Il vitello, la più «bianca» tra le carni rosse, adatta per chi a tavola vuole stare leggero

Quindi agnello, capra, manzo, maiale e simili altri animali da allevamento quadrupedi sono carne rossa, mentre pollo, tacchino e simili sono carne bianca. Il discrimine tra carne rossa e carne bianca non dipende tuttavia dal numero di zampe o dalla stazza dell’animale.

Il manzo, maiale e agnello sono carne rossa perché contengono più mioglobina della carne bianca di pollame, che ha una concentrazione di mioglobina dello 0.05%. Per stabilire il colore della carne, infatti, riveste un’importanza centrale la concentrazione di mioglobina: nelle carni classificate come rosse troviamo dallo 0,1-0,3% di mioglobina del maiale e vitello all’1,5-2% del bovino adulto.

Dunque, essendo il vitello il piccolo del manzo, da un punto di vista tecnico è carne rossa. Ma è considerata pari o quasi alla carne bianca. Innanzitutto per il ferro eme. Sebbene rossa, infatti, contiene meno ferro eme rispetto alle altre carni rosse di animali adulti. Se nel vitello troviamo da 0,86 a 1,2 mg di ferro eme per 100 g, nelle rosse adulte ne abbiamo dal doppio al quadruplo, da 1,9 a 3,9 mg per 100 g. Ciò dipende in primo luogo dall’alimentazione del vitello, che è a base di latte.

Da questa tipica alimentazione e connotazione della carne deriva anche la dizione commerciale che poi dà luogo alla domanda popolarissima che ha aperto il nostro articolo, «vitello a carne bianca». Si tratta del vitello fino a 8 mesi di età, anche se si può arrivare fino a un anno di età e peso fino a 180 kg (come si vede non si deve pensare al vitello come a un animale piccolo di stazza, come invece è la più parte del pollame, ma piccolo di età). La risposta corretta riguardo al vitello è che si tratta di carne rossa o se volete rosata che in alcuni casi è pari alla carne bianca. Vediamo bene.

Perché il vitello è considerato una carne bianca

Vitello, vitellone e manzo sono lo stesso animale, ma di età e quindi con profili nutrizionali diversi. Molto diversi, perciò chi deve mangiare leggero da ogni punto di vista (punti che dopo specificheremo) viene consigliato di mangiare vitello, tagli magri di vitello. Innanzitutto, vitello, vitellone e manzo non hanno gli stessi grassi saturi: la quantità dei grassi saturi aumenta innanzitutto con l’età dell’animale e, dopo di questo, dipende dal taglio scelto. Il vitello è l’animale giovane (meno di 8 mesi di età), ha una carne davvero molto magra e con pochissimi grassi saturi. Il vitellone è l’animale con la carta di identità del giovane adulto (tra gli 8 e i 24 mesi). Ha una quantità media di grassi superiore a quella del vitello ma inferiore a quella del manzo.

Il manzo è il bovino adulto. Ha oltre i 24 mesi di età, la sua carne è più ricca di lipidi totali e ha una maggiore quantità di grassi saturi. I tagli magri del vitello in media presentano 2,8 g di lipidi totali e tra 0,8 e 1,1 g di grassi saturi. Come… il pollo! Un taglio magro di vitello (come il filetto o la fesa) e una coscia di pollo senza pelle, infatti, contengono praticamente la stessa quantità di grassi saturi: circa 0,8 – 1 grammo per 100 grammi di carne cruda.

E il vitellone e il manzo no? Vediamo. Da questo preciso punto di vista, alcuni tagli di vitellone e di manzo hanno gli stessi grassi saturi del vitello (sotto 1,1 g per 100 g): sono il girello o magatello, la porzione posteriore esterna della coscia (circa 0,9 g di grassi saturi), la sottofesa o fetta di mezzo, che è l’area laterale della coscia (circa 0,9 g), la fesa o scannello, la parte interna superiore della coscia (circa 1,0 g), la noce, che è il blocco muscolare anteriore della coscia, si trova vicino al femore (circa 1,0 g), lo scamone, parte superiore della coscia al confine con la lombata (solo la parte magra, cioè la parte centrale del muscolo, totalmente ripulita a crudo dal grasso visibile esterno di copertura, presenta circa 1,1 g di grassi saturi), il campanello o pesce, la parte inferiore della coscia, sopra il garretto (solo se sgrassato, cioè se siano stati asportati manualmente e con accuratezza i filamenti connettivali e del sottile strato di grasso perimuscolare, annovera 1,1 g di grassi saturi), il girello di spalla o fusello, che è il muscolo della spalla anteriore, l’unico taglio del quarto anteriore con questi valori di grassi saturi purché perfettamente mondato, 1,2 g.

Da un punto di vista anatomico, abbiamo detto che il vitellone è identico al manzo. Nel vitellone e nel manzo non ci sono altri tagli, oltre questi sette, che si mantengano sotto la soglia dei grassi saturi del vitello. Qualsiasi altro pezzo (filetto, controfiletto, parti del costato, pancia) del vitellone e del manzo supera 1,5 g – 2 g di grassi saturi per 100 g a causa della marezzatura strutturale. Le differenze tra vitello da una parte e vitellone e manzo dall’altra, però, sono anche altre e fanno sì che solo il vitello abbia quella leggerezza tipica delle carni bianche. Il manzo e il vitellone sono biologicamente più maturi del vitello.

