carta forno. Ritirate l'agnello e lasciatelo intiepidire. Tenete da parte l'olio di cottura. Nel frattempo lavate le patate novelle, mondate i carciofi lasciando se vi va una parte del gambo.
Una volta puliti i carciofi strofinateli con mezzo limone, e poi metteteli nell'acqua acidulata con l'altro mezzo limone. Ora condite le patatine novelle con olio extravergine di oliva, sala pepe e un trito di aglio e rosmarino. Disponetele sulla placca del forno e infornate a 180 gradi a forno preriscaldato. Prendete l'agnello che si sarà intiepidito, salatelo, pepatelo e foderatelo con il lardo, poi adagiatelo nella pasta, avvolgetelo completamente. Sistemate il cosciotto d'agnello avvolto nella pasta nella ghiotta del forno dove stanno cuocendo le patate e andate avanti in cottura per una quarantina di minuti. Se volete potete pennellare la pasta con rosso d'uovo sbattuto. Potete anche ricavare dalla pasta alcune striscioline che vi serviranno per decorare la pasta stessa facendo dei disegni o delle trecce da applicare e prima di andare in cottura.
Ora dedicatevi ai carciofi. In una padella fate imbiondire due spicchi d'aglio nell'olio extravergine di oliva, una volta dorati ritirateli. Fate a fette i carciofi ricavandone 8 per ogni fiore. Fate saltare i carciofi nell'olio poi abbassate la fiamma e portate a cottura incoperchiando. Se serve aggiungete appena un po' d'acqua. Una volta cotti aggiungete le foglioline di menta tritate fini. Ora prendete l'olio di cottura dell'agnello dal tegame, filtratelo e passatelo in un pentolino, scaldate e poi aggiungete il vino. Fate sfumare. Addensate con l'amido di mais mescolando energicamente in modo che non si formino grumi.
A questo punto l'agnello è cotto. Sfornate e componete i piatti affettando l'agnello in crosta(deve essere rosato all'interno) e sistemandolo con 4 patate novelle, i carciofi e servite a parte la salsa ottenuta con il fondo di cottura.
Come far divertire i bambini - Date loro il compito di stendere la pasta e di ricavare con delle striscioline di pasta le treccine o i decori che vogliono applicare.
Abbinamento - Ci vuole un rosso di struttura. Un Sagrantino di Montefalco (ma anche un rosso riserva di Montefalco) una Barbera Astigiana, un Taurasi campano, un Cannonau sardo, un Nobile di Montepulciano o un Chianti Classico gran selezione, un Brunello di Montalcino oppure un Montepulciano d'Abruzzo o ancora un Rosso Piceno superiore, o un Nero d'Avola in omaggio alla Sicilia.
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Siamo in periodo pasquale e l'agnello sacrificale è un piatto portato della tradizione. Più volte si è ritenuto di dover moderare questo consumo di carne "rituale". È vero che non se ne deve abusare. Tuttavia in questi tempi strani è emersa una difficoltà forte degli allevatori: i pastori sono in una grave crisi economica. Il prezzo del latte è crollato, quello della carne pure.
