Mangiare con le mani è roba da regine

Usando le forchette che vi ha donato madre natura: le dita, portando il cibo alla bocca con le mani come si faceva nell’antichità, nel medioevo e per secoli ancora dopo. E come si fa ancora oggi in tanti Paesi del mondo, India, Etiopia e Messico (tacos) tanto per citarne tre tra i tanti. Come la mettiamo con i cibi umidi senza cucchiaio? Il consiglio è lo stesso, fate come nei secoli passati: usate pezzi di pane per tirar su zuppe o altre vivande umide di salsa e di intingolo. E alla fine mangiate il pane intriso di sugo.

La gastrofilosofia del conlemanismo

La gastrofilosofia che predica il ritorno dell’uso delle dita a tavola si chiama conlemanismo. Il suo profeta è Allan Bay, scrittore e giornalista milanese con laurea alla Bocconi (nomen omen). Bay nel libro Elogio del mangiare con le mani (2024) sostiene che, usando le mani, si gusta meglio il cibo in quanto tatto, palato e mente diventano tutt’uno.

Secondo il suo pensiero, ma anche degli illustri ricercatori della Stevens University di New York, c’è una sorta di corrente elettrica del gusto che entra all’istante in contatto con il cibo grazie alle dita che percepiscono i segnali sensoriali e psicologici che trasmette: consistenza, temperatura, piacevolezza, felicità, perfino cultura. Questo e altro passa immediatamente alle papille gustative e salta di botto alla corteccia del cervello deputata a decodificare i sapori: a goderne se i segnali sono buoni, a biasimarli se non lo sono.

Non solo mangiare con le mani fa sentire più intimo e felice il rapporto con il cibo, ma è pure un gesto estetico e primordiale che ha la stessa bellezza e tenerezza di quando, poco più che neonati, accomodati sul seggiolone, raccoglievamo le briciole dei cibi che mamma e papà ci sminuzzavano sul piano d’appoggio. È anche, suggerisce il giornalista, un gesto «umanitario» nel confronto dei cibi: la rigida forchetta, penetrandoli, provoca microfratture, li violenta, non li rispetta.

La storia della forchetta in Europa

La forchetta sotto accusa invoca l’assoluzione storica per i 300-400 anni di servizio svolto in Occidente dopo parecchi secoli di calunnie e accuse. Fu la principessa costantinopolitana Maria Argyra arrivata a Venezia nel 1004 per sposare Giovanni Orseolo, figlio del doge Pietro, a dare il primo scandaloso esempio dell’uso della forchetta introducendo un’abitudine consolidata alla corte bizantina.

Al banchetto di nozze in Palazzo ducale estrasse da un prezioso astuccio un pirouni d’oro a due rebbi (così i bizantini chiamavano la forchetta, dal greco peìro, infilzo), con la quale portò il cibo alla bocca con una certa superiorità sconvolgendo gli aristocratici commensali: mai avevano visto uno strumento di tal fatta. Il clero tuonò: «Dio nella sua infinita bontà ha dotato l’uomo di forchette naturali, le sue dita. Perché usare diabolici attrezzi di metallo?».

Un paio di decenni dopo San Pier Damiani invocò addirittura la collera divina sull’uso dell’infernale pirouni che ricordava in piccolo il forcone del diavolo e che stava molto lentamente prendendo sempre più piede. Soprattutto a Venezia e in Veneto dove chiamano ancora oggi piròn la forchetta.

Dalla pizza alle olive ascolane, tutti i cibi che già mangiamo con le mani

Una cosa è certa: Allan Bay e gli altri conlemanisti non irrompono all’improvviso nei nostri usi e costumi alimentari. Sono già moltissimi i cibi che portiamo alla bocca con le mani. A cominciare dal più sacro, il pane. E così grissini, cracker, biscotti, pasticcini, il cornetto con il cappuccino, le fette biscottate spalmate di miele o marmellata con il caffelatte della prima colazione. A metà mattina, durante una scarpinata in montagna o in un picnic, un panino col salame o la mortadella fa passare il languorino.