Quindi, anche i tagli che hanno gli stessi grassi saturi del vitello comunque offrono un profilo nutrizionale molto più ricco e concentrato di quello del vitello. I 7 tagli magri di vitellone e manzo hanno circa 21,5 – 22,5 g di proteine, quelli dl vitello, invece, tra 20 e 20,7. I 7 tagli magri di vitellone e manzo hanno tra 1,9 e 2,3 mg di ferro, quelli di vitello tra 0,8 e 1,2 mg. I 7 tagli magri di vitellone e manzo hanno tra 4 e 4,5 mg di zinco, quelli di vitello tra 2,5 e 3 mg. I 7 tagli magri di vitellone e manzo hanno tra 2 e 2,5 mg di vitamina B12, quelli di vitello tra 1,1 e 1,4 mg. I 7 tagli magri di vitellone e manzo hanno tra 72 e 74 g di acqua, quelli di vitello tra 76 e 78 g. I 7 tagli magri di vitellone e manzo hanno tra 50 e 55 mg di colesterolo, quelli di vitello tra 70 e 75 mg.

Riassumendo questi numeri, che possono essere stati una lettura noiosa, ma che ci aiutano a capire come stanno esattamente le cose, le differenze fondamentali tra tagli magri di vitello e tagli magri di vitellone e manzo sono che il vitello ha la metà del ferro: l’animale adulto ha consumato erba e fieno per molto tempo e quindi ha sviluppato più mioglobina. La mioglobina, come abbiamo visto prima, è la chiave della carne rossa perché è la proteina che trasporta l’ossigeno nei muscoli e rende la carne rossa. Il vitello ne ha di meno perché è cresciuto per lo più a latte.

Per chi deve stare leggero anche a livello di ferro (per esempio, chi soffre di emocromatosi, chi è iperferritininemico ecc.). Altra differenza: il vitello è un animale giovane, quindi i suoi muscoli trattengono più acqua. Il vitellone e il manzo invece hanno meno acqua e più fibra muscolare pura, perciò in 100 g di vitello troviamo un po’ meno proteine che nel vitello cresciuto ovvero vitellone e manzo. Chi ha problemi digestivi preferirà il vitello al vitellone o manzo. Ancora: i tagli magri di vitello contengono più colesterolo degli equivalenti tagli di vitellone e manzo, questo accade a causa del metabolismo dell’animale giovane e della composizione cellulare dei suoi tessuti. In questo caso, chi ha problemi digestivi ma è anche ipocolesterolemico preferirà il vitello.

Tirando le somme, la carne magra di vitello è perfetta per chi vuole o deve mangiare leggero (colesterolo a parte) e in questo senso è più adatta del vitellone o del manzo e delle altre carni rosse con maggiori grassi saturi. È perfetta in particolar modo per chi deve mangiare leggero perché presenta problemi di salute come un’epatopatia, per esempio. Deve fare attenzione chi non deve esagerare con il colesterolo di origine alimentare, anche se la maggiore quota del vitello non è una percentuale abnormemente maggiore di vitellone e manzo e lo stesso discorso vale per acqua e proteine. Sono piccole differenze che nel complesso fanno sì che la carne di vitello sia da sempre considerata più leggera di quella di vitellone e manzo e una sorta di carne bianca pur non essendo bianca.

Più leggera anche da masticare oltre che da digerire, essendo la carne di vitello molto tenera. Inoltre, va aggiunto che se fino a poco tempo fa il regime alimentare per ottenere il vitello a carne bianca prevedeva la sola somministrazione di latte cioè l’assenza di alimenti solidi e di ferro, oggi, in primo luogo per il benessere animale, si somministra una minima quantità di ferro e alimento fibroso che comunque non sposta poi chissà quanto l’ago della bilancia dalla carne dalle caratteristiche di quella bianca alle caratteristiche di quella rossa. Di contro, se invece si vuol stare leggeri, ma si ha bisogno di un minimo di ferro in più allora si potrà tranquillamente optare per i tagli magri del vitellone e del manzo con grassi saturi pari a quelli del vitello magro.

Quali sono i tagli di vitello più magri

Sapete perché proprio le parti della coscia dell’animale adulto e della spalla sono così magre? Perché sono muscoli sottoposti a un lavoro costante che non accumulano grasso visibile o infiltrazioni di grasso saturo: questo è ciò che chiamiamo marezzatura e che molti non amano e altri non possono mangiare. Ricordiamoci che le cose non sono mai bianche o nere. Anche il vitello può essere troppo grasso dal punto di vista dei grassi saturi.

Non tutti i tagli di vitello hanno pochi grassi saturi. È vero che il vitello è un animale giovane, alimentato a latte e nativamente molto magro, ma la sua anatomia impone comunque zone di accumulo lipidico. Alcuni tagli, pensate, possono superare il triplo dei grassi saturi rispetto alla fesa o al girello. I tagli che provengono dalla zona dorsale, dal petto o dalla pancia dell’animale contengono infiltrazioni strutturali di grasso (la famosa marezzatura) e coperture adipose che fanno impennare i grassi saturi.

Nel filetto abbiamo circa 1,8 g di grassi saturi, nella braciola (o costata) ne abbiamo 2,4, nel reale (o collo) ne abbiamo 2,5, nel petto (o pancia) ne abbiamo tra 3,5 e 4, praticamente il quadruplo dei tagli magri. Può essere utile sapere che il macinato sceltissimo di vitello del supermercato non è preparato con tagli specifici, ma coi ritagli della lavorazione dei tagli magri del quarto posteriore e della spalla che comunque lo qualificano come «taglio magro».

Il macinato sceltissimo ha una percentuale di grasso inferiore o uguale al 5-7% (il restante 93-95% è carne magra pura), il macinato scelto ha grasso tra 7% e 15%, il macinato standard (da sugo) può avere fino al 20% di grasso (ottimale per un buon ragù). Quindi nel macinato sceltissimo la quota di grassi saturi per 100 grammi si mantiene abbondantemente intorno a 1 grammo, esattamente in linea con i tagli interi magri del vitello.