I miti della Calabria finiscono in cucina e pure in profumeria

I piatti tipici della cucina calabrese

Tra i piatti più amati c’è il pipi e patate. Piatto contadino dei mesi estivi quando i peperoni erano abbondanti e le patate alimento base. Cipolla a completare la triade con la sua dolcezza. E poi la licurdia, una zuppa che sfamava dando forza nel duro lavoro dei campi, grazie alla dolcezza della cipolla, la cremosità della patata e il sapore intenso del caciocavallo.

Altra top star è il peperoncino che ha in Diamante, nomen omen, la sua patria ideale. Un borgo di 5.000 abitanti molto eclettico, conosciuto anche come il «paese dei murales» con oltre 200 opere, sorta di museo all’aperto.

Qui si svolge, dal 1992, il campionato italiano Mangiatori di peperoncino. Nato da un’idea della penna gourmet di Enzo Monaco che volle omaggiare il cinquecentenario della scoperta delle Americhe da parte di Cristoforo Colombo ricordando come il peperoncino giunse da lì e trovò in Calabria il suo habitat ideale.

Motore di tutto è l’Accademia italiana del peperoncino, con oltre 2.000 associati, novanta delegazioni in Italia e una decina all’estero. Dopo le selezioni locali, i finalisti giungono sul palco a Diamante e lì hanno mezz’ora per papparsi quanto più peperoncino possibile, a fare companatico solo pane e olio, vietato bere o alzarsi per prendere fiato. Dosi da 50 grammi a tappa.

Il «Fausto Coppi» del peperoncino Arturo Rencricca, «Mister spicy» per tutti, vincitore di quattro titoli, capace di ingoiare, nel 2018, un chilo e venti grammi nel tempo stabilito. A premiarlo, oltre agli applausi del pubblico a bocca aperta, il cantante e attore Gianni Pellegrino, alias «re peperoncino», con mise conseguente.

Il peperoncino calabrese in tutte le sue varianti

Peperoncino calabrese che si declina in quattro varianti con marchio Igp: ciliegino, guglia, naso di cane, sigaretta, ognuna con caratteristiche proprie e abbinamenti conseguenti.

I contadini lo utilizzavano non solo come spezia, ma anche per conservare formaggi e salumi, tanto da essere definito «il lardo dei poveri». Nel 1635 il filosofo Tommaso Campanella ne esaltò le virtù digestive e scacciamalanni, tanto che lo potete incrociare con i classici spaghetti aglio e olio così come appeso alle porte delle case quale amuleto contro il malocchio. Chissà se è per questo che addirittura una firma di prestigio come Marinella gli ha dedicato due cravatte.

Per chi volesse saperne di più, immancabile tappa nella vicina Maierà con il suo Museo del peperoncino, vetrina di curiosità e scoperte a seguire. In una economia tradizionalmente dalla forte impronta rurale non poteva mancare la citazione del pane locale, in origine con farine di quanto disponibile, castagne o segale.

Tre le «città del pane», certificate dalla Regione, con le loro storie: Cutro, Altomonte, Cerchiara. A Cuti, frazione di Rogliano, la famiglia Alessio, fornai per tradizione, ha voluto realizzare un Museo del pane in cui non vi è solo la presenza di testimonianze di antiche lavorazioni e attrezzature conseguenti, ma in cui si vuole trasmettere al visitatore lo spirito di un tempo che non va dimenticato.

I villaggi della Calabria legati alla cucina tradizionale

Ecco allora l’angolo dedicato alla bottega del falegname, era lui a realizzare molti attrezzi utili poi al fornaio, così come la bottega del calzolaio, figura centrale nella vita del paese, il cui lavoro silenzioso permetteva a contadini e panettieri di percorrere chilometri nel territorio. In questo contesto si inserisce la lestopitta, patrimonio di Bova, capitale della Bovesia, ovvero la Calabria grecanica.

L’etimo da leptos (sottile) e pita (pane), un pane sottile, dunque, che non necessitava di lievitazione. Dischetti fritti sull’olio sino a gonfiarsi. Mangiate croccanti, oppure, una volta raffreddate, piegate e farcite in vario modo, con salumi, formaggi, verdure di stagione, una sorta di cugina sudista della piadina romagnola.