In Toscana due fettone di bozza con il crudo o il semelle (panino con il solco centrale) con il lampredotto hanno alimentato gli artisti e gli aspiranti pittori a bottega dal Verrocchio, dal Ghirlandaio, dai Della Robbia e con loro tutto il Rinascimento. In Sicilia è un peccato mortale non mangiare gli arancini che piacevano tanto a Federico II o, a Palermo, il pani c meusa, il panino con la milza.

Si può vivere una giornata a Venezia senza pescare con le dita da uno scartosso il pesse frito acquistato in un bacaro? Non si può. In Puglia si aprono con le mani e si portano direttamente in bocca, con una spruzzatina di limone, cozze o altri frutti di mare crudi. A Roma i discendenti dei grandi maestri del cibo di strada Spqr divorano sia il paninazzo con la porchetta sia quello con coratella d’abbacchio. Le olive ascolane sono passate dalle strade marchigiane alle gastronomie di tutta Italia. A Napoli prendono con le mani la pizza margherita o la marinara e le piegano a portafoglio per portarsele alla bocca con tanto gusto.

Il conlemanismo della regina Margherita e di Totò

Ma il vero conlemanismo non si consuma in strada e men che meno nei fast food, ma a tavola con menu che contemplano pasticci, «bocconi da presa» (polpette), polli, costine, cacciagione. Una pioniera fu la regina Margherita. Nel maggio 1889 i sovrani d’Italia, re Umberto I e Margherita di Savoia, si trovavano in visita nella città partenopea. Durante un banchetto al quale partecipavano i maggiorenti e l’aristocrazia della città, fu servito il pollo. Margherita, donna raffinata, esperta in protocollo reale, in difficoltà con la coscia, a un certo punto perse la regale pazienza. La afferrò e se la portò alla bocca.

Non ci fu scandalo perché Umberto imitò subito la moglie. E, come lui, fecero gli altri convitati: principi, marchesi, conti, governatori, magistrati e porporati che si divertirono un sacco a fare quello che vedevano fare ai popolani, invidiandoli. La notizia che la regina d’Italia si era comportata a tavola con il bon ton di un abitante del rione Sanità si diffuse in un baleno: «Anche la regina Margherita mangia il pollo con le dita».

‘O puopolo fu preso da tale entusiasmo che la filastrocca passò di bocca in bocca e si radicò prima nel dialetto partenopeo e poi nella lingua italiana tanto che anche noi, figli della Repubblica, dopo 137 anni usiamo ancora questo modo di dire. A chi con la puzzetta al naso ci rimprovera di mangiare il volatile senza coltello e forchetta o di portare alla bocca una scheggia di grana con le mani, replichiamo come i masanielli: «Anche la regina Margherita mangiava il pollo con le dita».

Come la mettiamo con gli spaghetti? La risposta di Allan Bay ci riporta a Napoli, dove i lazzaroni partenopei li mangiavano con le mani tra lo spasso dei viaggiatori del Grand tour nel Bel Paese, inglesi, tedeschi, americani, che tra Ottocento e primi del Novecento spedivano a casa fotografie e cartoline con gli spaghetti eaters: scugnizzi vestiti di stracci, scalzi, con manciate di spaghetti penzolanti sulla bocca rivolta all’insù. Lo stesso gesto dell’affamato Felice Sciosciammocca (Totò) nel film Miseria e nobiltà. In piedi su un tavolo, bocca rivolta al soffitto, Totò vi infila manciate di spaghetti con le mani grondanti sugo di pomodoro.

Le istruzioni per la pulizia delle mani

Già, come la mettiamo con la pulizia? Dita unte e mani impiastricciate non sono solo disgustose da vedere, ma danno fastidio allo stesso conlemanista e sono rischiose per chi gli sta vicino. Ecco le istruzioni per gestire la pulizia: si consiglia prima di tutto di usare solo i polpastrelli di pollice, indice e medio della mano destra, come facevano gli aristocratici di un tempo e come si vantava di fare Luigi XIV, il Re Sole. Poi occorre avere a disposizione un capace tovagliolo dove tamponare subito le dita unte o sporche di sugo. Quando si mangiano crostacei o pesce o cibi con le salse si imitano gli indiani: è fondamentale avere una finger bowl, una ciotola di acqua tiepida con succo di limone per sgrassare le dita ed eliminare l’odore delle spezie.