A Ferragosto si è tutti un po’ bolliti. A Verona guai a non mettere la pearà

Il detto fotografa lo status delle genti che compongono la venetitudine e va avanti fino a comprendere tutte le etnie che un tempo vivevano sotto il cappello dogale della Serenissima: trevisani, rovigoti, udinesi, cremaschi, bresan (bresciani), bergamaschi e bellunesi.

Ma alla «Storia in tavola» di oggi, giorno di Ferragosto, bastano i veronesi tuti mati, quei pazzoidi di scaligeri doc che il giorno dell’Assunta consumano a pranzo, in famiglia o nei numerosi ristoranti e trattorie che lo propongono, il tradizionale piatto di Ferragosto, pietanza fuori stagione, da fuori di testa: il bollito con la pearà.

Fumanti le carni, infuocata e parecchio pepata la pearà, leggendaria salsa che i tuti mati targati VR fanno risalire all’epoca di Alboino e della di lui consorte Rosmunda. È una salsa povera ma molto saporita, afrodisiaca, preparata con pane raffermo grattugiato, midollo di bue, pepe e buon brodo bovino ben bollente, cioè il famoso brodo delle 5 «b». Ad attendere che la pearà si allarghi come un’armada invencible cucchiaiata dopo cucchiaiata nel vassoio di portata, ci sono una o più fette di manzo, due o più di lengua, un bel trancio di testina di vitello ricca di collagene, almeno un paio di rondelle di cotechino.

I ghiottoni incontentabili e tradizionalisti mati, soprattutto con le canicole di quest’anno, aggiungono al bue e al porco anche la gallina lessa. E quale vino pensate che i mati più mati abbinino a questo piatto? Chi ha detto l’Amarone della Valpolicella, gradazione minima 16 gradi, vince una fetta di cotechino. A questo punto dell’harakiri gastronomico viene spontaneo chiedersi: possibile che nessuno, dopo una tale abbuffata ferragostana, ci lasci le penne? Che abbia almeno un pesante imbarazzo di stomaco? Un’indigestione? Una tachicardia? Un infartino?

Paolo Bazzoli, cuoco, pasticciere e gestore per anni dello storico Caffè Fantoni, aperto nel 1842 a Villafranca di Verona – fu covo di patrioti, poeti e pittori – garantisce che nei tanti anni in cui ha servito il bollito con la pearà agli affezionati clienti nel giorno dell’Assunta nessuno è mai stato male. «Non nei pranzi ferragostani da me organizzati. Prima del bollito servivo un brodo caldo di agnolini per preparare lo stomaco e poi mettevo in tavola sua maestà la pearà accompagnata da tutta la corte regale bollita. C’era chi concludeva il pranzo con il resentin, grappa e caffè».

C’è da credergli: Bazzoli, personaggio attento e rispettoso della storia e delle tradizioni veronesi, era un punto di riferimento del grande bollito del 15 agosto. «Era un pranzo controcorrente. C’era caldo, molto caldo, ma non abbastanza da rinunciare alla tradizione. Era un piacere organizzare questa scossa gastronomica ferragostana per i “superstiti”, per chi non andava in ferie. Mediamente partecipava un centinaio di persone. Il prezzo? Zero, la tradizione si rispetta e non si paga. Ai partecipanti bolliti e contenti facevo pagare solo i vini perché mica scherzavano con gli abbinamenti vino-cibo. C’era chi ordinava lo Champagne e chi l’Amarone, vini costosi. Ancora adesso, dopo tanti anni, gli amici e clienti di allora mi chiamano sollecitandomi a riprendere la tradizione. Mi hanno chiamato anche quest’anno, ma ormai sono fuori dal giro».

Antonio Gioco, figlio del mitico Giorgio, grande cuoco, poeta, scultore veronese, amico di Indro Montanelli, di Enzo Biagi e di Cesare Marchi con i quali aveva organizzato il premio che prese il nome dal suo ristorante, i 12 Apostoli, conferma il rito del Ferragosto che pareggia le calorie di fuori con quelle di dentro. «Il bollito con la pearà non è un piatto delegato al periodo freddo, piovoso e uggioso dell’autunno e dell’inverno. Noi, al 12 Apostoli, lo servivamo 365 giorni all’anno E non solo ai veronesi. I veri viaggiatori, non i turisti normali, che arrivavano a Verona per conoscere la gente, la cultura e la cucina scaligere, entravano nella mentalità dei tuti mati e pretendevano anche loro, a Ferragosto, il piatto della tradizione, bollito e pearà».

