Veneto, formaggi e tartufi in trincea sul Monte Grappa

Tra questi i Mab, ovvero «Man and biodiversity», che vanno a valorizzare quelle aree del nostro Paese dotate di un particolare equilibrio tra uomo e ambiente.

Sono 21 in Italia. Tra questi c’è il Monte Grappa che ha ispirato la locale delegazione dell’Accademia italiana della cucina (tra i padri fondatori della candidatura Unesco) a organizzare recentemente un convegno per valorizzare tutta quella filiera di prodotti e artigiani che rende unico un territorio.

Le tradizioni della frontiera veneta

Tra i protagonisti di queste storie di frontiera ci sono il casaro Ivan Andreatta e il tartufaio Bruno Ceccato. Due storie esemplari di come impegno e passione portino a risultati conseguenti. Ivan ha cominciato giovinetto a seguire nonno Giuseppe sui pascoli del Grappa.

La famiglia gestiva un negozio di alimentari in un piccolo paese alle falde del monte, ma in stagione prendeva in affido il bestiame di altre famiglie per produrre, oltre a latte e burro per la vendita al minuto, anche i formaggi da affinare con pazienza, frutto di reddito nelle altre stagioni.

Terminati gli studi presso l’Istituto agrario, la decisione di una vita: avrebbe fatto il malgaro lassù, tra i pascoli del monte sacro alla patria. Decisioni non facili, soprattutto per un baby boomer, ma se cuore e passione comandano, non c’è verso. «Quando ti trovi a combattere in queste trincee di malga, sei impegnato dall’alba alla notte. La vera sfida è potersi ritagliare quelle poche ore per dormire».

Ben presto lo affianca il fratello Omar e il gioco di squadra diventa impegno solido e quotidiano. All’inizio il mandriame era misto, una sorta di melting pot tra razze bovine diverse, ma ben presto i due giovani scoprono che, in realtà, da sempre, la regina dei pascoli era una sola, la vacca burlina. Una pezzata bianco nera di piccola taglia, ma solida e tenace nell’inerpicarsi lungo i saliscendi della valle. Poco latte, ma di qualità.

Il formaggio pregiato del Monte Grappa

Questa la tradizione, ma quando la modernità dei fatturati a prescindere prese il sopravvento, la piccola burlina venne macellata verso l’estinzione, a beneficio di altre razze più prolifiche, «ma un po’ più schizzinose nell’alimentarsi lungo i prati, mentre la burlina è una specie di capra che si inerpica ovunque».

Con pazienza e tenacia, gli Andreatta sono arrivati ad avere la loro stalla a marchio burlino, anche perché «il latte che ottieni da loro è il miglior ingrediente per le nostre specialità, il morlacco e il bastardo».

Mentre il morlacco è formaggio ben conosciuto e apprezzato, su cui aleggia la leggenda che la sua lavorazione specifica sia arrivata dai Balcani mediante le tribù di pastori morlacchi spediti in quota dalla Serenissima Repubblica, meno conosciuto è il bastardo. Ma quando lo conosci ti fidelizza al primo assaggio, nelle sue varianti.

Il «bastardo»: un formaggio di nicchia del Monte Grappa

Riguardo all’etimo, anche qui la memoria storica incrocia tradizione e fantasia. In alpeggio, la burlina non sempre offriva grandi quantità di latte, che si andava a integrare con quello di capre e pecore che pascolavano in sua compagnia.

Per altri, invece, la «bastardaggine» sta nel misto di lavorazione tra quello che si utilizza per i formaggi freschi e quello dei più stagionati. A questo si aggiunge una sapiente manualità che passa attraverso la rottura della cagliata, la modellazione delle forme, la spurgatura finale sino ad arrivare al prodotto finito. E

cco allora nascere una «famiglia bastarda» tutta da scoprire, che si può trovare non solo in malga ma anche nelle gastronomie di qualità di pianura. Ad esempio il «bastardo speziato», intrigante a seconda che sia gemellato con pepe nero, peperoncino o semi di finocchio.

