Dal suino nero alla vacca podolica. Calabria eccellenza a quattro zampe

Le bagnarote: icone della tradizione calabrese

In quegli anni «molti uomini, affascinati dal loro porsi all’occhio di chi se le vedeva passare al fianco, lasciarono i loro paesi dell’entroterra per trasferirsi a Bagnara». Manco fossimo a Cinecittà, accalappiarono anche l’attenzione dei reporter dell’epoca, uno per tutti Franco Pinna, che le immortalò inseguendole nelle loro Indianapolis quotidiane. «Commerciavano con i paesi d’intorno quanto arrivava al porto (pesce, frutta, stoffe), portando poi giù al paese patate, legumi, cereali, olive».

Indipendentemente dal peso «erano veloci che sembravano quasi non toccare i tortuosi sentieri delle ripide colline». Robe da far invidia alle Silvana Mangano di Riso amaro o alla bersagliera Gina Lollobrigida di Pane, amore e fantasia.

Tra le immagini iconiche arrivate sino a noi c’è quella delle bagnarote che, dalla spiaggia, trasportavano il pesce spada fino al mercato.

Pinne e squame spesso oltre il quintale che due uomini sollevavano per issarlo sulle teste delle varie portatrici che poi «avanzavano dritte e sicure senza scomporsi, muovendo solo i fianchi, il busto immobile» a sostenere tutto il resto. Poi, con l’arrivo dei motori a scoppio le bagnarote relegate negli archivi della memoria senza tempo che le ha rese celebri.

Il suino nero di Calabria: prelibatezza antica

È ora di cambiare passo e inseguire le storie a quattrozampe del suino nero di Calabria. Il primo a descriverlo è l’inglese Robert Gissing che, a fine Ottocento, esplorò a passo lento e curioso le terre locali. Arrivato a Squillace, sulla costa jonica, l’impatto con «le porte delle case aperte, specchio di una vita degli abitanti poco più che primitiva», ma girando per i vicoli semideserti il borgo riprende vita con i «maiali negri e magri che grugnivano, strillavano, sgambettando liberi» e il tocco finale divertente, quando si ferma a osservare un maialino e un gattone locale che giocano scherzosamente come due gladiatori nell’arena.

«Fu l’unico episodio piacevole che vidi a Squillace e l’unico esempio di qualcosa che somigliasse a una lieve vivacità» anche se «purtroppo, tra i due, chi di certo rimetterà la pelle sarà il maiale», posto che il piatto principale di Squillace è sempre stato lo stufato di maiale nero con patate. Suino nero lento nella crescita, dalla ridotta fertilità ma, grazie al tradizionale allevamento allo stato brado, con carni di alta qualità.

Suo storico ambasciatore era un certo Giacomo Casanova che esaltava i salumi calabresi tra i migliori che avesse mai assaggiato, grazie all’alto tasso di acidi grassi insaturi delle sue carni da alcuni definito «l’olio d’oliva a quattro zampe». Così radicato nel tessuto sociale che lo stesso Corrado Alvaro ricorda come «la malattia del maiale era causa di angoscia e ansia per l’intera famiglia».

Magistrale un passaggio dove gli si rende il meritato onore: «Vi era una sorta di complicità tra il macellaio sacrificatore e la vittima», tanto che «il dolore era straziante, ma il maiale sembrava quasi rassegnato al suo destino, come se si sacrificasse per una famiglia che lo aveva assistito e ben voluto». Con degno finale: «E così moriva quasi contento». Salvato dall’estinzione negli anni Ottanta, allevato tra i boschi della Sila, dona quattro prodotti Dop: pancetta, capocollo, salsiccia e soppressata.

La ‘nduja di Spilinga: l’insaccato dal brivido caldo

Anche se la regina indiscussa è la ‘nduja, con patria a Spilinga: «Un insaccato dal brivido caldo», come l’hanno definita i suoi tifosi. Una sorta di «crema» suina, frutto della lavorazione di grasso guanciale e magra pancetta, per circa due terzi, abbinata con peperoncino tritato con le stesse macine. Peperoncino che, oltre alla sua proverbiale piccantezza, è dotato di proprietà antisettiche e antiossidanti, non rende necessario l’uso di conservanti.