Bazzoli, ritiratosi dal Caffè Fantoni, ha passato il testimone a Giancarlo e Paolo Tabarini, amici, allievi e colleghi ristoratori. Ancora adesso, vent’anni dopo, come i moschettieri di Alexandre Dumas, i Tabarini brothers portano avanti la tradizione ferragostana al Picoverde, locale situato sul cocuzzolo di un colle a Custoza, sulle colline moreniche del Garda, teatro di epici scontri risorgimentali: due battaglie, due sconfitte, nel 1848 e 1866. Oggi finalmente una vittoria grazie alla cucina. «Là dove fumavano i cannoni», scrisse Cesare Marchi, «ora fumano i camini».

Quelli del Picoverde a Ferragosto fumano da quattro lustri per 400 gastro-tradizionalisti che, oggi, si precipiteranno nel locale come pia gente di chiesa accorre alle processioni. Giancarlo e Paolo da vent’anni offrono loro cotechino e pearà per rispettare, gratis et amore dei, la tradizione. Solo cotechino? E manzo testina e lingua? «Abbiamo raccolto il testimone del maestro Bazzoli», spiega Giancarlo Tabarini, «ma abbiamo dovuto fare i conti con l’alto numero dei partecipanti e la poca brigata di cucina. Assumere più cuochi per una sola giornata era improponibile, così abbiamo ridotto il piatto. La tradizione viene rispettata grazie anche agli amici alpini che ci danno una mano per accontentare la carica dei 400 che ogni anno arrivano qui a celebrare il Ferragosto».

Quattrocento mangiatori seriali sono una bella cifra, tutti veronesi? «La maggior parte sì. Ma parecchi di loro arrivano dal Mantovano».

Scaligeri e Gonzaga per secoli se ne sono date di santa ragione, ma quando c’è da mettersi a tavola per gustose battaglie si fa pace e i piatti, soprattutto quando a separare le due terre c’è un fiume conviviale come il Mincio, passano da una sponda all’altra. Il Mincio, sul quale si affacciano storia, arte, civiltà, la bellezza di borghi fluviali e la bontà di una cucina legata alla zolla e al fiume, ha fatto nei secoli da «ponte» favorendo il passaggio di sapori dalla terra veronese alla mantovana e viceversa.

E qui, a Ferragosto, sale sul palco il grasso cotechino che affratella gusti e tradizioni. Se oggi nel Veronese viene servito con la pearà, nel Mantovano, a Grazie, siamo alle porte di Mantova, diventa un ghiotto obbligo da rispettare.

C’è un ordine ben preciso, però. Prima di tutto si nutre lo spirito nel trecentesco santuario della Beata Vergine delle Grazie, poi si riempiono gli occhi e la mente con le opere d’arte che i madonnari convenuti da tutti i punti cardinali realizzano con i gessetti colorati sul sagrato della chiesa e infine ci si abbuffa col megapanino con cotechino venduto nei numerosi banchetti disposti sulla strada che attraversa il borgo. «Lo pretende la tradizione», dice Claudio Somenzi, cuoco e patron dell’omonima trattoria di Grazie. «Con tutto il rispetto per gli hamburger americani, il cotechino ha un gusto spaziale. Non per niente le fette dell’insaccato con le quali imbottiamo la ciopona somigliano a dischi volanti. Esagero? Come lo definireste un disco del diametro di 14-15 centimetri e alto almeno 3?».

Somenzi è uno studioso della cucina gonzaghesca. Gli piace ripeterla o reinterpretarla. In menu, in tema di cotechino, propone il Codghin di Ferrante Gonzaga, il condottiero. «È l’incontro tra la carne di maiale, sapida, e le pere caramellate, tra il saporito e il dolce. Il contrasto di sapori piaceva tanto ai Gonzaga».