A prova di Bacco quello con le sarpe, ovvero messo a frollare con le vinacce residuo della lavorazione in cantina. Parente, per certi versi, del formaggio imbriago della vicina sinistra Piave. Dai retrogusti intriganti e coinvolgenti quello «al fieno», una scoperta recente che gli Andreatta stanno affinando al meglio.

Il ruolo del tartufo

Non poteva mancare la «pepita» di un’altra eccellenza del Monte Grappa, ovvero il tartufo nero, un bel gioco di squadra con l’altro compagno di avventura degli Andreatta, ovvero Bruno Ceccato, altra storia di eccellenza di quel Nordest che sarebbe piaciuto a Giorgio Lago, storico direttore del Gazzettino.

Anche qui una storia nella storia. Il nostro Bruno, nella vita, partì con percorsi diversi dal suo arrivo finale. Nella vicina Crespano del Grappa esordì come meccanico presso un artigiano locale, poi divenne casaro per qualche stagione e, infine, brillante agente di commercio in tutt’altri settori.

Ma le radici non si dimenticano e nelle sue camminate, quando torna in famiglia, le sliding doors della vita lo portano a incontrare il tartufo locale. In verità un re-incontro. Un amico di Bassano del Grappa è un «archeologo» delle diverse dinastie familiari che, nei secoli, hanno abitato il territorio.

Così il nostro Bruno scopre che un suo avo, già sul finire del Settecento, era molto attivo sui mercati delle vicine Asolo e Crespano con cestini di tartufo nero di cui conosceva le piccole miniere sparse lungo le vallate. Merce pregiata, contesa dalla buona borghesia locale che lo conservava dentro vasetti d’olio o di miele, altra piccola pepita del Grappa.

Poi arrivano le truppe di Cecco Beppe nel dramma della Grande guerra. Le trincee e i camminamenti per muli e cannoni devastano il secolare patrimonio boschivo, quello che faceva da culla (anche) alle nere trifole. Con il boom economico vi è uno sviluppo delle aziende nel settore dell’arredamento e, quindi, si procede a recuperare il patrimonio boschivo del territorio così che, per naturale conseguenza, anche il tartufo nero riemerge dall’oscurità del tempo passato.

L’importanza della tradizione gastronomica del Monte Grappa

La riscoperta avviene un po’ per caso. Al termine della stagione autunnale, gli ultimi cercatori di porcini vedono i cani raspare il terreno e riportare alla luce dei botoli neri dal sentore inconfondibile. Bruno coglie l’occasione al volo e fonda, nel 2014, l’associazione Tartufo del Grappa. In breve si forma la squadra attorno a «capitan Bruno», con sei cercatori armati di necessario patentino e mappe ben documentate a cui attingere.

Storici rivali sono i tartufi neri dei Colli Berici o Euganei, «ma, al contrario di questi, il nostro tartufo cresce in un terreno carsico, quindi è meno impattante all’olfatto, ma più croccante al gusto», tanto che non solo Pieve del Grappa è entrata nel circuito nazionale delle Città del tartufo, ma Bruno lo sa sapientemente rielaborare, a seconda di forme e consistenze, da «pepita nera» a goloso ingrediente di altri prodotti.

Non solo il bastardo degli Andreatta, ma anche una intrigante soppressa di un altro norcino di frontiera, il bravo Claudio Reginato della vicina Maser, a quattro passi da Asolo, la «Città dei 100 orizzonti».

Un’altra delle divertenti caratteristiche di Bruno Ceccato è il suo essere missionario sul campo della sua creatura. È lui, infatti, che va a consegnare personalmente le pepite di trifola golosa ai vari cuochi di talento che poi, a tavola, le sanno valorizzare al meglio, come ad esempio i tortelli su crema di morlacco del bravo Enrico Zen o dei sorprendenti passatelli in brodo con tartufo di Andrea Rossetti, che non sono un primo ma un dessert.

Grazie anche a questi artigiani di frontiera, lo straordinario Dna dei prodotti e delle tradizioni nazionali viene valorizzato ancora di più dal meritato riconoscimento dell’Unesco.