Paolo Monelli, strascinati, diavoletti e falsemagre: il nome è un vero programma

L’itinerario di Paolo Monelli attraverso la Roma popolare

Qua avviene l’incontro con l’anguilla del lago di Bolsena: «Ci sgusciò per la gola come avvezza a fuggire negli antri più cupi dagli ami dei pescatori». Nella vicina Sutri altro incontro che fa presagire le atmosfere romane: «Ci imbattemmo in una mandria fiumosa di pecore. Un uomo a cavallo galleggiante sulla fiumana, migrazioni di un intero popolo per gli innumerevoli abbacchi romani».

Arrivati nella Città eterna, un ammonimento: «Se vi sia città in cui è fuor di luogo mangiare in un albergo di lusso o una trattoria pretenziosa questa è Roma. Qui la cucina è saporitissima, aggressiva, policroma, rusticana». Un affresco che la descrive in diretta, dai colori decisi. «Qui non si deve mangiare che dove va il popolo e», udite udite, «se un’osteria vien di moda, è conveniente cercarne una più oscura. Roma, capitale della civiltà moderna, ha la cucina più plebea del mondo».

Vent’anni dopo girarono Vacanze romane, diretto da William Wyler, interpretato da Gregory Peck e Audrey Hepburn che, a bordo di una Vespa, si immergono nelle atmosfere della città, cucina compresa «con le matrone dai deretani che tappano i vicoli, nell’idioma succoso, sbracato».

L’incanto delle fettuccine al doppio burro

Una cucina che «ama aromi intatti, genuini, forti. Condisce tutto con il porco, pochissimo con il burro». Carni protagoniste con trippa, pajata, abbacchi di vario tipo, tanto che «un grande odore di selvatico corre per le vie solo a nominare questi piatti».

È ora di sedersi a tavola, immaginando l’osteria scoperta dai turisti dello zio Sam, con un Marcello Mastroianni che cerca di sedurre la fascinosa Anita Ekberg. Piatto sul palco, le «fettuccine al doppio burro maestoso». Rullano i tamburi: «Il trattore, baffi e pancetta da domatore, impugnando una posata d’oro, si avvicina al piatto. Sente attorno a sé un’aureola di sguardi. Alza forchetta e cucchiaio al cielo, come per propiziarselo, poi li tuffa nelle paste. Le sommuove con un moto rapido, matematico, il capo inclinato, il respiro trattenuto, il mignolo sospeso». Mancava solo Tazio Secchiaroli per immortalarlo a futura memoria.

Il ricchissimo mosaico culinario italiano

«Pesa intorno il silenzio, finché la musica scoppia in un allegro brio. Il trattore ripartisce le porzioni, poi va a riporre la posata d’oro e scompare». Come un tenore a raccogliere i meritati applausi dopo il gran finale di una Bohème culinaria che attende solo il bis.

Nei quattro passi tra le luci di Trastevere la riflessione conseguente, che pare anticipare di un secolo il meritato riconoscimento Unesco alla cucina italiana: «Viaggiando, l’Italia si nota come è gremita di storia, glorie, eventi che basta muoversi di poche decine di chilometri per mutare di epoche e vicende, sbalordire dinanzi a inattesi monumenti, e la stessa cosa vale per il vino e la cucina».

Ecco perché Massimo Montanari ha definito la nostra cucina un autentico «mosaico dai tasselli più diversi». La conclusione: per vivere tutte queste realtà, «ci vorrebbe lo stomaco come una biblioteca, la pancia come una cantina piemontese».

Sapori abruzzesi che sfidano i viaggiatori

Varchiamo gli Appennini e sbarchiamo in Abruzzo. Pur di sfuggire al rito della panarda dalle decine di portate sino all’alba, Monelli e Novello (Giuseppe, il fedele disegnatore al seguito, ndr.) accettano un invito per scoprire le atmosfere del Gran Sasso. Vengono messi alla prova con un (apparentemente) semplice piatto di maccheroni, aglio, olio e peperoni. «Il popolo li chiama diavoletti e fanno il diavolo a quattro in bocca e per l’esofago. Un gusto di fuoco con la barbarica violenza dei peperoni».

