Giancarlo Pasin: col radicchio in valigia per il re della Malesia

Ma c’è anche chi, con pari talento e passione, è rimasto un po’ in disparte nella sua vita dalle (meritate) luci della ribalta, per seminare quotidianamente la sua passione non solo tra i colleghi, ma anche nel promuovere i prodotti della sua terra.

Ne è un esempio il bravo Giancarlo Pasin, figlio della Marca gioiosa e golosa, ambasciatore del radicchio nei vari continenti. Il suo locale, Alla Pasina, si trova nella piccola frazione di Dosson di Casier, dove, a fine Ottocento, ha spiccato il volo il radicchio rosso di Treviso, il primo ortaggio italiano a ottenere il riconoscimento europeo Igp nel 1996.

Scomparso quattro anni fa, da subito è stato ricordato dai suoi palati fidelizzati nel tempo e dai suoi colleghi con due iniziative che, probabilmente, a livello nazionale, sono delle unicità. Il premio «AlsaQuerci» (questa la menda, ossia il soprannome di Pasin), destinato ai giovani cuochi, e «Gli Amici di Carlo», ovvero una brigata di colleghi che, ogni anno, giungono a Dosson da varie Regioni d’Italia per rendergli il dovuto onore, ovviamente a tavola.

Gli albori dello chef Giancarlo Pasin

Ma ripartiamo dagli ingredienti di una «ricetta di vita» che ne testimonia talento e valore. Carlo dea Pasina venne al mondo in quel di Silea, nel 1943. Si guadagna da vivere in aziende meccaniche del ramo cucina, che va personalmente a montare nei vari locali della zona, tanto da guadagnarsi l’appellativo di alsa querci (alza coperchi) by Alfredo Beltrame.

In realtà galeotto fu il Dna materno: la madre era, infatti, cuoca provetta e ricercata dalle famiglie trevigiane, tanto che il nostro, nei dopopartita da dilettanti, intratteneva i compagni di squadra con scorpacciate golose.

Per quelle sliding doors della vita che ti si parano davanti quando meno te lo aspetti, a 35 anni Carlo deve decidere cosa fare da grande. L’azienda per cui lavorava abbassa le serrande e lui, con la sua Teresa, moglie e madre dei loro figli, alza ogni mattina quelle di un’osteria davanti alla chiesa di Dosson di Casier. In breve diventa calamita golosa per gli avventori che si siedono a tavola per assaggiare anche oltre i cicheti d’ordinanza.

Il caso vuole che, attirato dai profumi che uscivano sempre più intriganti dal locale, risponda il fiuto di tale Bepo Maffioli, uno dei padri della cucina trevigiana (e nazionale). Abituato a far provvista di pagnotta nel forno vicino, Maffioli varca la soglia Pasina e, dal banco, passa in breve in cucina, com’era nel suo stile, assaggiando direttamente dalla pignatta quanto il mestolo locale andava componendo.

È un colpo di fulmine. Anzi, un amarcord. Maffioli, tra le varie missioni della sua vita, era stato maestro elementare. Carlo fu suo allievo. Si riconoscono, il lampo negli occhi. Carlo ritorna con l’ideale grembiulino ad ascoltare il suo maestro, ma stavolta è quello di cuoco, taglia 54.

La storia del radicchio in valigia

La Pasina diventa la seconda casa di Maffioli. Il resto è un rincorrersi di esperienze, riconoscimenti, soddisfazioni sempre ricevute con la modestia di chi sapeva mantenere memoria di quanto sacrifico e impegno richiedesse salire gli scalini di un successo meritato passo dopo passo. Innumerevoli gli episodi di contorno, di cui alcuni inediti, testimone la famiglia, premesso che quando girava il mondo non accettava ingaggi, la considerava una missione per la sua terra.

