Il dragoncello e i re. Nato con Carlo Magno e salvato da Marchesi

L’origine del nome e la leggenda dell’estragone

Artemisia viene da Artemide, dea della caccia e della luminosa luna; dracunculus (piccolo drago) lo deve alla forma intricata delle radici che ricorda un groviglio di serpenti. Lo chiamò così Plinio il Vecchio e Carlo Linneo riprese il nome dall’antico maestro quando, nel 1753, battezzò scientificamente questa preziosa erba aromatica.

È preziosa due volte: è salutare e utile in cucina. Dona ai piatti una nota vivace, pungente per l’intenso aroma di anice e di sedano e la freschezza del finocchio.

Cuochi, gastronomi, farmacisti, erboristi e appassionati di erbe la conoscono con un nome che suscita simpatia: dragoncello. Verdura aromatica originaria dalla Siberia, il dragoncello è famoso anche per l’altro nome che sa di mistero, di magia: estragone, un nome che deriva dall’arabo e che viene usato soprattutto in cucina associato a piatti particolari come pollo all’estragone, zuppa, salsa, mostarda all’estragone.

Curiosità: Estragone è il nome di uno dei due personaggi (l’altro è Vladimiro) che aspettano Godot nell’opera teatrale di Samuel Beckett. Lo attenderanno invano. L’estragone-dragoncello, al contrario di Godot, accelera l’arrivo dell’appetito e, assicurano gli erboristi, favorisce la buona digestione.

Gualtiero Marchesi e la rinascita in cucina

Molto conosciuto fin dal Medioevo grazie a medici arabi che lo tenevano in grande considerazione, nel secolo scorso il dragoncello era quasi finito nel dimenticatoio. Gualtiero Marchesi, fondatore della cucina italiana moderna, lo trasse dall’orlo dell’oblio valorizzandolo e insegnando a generazioni di cuochi a fare altrettanto.

Scrisse nel libro Oltre il fornello (1986): «Poco conosciuto in Italia, il dragoncello ha un aroma fine e penetrante, assai particolare. Lasciato insaporire (ma non cuocere) in una salsa alla crema, si presta ad accompagnare pollame o vitello; tritato, può aromatizzare uova e omelette. È uno degli ingredienti fondamentali della classica salsa bernese».

In quarant’anni, grazie a Marchesi e ai suoi discepoli, il dragoncello ha fatto parecchia strada. Ha scalato i piani alti dell’arte culinaria facendosi apprezzare da gourmet, critici, giornalisti e scrittori che si occupano della buona tavola e da noi, popolo di golosi e curiosi.

La salsa bernese e gli abbinamenti ideali

Chi conosce la salsa bernese, nome svizzero ma natali francesi, sa, come scriveva mastro Gualtiero, che il dragoncello è fondamentale. Attenzione, però. Il dragoncello ha un carattere forte, pizzicante, e la bernese non è salsa per tutti i cibi.

I buongustai sanno bene, per esempio, che non vi si devono intingere gli asparagi che hanno un gusto dolce, erbaceo, che il dragoncello coprirebbe. Sulla bernese scivolò il pur raffinato James Bond per colpa di papà Ian Fleming. Nel romanzo Moonraker 007 commette l’errore di intingere gli asparagi nella salsa bernese anziché, come suggeriscono gli intenditori, nella mousseline, intingolo delicato che avviluppa la punta degli asparagi rispettandone il gusto erbaceo.

Il dragoncello nella salsa bernese tocca i vertici dell’haute cuisine. Ma è pure un ottimo ingrediente per frittate, piatti di pesce, arrosti. Viene usato anche per insaporire i formaggi, specialmente con quelli di capra, per gustosissime mousse da spalmare sui crostini, e aromatizzare il burro. Va a nozze con l’aceto che esalta e si esalta con l’aroma d’anice.

Proprietà benefiche e usi in erboristeria

Oltre che buona è una piantina che fa bene. Michela Boscaini, biologa ed erborista veronese, spiega: «Il dragoncello aiuta la digestione, è carminativo, una pianta medicinale, cioè, che riduce il gonfiore intestinale, antifermentativo. Consumato fresco, fa bene contro l’accumulo di gas nel tratto intestinale.

È antispasmodico, riduce i dolori muscolari e previene i crampi. In erboristeria si trova in foglie per preparare tisane o decotti, in compressa e come olio essenziale. In cucina dà un sapore di aromatica freschezza a cibi e piatti. Le foglie contengono sali minerali, vitamine A e vitamina C».

