Il burro, da cibo barbaro a tocco di classe

Cesare Marchi, giornalista e scrittore veronese, autore del libro Quando siamo a tavola, da buon padano prediligeva sughi e intingoli con il burro anziché con l’olio d’oliva e riso al posto degli spaghetti: «Mangio tutte le sere un etto di riso bollito sormontato da una gialla mattonella di burro, sembra la bandiera del Vaticano ed è veramente un mangiare da Papa».

Un giorno di tanti anni fa, al ristorante 12 Apostoli di Verona, presente Giorgio Gioco, il cuoco che gli aveva preparato una succulenta pasta e fagioli alla veneta, con burro e grana, Marchi fu verbalmente aggredito dall’amico (e suo direttore) Indro Montanelli, seduto alla stessa mensa. «Barbaro», tuonò il grande giornalista toscano, «la pasta e fagioli va benedetta con una croce di olio e rinvigorita con una macinata di pepe». Marchi, in quell’occasione d’accordo con il materialista Ludwig Feuerbach («L’uomo è ciò che mangia»), trasse dall’episodio la convinzione che burro e grana favoriscono la «soffice bonomia dei veneti», olio e pepe la «piccante aggressività dei toscani».

Sicuro di stimolare la combattività degli italiani, Benito Mussolini rivolse alla folla assiepata sotto il balcone di Palazzo Venezia, la fatidica domanda: «Burro o cannoni?». Siccome il burro non condisce le tragedie, la risposta, scontata, fu «Cannoni!». Sulla capacità del burro di ammorbidire i caratteri c’è anche la parola di Giovanni Ballarini, già docente di scienze dell’alimentazione all’Università di Parma: «Il consumo di burro dà evidenti benefici psicologici a più di 10 milioni di italiani servendo da prodotto alimentare ansiolitico, rasserenante e antistress». Sottolineiamo: prodotto alimentare. Ogni altro uso – vedi Ultimo tango a Parigi -, non rasserena affatto.

Il burro è nordista, l’olio centro-sudista. Quello è continentale, questo mediterraneo. Di origine animale il primo, vegetale il secondo. Il burro ha sofferto secoli di sudditanza rispetto all’olio d’oliva, praticamente da quando le legioni romane mossero dal territorio latino per espandersi a nord. L’olio mena, giustamente, vanto d’aver condito le insalate e i cibi con cui sono cresciute le grandi civiltà mediterranee, dalla cretese alla greca, dalla fenicia alla romana. Si gloria di aver nutrito Ulisse, Solone, Annibale, Virgilio. Chi ha nutrito il burro? Vercingetorige? Gli aquitani? I teutoni?

Renzo Pellati, specialista in scienze dell’alimentazione e in igiene, nel piacevole e fondamentale libro Conoscere e gustare il burro (Daniela Piazza Editore, 2017), racconta che Giulio Cesare rimase schifato da un piatto di asparagi al burro che gli fu offerto durante la guerra gallica. Vedendo che i suoi legionari usavano il burro come pomata cicatrizzante su piaghe e ferite (proprio come noi oggi usiamo l’unguento alla calendula), sputazzò gli asparagi bollando il burro come «cibo barbaro».

Pellati, nel suo libro, restituisce al burro quell’onore che gli è stato tolto in decenni di falsità e allarmismi ingiustificati, provocati dalla pubblicità di grassi alternativi (margarina e olio di palma in testa), e dalla disinformazione. «Il burro è più grasso dell’olio d’oliva». Falso. In 1 etto di burro ci sono 83,4 grammi di grasso, mentre in 1 etto di olio d’oliva ce ne sono 100. «Per mantenere la linea bisogna abbandonare i condimenti grassi». Esagerazione. Per mantenere la linea occorre abbandonare le cattive abitudini alimentari e dosare le quantità dei cibi. «Il burro contiene colesterolo e, quindi, va eliminato». Fuorviante. È vero che in una porzione ci sono 25 milligrammi di colesterolo, ma allora bisognerebbe eliminare anche il merluzzo che ne ha 50, la mozzarella che ne ha 46 e le uova che ne hanno 186.

La soluzione, afferma Pellati che considera il colesterolo «un grasso molto importante per l’organismo umano, perché contribuisce alla formazione delle membrane cellulari ed è il precursore di numerosi ormoni sessuali maschili e femminili», notando che «la quantità di colesterolo ammessa nell’alimentazione giornaliera di persone sane è di 300 milligrammi» e tenendo conto delle severe linee guida dietologiche per gli americani («solo il 20 per cento del colesterolo circolante nei vasi sanguigni è legato all’introito alimentare»), è uno stile di vita corretto: alimentazione sana, equilibrata, attività fisica regolare, niente fumo, poco vino.