Bova è riferimento anche per un’altra testimonianza di cultura locale con la Festa delle Pupazze. Una tradizione della Domenica delle Palme. Grandi figure femminili realizzate a mano intrecciando con abilità e pazienza rami d’ulivo intorno ad un asse di canna, decorate poi in vario modo con frutta, legumi, in un’esplosione di forme, colori e profumi che le rendono uniche. Una volta benedette, dopo la devota sfilata per il paese, sono smontate a braccio da chi vuol portarsi a casa il loro ricordo, sia edibile sia simbolico, con i rametti di ulivo sorta di talismano per i mesi a venire.

La liquirizia di Rossano Calabro

Altra eccellenza riconosciuta oltre i confini regionali è la liquirizia di Rossano Calabro, definita «L’Oro nero». Pionieri, dal 1731, e ambasciatori la famiglia Amarelli che da sempre hanno saputo trarre il meglio da questo terreno salino e le radici «succulente» della pianta.

Nel 2001 l’intuizione di creare anche un Museo dedicato alla loro creatura, così da trasmetterne la storia, oltre al gusto. Museo che, nel 2007, è stato secondo, a livello nazionale, per numero di visitatori tra i Musei d’impresa dopo quello Ferrari di Maranello.

Anche per la liquirizia, l’antica saggezza popolare aveva saputo trarne vantaggio dalle sue proprietà: utile per i reflussi gastroesofagei, ulcere, mal di gola, tanto che da alcune ricerche storiche sembra emergere che la sua coltivazione sia stata introdotta nel territorio dai monaci benedettini verso l’undicesimo secolo proprio per le sue proprietà medicamentose. Liquirizia eclettica, ad esempio a decorare in polvere una tartare di tonno oppure a dimensione tristellata con il risotto e zafferano, uno dei piatti iconici di Massimiliano Alajmo.

Il ruolo bergamotto nella cucina calabrese

Altra eccellenza locale è il bergamotto la cui storia è entrata prima nella leggenda della profumeria e poi, per trapasso naturale, nella pasticceria d’autore tanto che, da una intuizione del bresciano Iginio Massari, nel 2025, ha preso il via il Campionato del bergamotto, destinato a chi lo sa meglio valorizzare quale dolce leccornia.

Ma c’è di più. L’Accademia internazionale del bergamotto, fondata nel 2005, ha cercato di fare rete con fantasia e creatività, al fine di valorizzare il suo prodotto. Ecco allora gli Ambasciatori del bergamotto, da Pippo Baudo a Gennaro Gattuso, e poi il Bergamotto d’oro a chi ne sa valorizzare le diverse potenzialità. Troviamo così Maria Grazia Cucinotta per la Cultura, come il pasticcere siciliano Corrado Assenza.

L’esordio del bergamotto e il collegamento con la profumeria

E pensare che il suo debutto era avvenuto a Parigi, nel XVII secolo per opera di Francesco Procopio dei Coltelli, cuoco siciliano al servizio di re Luigi XIV. Talmente bravo che gli venne concessa licenza di aprire un suo locale il «Procope», nel 1686, il più antico caffè del mondo. Bergamotto abbinato ad altri agrumi, quali arancio e limone, così che Procopio seppe attirare debita clientela con i suoi sorbetti e gelati.

Il bergamotto incuriosì alcuni profumieri dell’epoca per la sua proprietà di impedire la volatilizzazione dei profumi. Frutto di un incrocio casuale tra pompelmo o cedro e arancio amaro, la prima piantagione intensiva nel 1750, sulla costa ionica, per opera di Nicolò Parisio del Cardinale, con i bergamotteti che vanno a sostituire gli storici gelsi. Una lavorazione complicata, tanto che, per un chilogrammo di essenza, erano necessari 200 chili di frutto.

Nel 1844 il reggino Nicola Barillà inventa la macchina per estrarre industrialmente l’essenza. Si aprono i mercati del mondo. E questo facilita anche il suo ingresso, finalmente, nella pasticceria. È la riscossa, dopo «essere stato per lungo tempo confinato nel mondo della cosmetica».