Oltre a questo, il dragoncello favorisce il sonno (in infuso), combatte la costipazione e il mal di gola. Gli esperti sostengono che è anche emmenagogo, favorisce le mestruazioni, e vermifugo. Favorisce la depurazione dell’organismo stimolando la diuresi. L’olio essenziale, antispasmodico e utile contro il mal di stomaco, va preso con moderazione in quanto contiene estragolo. Recenti studi ne sconsigliano l’uso prolungato.

L’arrivo in Italia: da Carlo Magno ai crociati

Sulla diffusione in Italia del dragoncello ci sono più ipotesi storiche. C’è chi afferma (studiosi di parte toscana) che fu Carlo Magno a introdurlo nella Tuscia appena conquistata nell’ottavo secolo. Documenta non habemus, ma è un fatto che la Toscana, in particolare Siena, sia la Regione dove più si usa l’erba dragona, così la chiamano in quei territori di vini e crete.

Altri storici sostengono che il dragoncello fu portato in Italia dai crociati dalle terre arabe dov’era fortemente radicata la sua conoscenza grazie a medici e botanici. Particolarmente importante fu il contributo dello scienziato e farmacologo Ibn Al Baitar (era anche uno studioso di magia) che in un suo trattato consigliava di bruciarne qualche rametto prima di assopirsi per scacciare incubi e influssi maligni e dormire di gusto.

Il Medioevo: antichi rimedi e amuleti

È un dato di fatto che nel Medioevo il dragoncello era una sorta di toccasana contro i mali del corpo e gli incubi della mente. La celebre Scuola medica salernitana (secoli XI-XIII) lo consigliava per lenire i dolori reumatici e per favorire la digestione. Ancora adesso nel Giardino della Minerva a Salerno, orto botanico che celebra quella Scuola, il dragoncello occupa un posto importante.

La pianta era considerata magica, capace di guarire dal morso dei serpenti velenosi. Per questo era chiamata anche serpentaria.

I pellegrini non si mettevano in strada senza avere un rametto di dracunculus indosso o nella bisaccia perché lo ritenevano un potente amuleto contro i rettili e le creature malvagie, ma anche un talismano per infondere coraggio ai viandanti e togliere loro la stanchezza del cammino.

Filtri d’amore e la magia del “cupido dei vegetali”

Il dragoncello, così almeno si pensava nell’età di mezzo, curava anche i mali d’amore. Oggidì ci pensano i love coach, così chiamano in inglese gli strateghi dell’amore, consulenti con laurea in psicologia e/o sociologia in grado di elaborare tattiche per innamorati imbranati, incapaci di approcciare la persona amata.

Lo stesso mestiere lo svolgevano nel Medioevo maghi e fattucchiere che, senza tanti studi se non quelli legati alle erbe, alla natura e alla conoscenza delle nefaste superstizioni che terrorizzavano tanta povera gente, preparavano in pentoloni e alambicchi filtri d’amore mescolando di tutto e di più. Il dragoncello era uno degli ingredienti principali. Imparentato con i draghi veri, si pensava che anch’esso avesse dentro un po’ del fuoco di quei giganteschi rettili sputafiamme.

Solo che il dracunculus lo usava a fin di bene per favorire gli amanti non riamati a conquistare l’amato bene. La sua era una magia benevola. Era il cupido dei vegetali. Era utile agli uomini che usavano pozioni magiche per «bruciare» le resistenze della creatura amata.

Serviva ai maschietti timidi che, portando al collo un sacchetto pieno di foglie secche di dragoncello, trovavano il coraggio e le parole per dichiararsi all’adorato bene. Ma serviva anche alle donne grazie ad Artemide, dea della romantica Luna. Le femminucce si facevano preparare dalle guaritrici filtri selenici che accendevano l’amato di desiderio per legarlo a sè.

Il dragoncello oggi: amore e desiderio

Credenze superate? Il dragoncello non suscita più amore, desiderio, eros? E chi lo dice? La scrittrice Isabel Allende in Afrodite (Feltrinelli, 1998) mette il dragoncello nel capitolo delle erbe proibite suggerendo: «È meglio fresco che secco. Lo si può conservare in una bottiglia di aceto. Lo profumerà e si avranno sempre le foglie a portata di mano». Anche a portata di cuore. E di desiderio.