La sintesi conseguente: «Una minestra da guerrieri, da sgretolatori di montagne. Fra una forchettata e l’altra restavamo a bocca aperta, ma poi la brama della vivanda saporitissima vinceva l’ardore». Qui scoprono il Centerbe, un’infusione di erbe mediche un tempo usato per combattere la peste, ora «linfa veemente, che scatena in bocca la bufera», ed è così che l’alpino Monelli capisce come mai i suoi colleghi abruzzesi spediti sulle trincee del Monte Grappa ne andavano orgogliosi.

La pasta napoletana regna sulle tavole

L’arrivo a Napoli porta a una riflessione sul diverso valore della pasta tra Nord e Sud. «Emiliani e romagnoli considerano la pasta soltanto veicolo di cibi vari, abbinata a ragù di carne, salse di ogni tipo», tanto che «si può dire che la pasta sia soltanto condimento, o astuccio» (tortellini, ravioli) «dove si stipano succulenti intrugli».

A Napoli la pasta è regina e protagonista, «cibo sovrano che va condito con quanto basta per insaporirlo: pomodoro, parmigiano anche solo aglio e olio», con una manualità dedicata come ben narrato da Totò in Miseria e nobiltà, ambientato tra i vicoli del rione Sanità.

A conferma che «tutte le strade di Napoli popolare sono una sola, strepitosa osteria», si descrive come «d’ogni parte invitano i venditori di cibarie e per umile che sia la merce è esaltata, stamburata, offerta con seduzioni o provocazioni». E da qui flash narrativi che descrivono in diretta l’acquaiolo ambulante, il macellaio, il panettiere, per non parlare dei banchi del pesce «tutto un marezzo d’argento» o i carretti di verdure, veri e propri «orti ambulanti».

Perché gli strascinati pugliesi richiedono grande maestria

Bari calamita con gli strascinati, una pasta modellata con grazia e decisione: «Tutta l’arte sta in quel colpo di pollici e indici, rapido e deciso», con «le fanciulle di casa che si applicano sin dalla puerizia» per realizzarli come tradizione richiede.

La voce narrante che accompagna Monelli per le case sottolinea come «il ragù non ha nulla a che fare con le facili salse di altri paesi, tanto che la sua preparazione inizia all’alba». Le foglie di basilico «colte da un grandissimo vaso allevato con cura, il “vasonicona”, vaso e icona».

Tale il racconto e l’empatia trasmessa nelle cucine di famiglia dal suo testimone locale che Monelli poi non ebbe il coraggio di assaggiare quelli che vedeva nelle trattorie, o esposti ai banchi, così che, seduto a tavola, «ordinai una mozzarella della Capitanata e a chi, poi, ordinasse gli strascinati li guardavo con savia compassione».

Lo sbarco in Sicilia di Paolo Monelli

Una volta sbarcato in Sicilia inevitabile confrontarsi con la pasta con le sarde: «Si presenta grata ed innocua, ma fin dalle prime boccate ci si accorge che è tutto il contrario». Inevitabile il paragone che neanche «quattro donne in una casa sono così discordi come gli elementi che la compongono. Il pesce fa a pugni con la cipolla; i finocchi con i pinoli; l’uva passa con il pomodoro e lo zafferano», al punto che «il palato non ha un attimo di riposo, mangiando ci pare di essere un dittatore che compone in pace le discordanti parti di un paese». Questo è solo l’inizio. «In Sicilia bisogna stare attenti con le parole. Le quaglie sono melanzane; le falsemagre non sono fanciulle siciliane, ma polpettoni di carne». Non poteva mancare il dolce finale: «In nessun’altra Regione come in Sicilia abbiamo dovuto fare un posto così vasto a dolci, gelati, granite», ma la vera scoperta è che «tutte le ricette della dolciaria siciliana escono dai monasteri, dove le recluse figlie dei grandi signori vestivano di zucchero e fior di farina sogni e sospiri. Le pallide mani carezzavano sfoglie e frutta candita con gesti materni. Si confidavano ricette segrete come letterine d’amore». Parole che fanno entrare la nostra cucina in un mito senza tempo, come merita l’impegno delle generazioni che l’hanno tramandata sino a noi.

Inevitabile concludere queste note di viaggio scritte un secolo fa con una riflessione quanto mai attuale: «È necessario che, di quest’arte, abbiamo tutti più orgoglio e più coraggio». Per cui anche il riconoscimento Unesco non è tanto un (meritato) punto di arrivo, ma un motivante punto di partenza, per tutti coloro, dai produttori ai cuochi, alle istituzioni, coinvolti in questa nostra «cultura materiale».