In questo stile di vita c’è posto per la noce di burro che perfeziona il casalingo risotto e il piatto d’alta cucina; per il burro che, con i suoi acidi grassi a catena corta, è utile all’attività muscolare; per il burro che, sostiene ancora l’igienista, ha un apporto calorico inferiore agli oli vegetali; per il burro che contiene vitamine, soprattutto la A importantissima per l’infanzia (che nostalgia per quei panini imbottiti di burro e zucchero che ci dava la mamma per merenda quando non esisteva la Nutella con olio di palma!). Il posto c’è, basta non esagerare con la quantità.

Chi ha inventato il burro? Un nomade. Forse un pastore, forse un camelliere. Quasi certamente il burro è nato per caso in un otre contenente del buon latte cremoso, di capra o pecora. Nel recipiente appeso a una cavalcatura, cammello o cavallo che fosse, sballottato a lungo, la panna del latte si raggrumò in gnocchi semisolidi, teneri come il… burro e di gusto piacevole. Colta l’idea – siamo qualche migliaio d’anni prima di Cristo – l’homo sapiens, provando e riprovando, capì come fare, inventò la zangola e poi altri attrezzi sempre più perfezionati. Fu così che il burro è arrivato fino a noi. Fonti archeologiche testimoniano che Sumeri, Egizi, Indiani conoscevano il burro. La Bibbia testimonia che se ne nutrivano anche gli Ebrei: in Genesi (18,8) Abramo lo offre al Signore alle Querce di Mamre; Proverbi (30, 33), invita a riflettere prima di aprire bocca, altrimenti ne escono, inevitabilmente, stoltezze, proprio come «… sbattendo il latte ne esce il burro».

Nonostante l’antica origine e le illustri testimonianze, il burro stentò a farsi strada in cucina. Per secoli il popolino, come condimento grasso, gli preferì i più economici e sostanziosi lardo e strutto, apprezzati anche nelle cucine ricche. I docenti universitari Massimo Montanari e Alessandro Capatti, raccontando la storia del burro nel medioevo, scrivono nel libro La cucina italiana: «Al di là delle differenze di gusto e delle contrapposizioni regionali, sociali e culturali si era costituito un sistema integrato all’interno del quale ciascun grasso aveva il suo posto: l’olio nella cucina «magra», il lardo nella cucina «grassa»». A dettare le regole era il calendario liturgico. La Chiesa comandava di astenersi dai prodotti di origine animale nei giorni di digiuno che erano parecchi.

L’olio di oliva era, però, un condimento costoso, di élite, il che obbligava la stragrande maggioranza dei cristiani, nei giorni di magro, a tirar cinghia ancor più. «Negli ultimi secoli del Medioevo», scrivono ancora Capatti e Montanari, «le autorità ecclesiastiche consentirono l’uso del burro come alternativa all’olio nei giorni di magro», dapprima nei paesi del Nord Europa, dove vi era una maggior tradizione di consumo (un proverbio tedesco recita: «Il burro è cattivo tre volte l’anno: quando è troppo molle, quando è troppo duro e quando non ce n’è più»), poi in quelli del Sud, Italia compresa.

Pian piano, ma sempre di più, il burro compare nei ricettari, anche in quelli dei cuochi dei papi. Qualcuno come il Platina ribadisce la superiorità dell’olio d’olivo, qualche altro come il medico Michele Savonarola (siamo nel XV secolo) condanna il «buthiero che nuoce al stomeco e ai soi villi», ma lo sdoganamento del burro è sempre più deciso. Bartolomeo Scappi nel Cinquecento ne sostiene l’uso per i giorni di magro, Bartolomeo Stefani lo suggerisce al posto del lardo e dello strutto, perfino un napoletano, Antonio Latini, nel Seicento, ne sostiene l’uso. Di ricettario in ricettario si arriva a Pellegrino Artusi, attento alle cucine regionali e rispettoso delle scelte di ciascuna («Fate uso dell’unto che più vi aggrada») e agli osannati chef dei giorni nostri che, con il burro, valorizzano i sapori dei loro piatti. Uno per tutti? Gualtiero Marchesi. Per fare il suo famoso risotto con lo zafferano alla milanese metteva, sì, a fine cottura, la foglia d’oro sopra la collinetta del carnaroli, ma a legare e a esaltare il tutto calcolava 50 grammi di burro a persona. I simboli sono preziosi, ma se non c’è sostanza…