Errori d’autore in cucina

Intervistata da Florencia Di Stefano nel podcast Radio Capital BFF – Best Friend Florencia il 27 luglio scorso, alla domanda «C’è un cibo o un piatto che per noi italiani è off limits e tu rivaluti?» Benedetta Rossi, la nota foodblogger di Fatto in casa da Benedetta con milioni di follower, ha detto: «Io sono una che faccio la carbonara sbagliata, a me piace la carbonara sbagliata, a me piace con la frittatina». La Di Stefano ha chiesto cosa significa, e Benedetta: «Che l’uovo è bello cotto! Mamma me l’ha sempre fatta così, la carbonara quella vera, che mi sa di casa, di famiglia è proprio con la frittatina». La conduttrice: «È come il riso alla cantonese col pezzo di uovo cotto dentro?» «Esatto. Mi piace anche l’altra, ma la carbonara che identifica la mia infanzia è con la frittatina. Ci devo fare un video, la mia carbonara sbagliata». Non si capisce se con l’espressione «frittatina» Benedetta volesse indicare l’uovo rappreso come in una frittata attraverso il contatto col calore della pasta e del guanciale nella carbonara da manuale o dire che cuoce le uova a parte, addirittura in forma di frittata, e poi unisce le uova siffatte alla pasta.

Il sito internet del Gambero Rosso ha dedicato un articolo alla vicenda intitolato «A frittata o cremosa? La carbonara sbagliata di Benedetta Rossi è in realtà giustissima», nel quale sembra propendere per la frittatina come cottura autonoma dell’uovo, poi unito alla pasta: «uova “a frittatina” quindi sbattute e cotte leggermente in padella, poi unite alla pasta», scrive. La cremizzazione, ossia la liquefazione del condimento che prima liquido non era, direbbe quello Zygmunt Bauman che ha dedicato la vita a rintracciare metaforiche liquefazioni di strutture sociali solide, è una pratica molto amata dagli chef di ricerca. La crema di tuorlo della carbonara, col tuorlo crudo o – attenzione – solo apparentemente tale, dal punto di vista storico è più o meno un falso, come lo è la cremina della cacio e pepe, altro condimento che gran parte della ristorazione professionale preferisce liquido. Non possiamo sapere se mai nessuno nella storia nella sua personale esecuzione abbia preferito liquefare, ma è certo che la trasformazione del condimento in crema, con tanto di interventi di liquefazione e mantenimento della stessa che modificano l’esecuzione tradizionale della ricetta, sia una preferenza di oggi per molti divenuta dogma. Notorio è, infatti, che la cacio e pepe delle osterie non doveva essere ingoiabilissima, proprio per indurre i clienti a bere più vino; e abbastanza certo è che la carbonara, aggiungendo le uova (intere, diversamente da oggi che per la cremina si preferisce usare solo il tuorlo) a una pasta e a un guanciale roventi, a fuoco acceso o appena spento, non sarebbe mai potuta risultare condita di crema di tuorlo liquida, effetto che oggi molti amplificano aggiungendo panna (ecco perché via l’albume). La perfetta consistenza della carbonara è quella di un uovo appena cotto, com’è l’uovo strapazzato. Non ultracotto come lo è in una frittata, meno che mai cotto a parte. Se vogliamo riferirci all’universo delle frittate, l’uovo nella carbonara al limite è «a interno di omelette baveuse» (bavosa, cioè appena rappresa, perché quella parte non tocca mai direttamente la pentola, questa omelette, infatti, si cuoce solo da un lato e poi si chiude a mezzaluna). Ciò non toglie che la tendenza cheffistica a liquefare sia più che lecita, perché come non esiste una fantomatica dittatura della ristorazione stellata che possa imporre alla cucina casalinga di scomparire, non esiste nemmeno la dittatura popolare che debba andare a dire allo chef come cucinare. La cremina della carbonara degli chef è apprezzabile, come lo è quella della cacio e pepe, e ha creato un nuovo canone della carbonara.

Va anche annotato che il cuciniere casalingo oggi è molto attento a non mangiare uova crude, mentre il cuoco di professione, come il pasticciere professionista, se vuole usare il tuorlo letteralmente crudo ha a disposizione tuorli pastorizzati che il cuciniere casalingo non trova al supermercato, oppure possiede la conoscenza per pastorizzare nella sua cucina professionale che, altrettanto, il casalingo non ha. Non si sa, dunque, se la Rossi con l’espressione «a frittatina» volesse indicare delle semplici uova fatte rapprendere il più possibile nel momento in cui si mescolano a pasta e guanciale caldi o se sia vera l’interpretazione divulgata da Gambero Rosso on line, ossia un’irrituale ed erronea, ma non un voluto «errore» d’autore, cottura a parte. Anche il riso alla cantonese, che nel dialogo si usa come paragone, non prevede alcuna frittata cotta a parte e poi unita al riso, come fanno tanti: le uova sbattute si mantecano col riso nel wok. Se la frittatina è una sorta di bestemmia per il piatto cinese, per la carbonara lo è al cubo. Bestemmia non verso gli chef, ma verso la norma: nemmeno la norma è una dittatura, ma se facciamo riferimento a una ricetta con tanto di nome, beh, dovremmo sapere come si fa. Poi, possiamo anche stravolgerla perché, signori, vige la democrazia alimentare: se mi piace pucciare le patatine fritte nella Nutella e non nella maionese, io posso farlo. E posso divulgare la mia preferenza sui social network e nei media se sono un personaggio pubblico invitato a parlare. A volte gli chef si domandano chi dia al food influencer il diritto di parlare di come e cosa cucina non essendo chef: il fatto che chiunque debba cucinare ogni giorno per mangiare gli dà diritto di parlare di come e cosa cucina. Ma ne deve parlare da cuciniere casalingo.

La nota frase latina De gustibus non disputandum est è sacrosanta, e se a Benedetta le uova piacciono talmente rapprese da parere sughero, ha assolutamente diritto a coltivare e raccontare questo gusto. Pure di fare la frittata, se vuole. Ciò che non andrebbe fatto, però, è tentare di far passare la propria preferenza di gusto e/o la propria misconoscenza per una recherche culinaire alla Gualtiero Marchesi. Un po’ una bestemmia, infatti, appare anche il ricorso del cuciniere casalingo alla terminologia che appartiene al cuoco professionista. La carbonara con le uova stracotte rinsecchite o, ancora peggio, cotte a parte e poi unite fatta in casa dal food blogger che avesse anche 10 miliardi di follower non è una «carbonara sbagliata»: semplicemente non è una carbonara, come, mutatis mutandis, non è una pizza margherita una pizza con la salsa di pomodoro aggiunta a crudo dopo la cottura. Se lo fa uno chef di professione e di ricerca, costui può legittimamente presentare quei piatti frutto come «La mia versione della vera ricetta canonica» e «Vera ricetta canonica sbagliata». Questi non sono concetti che appartengono al cuciniere amatoriale e andrebbero al massimo usati, autoironicamente, per ironizzare su un errore procedurale o su un gusto personale, e non per negare che un errore o un gusto questo siano. Errori o gusti anonimi non sono varianti d’autore, perché non c’è nessun autore. La variante d’autore non è un casuale «famolo strano» alla Ivano di Viaggi di nozze: per capire le avanguardie gastronomiche bisogna conoscere il lavoro che le avanguardie storiche hanno condotto nei confronti della tradizione e della norma artistica nella storia dell’arte.