Solo ’nduja, cipolla e peperoncino? No, in Calabria c’è di più

Le radici storiche e il potenziale dell’enogastronomia

In quella «Terra estrema» compressa tra Ionio e Tirreno, venti marini e brezze di montagna, una sedimentazione di storie e tradizioni che dai Fenici risale a Greci, Romani, Bizantini, Borboni e molto altro prima di arrivare all’unità nazionale.

Questo si riflette anche nei vari aspetti della produzione alimentare, riflesso di una «cucina tra le più essenziali, con sapori particolarmente forti e aromi piccanti».

Ne dà una felice sintesi Emanuele Pucci, giovane artista emergente dei fornelli. «La Calabria ha una grande ricchezza enogastronomica, purtroppo non ancora del tutto valorizzata». La conferma arriva dall’incidenza economica del turismo enogastronomico regionale, di 15 volte inferiore al Veneto, Regione leader a livello nazionale.

È ora di partire alla scoperta, in più puntate, di un territorio che sorprenderà «prendendo per la gola» il visitatore curioso che vuole andare oltre la ben nota triade sul podio, ovvero peperoncino-‘nduja-cipolla di Tropea.

Bisogna anche riconoscere alla Regione che, ultimamente, ha attivato diversi progetti per fare rete, ossia aiutare il territorio e i suoi protagonisti a farsi conoscere oltre i mercati e le cucine di paese. Sono venti le «Città dell’olio», cinque quelle «del castagno», tre quelle «del pane».

La pasta tipica: la Fileja e le sue origini

È ora di sedersi a tavola. La fileja è una originale fettuccina che viene attorcigliata attorno a una bacchetta, il danacu, ovvero il fusto di una pianta selvatica, la gutamara, disa per lo Zingarelli.

Le spirali accoglienti nell’«imprigionare» ragù di capra o maiale come salsette malandrine a base di ‘nduja (che andremo poi a conoscere) e pecorino.

La Stroncatura: da piatto povero a eccellenza

Un’autentica scoperta la stroncatura. Nel XIX secolo alcuni pastai amalfitani sbarcarono a Gioia Tauro dando luogo al primo laboratorio della Regione.

Tra le varie pratiche «esportarono» anche quello della «stroncatura», ovvero di eliminare le estremità difformi dei vari fili di pasta una volta finita la fase di essicazione.

Stroncatura che non è una negativa recensione gastronomica, ma riferita a u struncaturu, un attrezzo usato dai boscaioli per tagliare gli alberi, la cui lama lasciava poi vari residui di corteccia.

Nella tradizione locale, questi residui (di pasta) venivano poi riassemblati con acqua, olio e una seconda essicazione. Da qui un colore più scuro e una superficie più ruvida, ideale per trattenere sughi e contorni.

Cibo di conforto per facchini e carrettieri che stava via via sparendo, con le nuove tecniche industriali, salvo poi essere recuperato, tanto da diventare tra i protagonisti del padiglione Rai di Expo 2015 a Milano.

Ora riabilitata con farine di prima scelta e lavorazione dedicata, la si può trovare in due versioni. Di pesce, ammollicata con acciughe, mollica di pane e pomodori secchi. Di carne, con la suina ‘nduja tentatrice.

Gli Spaghetti alla Corte d’Assise: una storia unica

Altra piacevole sorpresa sono gli spaghetti «alla corte d’assise». Non c’entra la giustizia, ma è una storia vera. Siamo a Locri, nel 1958.

Un giudice e il suo staff hanno esaurito le forze nell’ennesima serie di processi alla ‘ndrangheta locale. Si concedono una meritata pausa golosa nella vicina Marina di Gioiosa Jonica.

Si affidano alle mani di Rocco Agostino, con la preghiera di realizzare un piatto rapido e gustoso. Un mix inventato al volo, con una salsa di pomodoro e peperoncino a farla da protagonista.

Immancabile la sentenza delle toghe armate di forchetta: «È di una piccantezza che non fa sconti a nessuno».

Un instant classic, ora replicato da Salvatore Agostino, nipote di nonno Rocco, tanto che, nel suo locale a Roccella Ionica, è diventato un «Piatto del buon ricordo».

Lo Stoccafisso di Mammola: sapore del Nord in Calabria

È ora di cambiare passo a ritmo di stoccafisso. Anche qui una storia che parte da lontano. Da Napoli arrivavano alcune scorte di stoccafisso al piccolo porto di Pizzo Calabro.

Da qui, a dorso di mulo, risalivano le pendici dell’Aspromonte per arrivare a Mammola, piccolo borgo di 2.000 abitanti.

I locali ridavano vita alla «mummia» giunta dai mari del Nord, immergendola nelle acque dei torrenti, ricchi di sostanze oligominerali, lasciandola in ammollo tra ciottoli e anfratti vari anche per due settimane.