2020-11-22
Cuciniamo insieme: farfalline rustiche con pancetta, spinaci e crema di formaggi
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Anche se può apparire bizzarro, in realtà questa è la stagione in cui gli spinaci danno il meglio, sono croccanti, carnosi e i primi freddi - così come capita per esempio con il cavolo nero e la verza - concentrano i profumi in queste foglie della salute. Molti sono convinti che apportino tanto ferro, colpa della traduzione italiana delle gesta di Popeye, il mitico Braccio di Ferro che ne mangia in quantità industriali per scazzottare mezzo mondo. In realtà gli spinaci hanno un buon apporto di ferro, ma fanno bene ai muscoli. Sono preziosissimi per le signore perché ricchi di acido folico, danno una mano alla vista e lo spinacio invernale aiuta tanto a proteggerci dai mali di stagione. Così abbiamo la scusa per gustarlo in questo piatto rustico e goloso. Se volete con gli spinaci potete fare insalatine a crudo, con mela verde, melograno, un po' di senape e olio d'oliva e qualche lamella di porcino. Ottime. Stavolta però abbiamo usato queste foglie per condire una pasta rustica. In cucina dunque. Ingredienti - 400 grammi di farina di grano tenero integrale (se usate farine più raffinate vi bastano solo 4 uova), 4 uova di generosa grandezza e un tuorlo, 250 grammi di spinaci in foglia freschissimi, uno o due spicchi d'aglio, 100 grammi di pancetta in una sola fetta da fare a tocchetti, 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato, 100 grammi di caciocavallo o provolone dolce, 2 cucchiai rasi di farina doppio zero, 250 grammi di latte, una noce di burro (30 grammi circa), olio extravergine di oliva, sale, pepe e noce moscata q.b. Se volete potete sostituire le farfalle di pasta all'uovo tirata al mattarello con le farfalle di grano duro che sono prodotte dai migliori pastifici. Nel qual caso non dovete procedere a impastare. Procedimento - Per prima cosa impastate. Fate la solita fontana con la farina rompete le uova al centro e impastate energicamente. Qualora la pasta sia troppo dura aggiungete un filo di olio extravergine di oliva. Tirate al mattarello la foglia poi fate delle strisce da cui ricaverete tanti rettangolini e stringendoli, a mo' di pizzicotto, al centro otterrete le farfalle. Dedicatevi ora alla fonduta. In un pentoline fate fondere il burro aggiungete la farina come per fare una besciamella, poi aggiungete il latte caldo e i formaggi, insaporite con generosa noce moscata e girando sempre con una frusta evitando che si formino grumi portate la fonduta a una giusta consistenza. Lasciatela morbida perché raffreddando tende a indurirsi. Mondate gli spinaci. Mettete intanto a bollire l'acqua che poi salerete per cuocere le farfalle. In una padella fate scaldare almeno 4 cucchiai di olio extravergine di oliva con gli spicchi d'aglio che eliminerete appena preso colore. Riducete a giulienne la pancetta(a striscioline sottili, oppure se volete a tocchetti) e saltatela nell'olio aromatizzato all'aglio, aggiustate di sale e di pepe o ora passate in padella anche le foglie di spinaci giusto per il tempo in cui si cuoceranno le farfalle. Gli spinaci dovrebbero rimanere abbastanza croccanti. Scolate la pasta, conditela con spinaci e pancetta e mettete la fonduta a specchio nei piatti diportata adagiandovi sopra la pasta condita. Nel caso usiate farfalle di grano duro sappiate che il loro tempo di cottura è di circa 9 minuti, il tempo di cottura degli spinaci deve limitarsi a tre minuti. Come far divertire i bambini - Fate sistemare a loro la fonduta sui piatti, si divertiranno molto a lavorare con questa "crema" profumata. Abbinamento - Un ottimo pinot nero: che sia di Oltrepò, Alto Adige o addirittura dell'Etna va comunque bene. In alterativa rossi piccanti come il Petit verdot o il Syrah (ottimi quelli del Valdarno) o se volete fare una scoperta la Vernaccia Nera di Serrapetrona in versione non spumantizzata oppure un Lagrein.
Ernesto Maria Ruffini (Ansa)