Il lavorato, inserito nel budello cieco, «l’orba», viene poi affumicato con legno di ulivo e ginepro e, a seguire, una stagionatura di alcuni mesi. Una delle sue migliori caratteristiche è quella di sciogliersi una volta pescata con il cucchiaio e questo la rende molto versatile al piatto che si tratti di pasta, riso, formaggi, ma anche pesce, tanto che «il bello della ‘nduja è che può essere la regina del piatto come un sussurro aromatico» così che «in quantità generose domina e trasforma, in piccole dosi arricchisce e armonizza».

La sua arma segreta è la capsaicina, una molecola che non stimola le papille gustative, ma agisce sui recettori termici, così che la percezione piccante non è gustativa ma «calorica». Ideale, quindi, il gemellaggio con il grasso che la avvolge e rende il suo calore più morbido e persistente. Un cocktail suino che attiva così le endorfine e crea un senso di appagamento dopo averla fatta propria.

La vacca podolica e il caciocavallo silano

Tra i pascoli della Sila non si incrociano solo i suini neri, ma anche la rustica vacca podolica. Un tempo «trattore» a quattro zampe, ora pacifica produttrice di latte, tanto che, dalle sue parche mungiture, prende vita poi l’eccellenza del caciocavallo silano. Podolica che non sopporta lo spazio ristretto delle stalle e quindi, lasciata pascolare in libertà, è prezioso patrimonio per il recupero di aree marginali e pascoli difficili per altre specie.

Il morzello: lo spuntino tradizionale dal sapore intenso

Altra calamita golosa è il morzello, un tempo spuntino mattutino degli operai. Frattaglie di vitello sminuzzate al taglio, mischiate con concentrato di pomodoro e peperoni piccanti messe poi a farcire la pitta, pane dalla mollica consistente, quindi molto assorbente e dalla forma a ruota di carro, ovvero larga e circolare, così da venire poi tagliata a pezzi come appetito comanda.

Non potevano mancare le varianti quali il morzello cento fogli, farcito solo con trippa di vitello, o il «soffritto», irrobustito con frattaglie di maiale cotte nel vino rosso, miste poi a origano e peperoncino. Tra i tanti peccati morzellanti non poteva mancare la versione assolutrice, ossia quella con baccalà per i tempi di digiuno, «cunzato» con pomodoro, cipolla di Tropea, alloro e origano. Un vecchio adagio recita «il morzello di baccalà si può mangiare solo in due modi: nella pitta, con la pitta».

Il morzello: lo spuntino tradizionale dal sapore intenso

L’Aspromonte è quel tratto dell’appennino calabro che «fa da cerniera tra Ionio e Tirreno». Un territorio difficile, «dove i paesi si aggrappano alle pendici». E chi meglio della capra per affiancare l’uomo in questa sfida? Della capra si usava tutto, non solo carne e latte, ma anche la pelle, materia prima per confezionare otri, zampogne e tamburelli. z

Pochi i casari rimasti che faticano a trasmettere le loro conoscenze alle giovani generazioni. Un patrimonio della Calabria Grecanica è la musulupa. Un formaggio fresco e non salato, a pasta molle, senza crosta, color avorio, che tradizione vuole modellato in stampi di legno di gelso (le musulupare), intagliati e realizzati a mano dai pastori locali dalle forme antropomorfe. Ideale contorno dei maccheroni oppure in una ricca frittata con uova e salsiccia.

L’oro rosso di Calabria: la cipolla rossa di Tropea

Nell’orto dove ci aspetta la cipolla rossa di Tropea. Una golosa pepita portata dai Fenici che qui ha trovato il suo habitat ideale grazie alla dolcezza del microclima, la vicinanza del mare e i terreni fertili. Citata da Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia anche per le proprietà farmacologiche.

La sua aspirazione ideale è ridurre tosse o mal di gola. Strofinata sulla pelle, alleviava dolore e gonfiore conseguente alle punture delle api. Qualcuno l’ha definita «l’oro rosso di Calabria» e non a caso. Incide in maniera significativa nell’economia locale, forte motivo di attrazione turistica nonché protagonista di numerose feste e sagre a lei dedicate.