Come quella volta che giunse la telefonata di «un certo» segretario del re della Malesia. Non era il 1° aprile. Galeotto il passaparola di due trevigiani che lavoravano da anni a Kuala Lumpur. Carlo prese l’aereo per un mega evento con protagonista la cucina italiana. Ma, e qui ci sta tutto lo spessore del personaggio, con un’attenzione particolare che tutto andasse al meglio: non era così sicuro di trovare «il suo» radicchio dall’altra parte del mondo e fu così che pregò Teresa di non caricarlo di ricambi di vestiario, tanto doveva stare in cucina, mica andare a spasso per la reggia del monarca.

Passò la dogana di Tessera con la valigia piena di radicchio. Da allora, a Kuala Lumpur, chi vuole assaggiare il made in Italy chiede espressamente la pasta e fagioli della Pasina.

Le avventure all’estero

Amman, Siria. Cucina di un prestigioso albergo. Una brigata ai fornelli tutta da governare, molto ortodossa tanto da dileguarsi per un quarto d’ora per la pausa dettata dal Corano. Carlo non si perde d’animo. L’importante è che il risotto non scuocia.

Oppure quella volta che, invitato nel prestigioso cinque stelle del Lussemburgo, insegna ai curiosi, giovani colleghi locali come si tira la pasta a mano, girando di manovella e olio di gomito. Talmente chiaro nella sua didattica che riusciva a farsi capire pur parlando schiettamente in veneto, con flessione trevisana.

Per alcune stagioni è ingaggiato da una nota marca veneziana delle due ruote, quella del pluricampione del mondo Valentino Rossi. Fanno la fila anche dagli altri box per papparsi i suoi piatti. Ambasciatore del radicchio seguendo gli insegnamenti del maestro Maffioli, ovvero di prendersi a cuore, con la sua sensibilità, la missione dello spadone che cresceva nelle terre del Sile.

Missione compiuta, in millanta occasioni, tanto da venire così ricordato dai produttori del radicchio: «Il suo amore per la cucina è smisurato, un mistico sentimento che lo porta a creare delle ricette con una passionalità quasi religiosa».

Il tutto poi tradotto in due libri. Cuoco autodidatta, la sua cucina meta golosa di palati curiosi. Ai suoi tavoli è passato il mondo, con qualche citazione doverosa. Un certo Ernesto Calindri lo volle a tutti i costi a Milano, per festeggiare degnamente i suoi 60 anni di teatro. Gino Veronelli, quando faceva la tradotta Bergamo-Cortina, aveva una sosta sicura. Dalla Pasina e così sia.

Il compianto Giancarlo Pasin

All’ultimo saluto, quando «è andato a cucinare per gli angeli», sono arrivati colleghi da varie Regioni, anche lontane, e tutti rigorosamente in divisa da cucina. Innumerevoli le testimonianze di stima a imperituro ricordo. Una su tutte: «Sapeva fare squadra con tutti, dai colleghi del suo livello ai giovani alle prime armi».

Con queste premesse era doveroso rendergli merito a futura memoria. Ci ha pensato il Rotary Club Treviso, che Pasin lo aveva conosciuto bene. Nasce così il premio «Alsa Querci», dal taglio rigorosamente valoriale, teso a stimolare l’esempio di dedizione umana e professionale di Pasin anche presso le giovani generazioni della Marca trevigiana, quella che lui ha tanto amato.

È stato assegnato, con pieno merito, a Stefano Menegon, degno erede di «Da Gerry» a Monfumo, così come a Pier Christian Zanotto, «Gambrinus» di San Polo di Piave, Alberto Corrente, talento di «Ponte Peron» a Pagnano d’Asolo, e infine al più giovane di tutti, Marco Mion de «Alla Speranza» di Castelfranco Veneto.

Ma la vera sorpresa, per la stessa famiglia, è stata un’altra. Da allora, ogni anno, ben otto cuochi, provenienti da cinque Regioni diverse, si sono autoinvitati nelle cucine de Alla Pasina per offrire un proprio piatto all’amico e maestro di sempre, con relative testimonianze vissute in diretta con lui. Un ideale gemellaggio di memorie condivise e di piatti tra le diverse Regioni di un’Italia unita dalla passione e l’amore per la buona cucina.