Che errore buttare il pane raffermo: è un toccasana e tiene a bada la glicemia

C’è un alimento che oggi molti snobbano, sulla scia della moda delle diete low carb o addirittura no carb. Si tratta di una pietanza decisamente popolare, orgogliosamente tradizionale, con una valenza anche cattolica – sebbene non per forza chi ne riconosce il grande valore popolare o tradizionale lo fa per fede cristiana, anzi. Stiamo parlando del pane.

Proprio il pane è il deus ex machina di uno dei più grandi romanzi di tutti i tempi, I miserabili di Victor Hugo: «Nella stagione della potatura egli guadagnava 24 soldi al giorno, poi si collocava come mietitore, come manovale, come garzone bovaro, come uomo di fatica; faceva, insomma, quel che poteva. La sorella lavorava per conto suo; ma come fare, con sette ragazzi? Essi formavano un triste gruppo, che la miseria avvolse e strinse a poco a poco nelle sue spire. Avvenne che un inverno fu aspro e Jean non ebbe lavoro. La famiglia restò senza pane: sette fanciulli senza pane, proprio così. Una sera di domenica, Maubert Isabeau, fornaio sulla piazza della chiesa a Faverolles, si coricava, quando sentì un violento colpo nella vetrina a inferriata della bottega; accorse e fece in tempo a vedere un braccio che passava attraverso il foro praticato con un pugno nel vetro, attraverso l’inferriata. Il braccio afferrò un pane e lo portò via. Isabeau uscì in fretta; il ladro se la diede a gambe, ma l’altro lo rincorse e lo fermò. Era Jean Valjean». Jean Valjean verrà condannato a cinque anni di galera per aver rubato un pane per i suoi nipotini affamati, pane nemmeno portato a casa: da ciò deriveranno le sue peripezie e uno dei più magistrali libri mai scritti sul bene e sul male.

Questo ci dà l’idea di quanto il pane sia sempre stato la base dell’alimentazione e della cultura dell’alimentazione. Ora, tutto è mutato. Pensate, pochi mesi fa (dati 2023 di Coldiretti/Istat) è stato lanciato un vero e proprio allarme. Gli italiani oggi consumano 80 grammi di pane al giorno, ed è il minimo storico. Più o meno negli anni in cui è ambientato I miserabili, dal 1815 al 1832, gli italiani mangiavano oltre un chilo di pane a persona e ad accompagnarlo, spesso, non c’era altro. Anche la coltivazione del grano per realizzare pane ha subito una diminutio: remunerativa, ahinoi. Sempre Coldiretti ha spiegato, pochi mesi fa, nel 2023, come 1 kg di grano venga pagato agli agricoltori 24 centesimi, ben il 32% in meno rispetto all’anno precedente, mentre il pane viene venduto a prezzi che oscillano tra 3 e 5 euro al chilo, con un aumento del 20%. Il costo del pane, dunque, non dipende molto dal prezzo del grano che subisce quotazioni di natura internazionale. Se è vero che i raccolti del grano italiano sono leggermente diminuiti, circa del 10%, negli ultimi anni il grano non viene superpagato agli agricoltori locali, come dovrebbe essere, ma sottopagato. Molto grano viene acquistato dall’estero anche perché si riesce a pagare ancora meno. È anche per questi motivi che dobbiamo cercare un buon pane italiano (o una farina, se vogliamo farcelo in casa) preferibilmente a lievitazione naturale, un pane italiano a partire dal grano, per recuperare il rispetto per questo alimento che avevano i nostri nonni e genitori, e così il concetto di recupero del pane «vecchio» che loro avevano innato.

Pensate che il pane oggi è al terzo posto del cibo più buttato: lo precedono frutta fresca, poi i cosiddetti odori, aglio e cipolle. Urge quindi riapprezzare il pane, e bisogna anche ricordare come le generazioni che ci hanno preceduto (e cresciuto, innanzitutto a tavola) trattavano il pane: mai buttarlo, era peccato. Non per forza un peccato in senso cattolico, come abbiamo già detto: gettare via il pane del giorno prima si può considerare un peccato anche se si è atei o si crede ad altri dei, a maggior ragione se si possiede una sensibilità meno consumistica, meno usa e getta e più votata al recupero, al riuso e al riciclo di tutto, pane in primis. Poco, nel campo alimentare, si presta bene al recupero come il pane del giorno prima o ancora più vecchio. Non solo per fare il pangrattato. Anzi, diciamolo a gran voce, basta col solo pangrattato come modalità di recupero del pane andato. Ci si può fare molto altro. Il pane «vecchio», cioè il pane del giorno precedente o anche di qualche giorno precedente, divenuto ormai secco, fa anche bene. Passata la prima giornata di freschezza, il pane inizia a seccarsi e questo processo lo arricchisce di amido resistente. L’amido resistente è un amido che non viene digerito e che si comporta come una fibra solubile che, nutrendo il microbiota intestinale, migliora la salute dell’intestino. Inoltre, il pane raffermo presenta un indice glicemico più basso del pane appena sfornato: l’amido resistente, infatti, può ridurre la risposta glicemica postprandiale contribuendo a una riduzione dell’aumento del glucosio nel sangue dopo il pasto durante cui viene assunto. Ecco perché la colazione dei nostri nonni, latte e pane, era estremamente migliore di tante colazioni contemporanee ricche di zuccheri semplici e con indice glicemico molto alto che conducono a sentir fame poco dopo esser state concluse, innescando una spirale per la quale durante tutta la giornata si sente fame spesso e si mangia di più.