Maremma «maiala»? Un Inferno per Dante, oggi pare il Paradiso

In sintesi: la qualità certificata paga. E paga bene. La Toscana, prima in Italia con 90 denominazioni d’origine tra cibo e vino, ha superato l’1,3 miliardi di fatturato nelle eccellenze agroalimentari certificate contribuendo a portare l’export agroalimentare della Regione a 3,6 miliardi. Usa e Germania sono i primi mercati, ma Francia, Inghilterra, Canada, Austria, Olanda seguono a qualche lunghezza.

Interessanti i dati sulla sostenibilità: un terzo dei campi, il 33,1%, è a coltivazione biologica. Nel settore delle varie identità geografiche regionali lavorano 16.700 persone e, ciliegina sulla torta dell’economia votata alle denominazioni d’origine toscane, è il dato legato alle imprenditrici: a capo delle aziende che credono nel territorio in cui operano e negli eccellenti prodotti che offre, il 30,4% è donna.

È di questa economia che Buyfood Toscana si occupa mettendo in contatto diretto i buyer nazionali e internazionali (vengono da tutto il mondo) con le aziende che producono eccellenze gastronomiche e agroalimentari di qualità certificata: denominazione di origine protetta (Dop), indicazione geografica protetta (Igp), prodotto agroalimentari tradizionali (Pat), biologico certificato, prodotto di montagna e agriqualità. BuyFood, oltre che dalla Regione, è sostenuta dalla Camera di commercio di Firenze, da PromoFirenze, Fondazione sistema Toscana e da Vetrina Toscana.

I dati più interessanti sulla gastronomia della Maremma

Fra i tanti dati forniti quello che più colpisce – è come mettersi a tavola brandendo una fetta di pane sciocco toscano (anch’esso tra le Dop) – riguarda le cinque eccellenze che trainano la gastronomia regionale. Al primo posto ci sono i biscotti: cantuccini toscani Igp con un fatturato di 40 milioni di euro. Al secondo c’è il pecorino toscano Dop con 35 milioni.

E poi, al terzo, il prosciutto toscano Dop, 34 milioni, al quarto l’olio toscano Igp, 32 milioni, e al quinto la sorprendente finocchiona Igp della quale abbiamo già raccontato la storia su queste pagine, 15 milioni. Sono dati in costante crescita alla faccia dei dazi trumpiani, sia per valore, quasi il 9% in più, che per volumi, 9,5%.

Veniamo al pecorino e alla sua patria, la Maremma. È pur vero che l’area di produzione del formaggio di pecora Dop comprende altre località toscane (Val d’Orcia, crete senesi, montagna pistoiese…), come è altrettanto vero che l’etichetta pecorino toscano Dop include undici Comuni del Lazio e due dell’Umbria.

C’è, poi, la leggenda di Giotto che pascolava il gregge nel Mugello ritraendo i lunghi musi dei pazienti ovini sulle rocce nei campi intorno a Vicchio. E c’è la storia: gli Etruschi producevano e mangiavano volentieri il pecorino, come testimonia Plinio il Vecchio che amava la sapidità del cacio, il valore nutritivo e la buona conservazione. Sono, suppergiù, le stesse cose che diranno, magari aggiungendo suggerimenti tecnici, Catone, Columella, Varrone e Virgilio. Il poeta mantovano amato da Mecenate e Augusto, ci fa sapere che un’oncia di pecorino (poco meno di 30 grammi) era nel menu quotidiano dei legionari. I loro trasferimenti, le marce, avevano bisogno di cibo duraturo.

Storia di un territorio molto particolare

Maremma patria del pecorino, abbiamo detto. Non lo è solo perché è in Maremma la maggior concentrazione di allevamenti ovini e di caseifici rispetto al resto della Toscana, ma perché questo consorzio fatto di pecore, vacche, cavalli e soprattutto uomini che hanno nel Dna tracce della secolare lotta sostenuta per adattarsi a un ambiente estremamente ostile e renderlo più vivibile, hanno trasformato una regione inospitale, e lo era fino a soli 80 anni fa, in un gioiello paesaggistico ed economico fatto di cielo, campi e pascoli, colline boscose, erbe, piante, mare (Maremma deriva dal latino maretima), di natura protetta e valorizzata e di un’economia sostenibile.

Com’era la Maremma prima degli anni Cinquanta del secolo scorso? Amara. Maremma amara è un canto popolare toscano dell’Ottocento, tristissimo, disperato. Racconta il dolore di una donna innamorata che vede partire il suo uomo, immigrato stagionale in Maremma dove il lavoro, duro, stremante, non mancava, ma dove imperversava la malaria. «Tutti mi dicon Maremma Maremma/ ma a me mi sembra una Maremma amara./ L’uccello che ci va perde la penna/ io c’ho perduto una persona cara./ Sia maledetta Maremma Maremma/ sia maledetta Maremma e chi l’ama./ Sempre mi trema ‘l cor quando ci vai/ perché ho paura che non torni mai».

Certo che in passato, per i poveri diavoli che ci vivevano o vi andavano a lavorare – pastori, braccianti, boscaioli, minatori, operai per i lavori di bonifica – la Maremma era l’inferno in terra: miseria, malaria, lavori massacranti e, spietato tocco finale, i briganti. Tipacci come Domenico Tiburzi, detto il Re della Macchia, fatto fuori nel 1896 dopo che lui, di gente, ne aveva fatta fuori una quindicina.

Come Dante descrisse la Maremma

Anche il sommo Dante Alighieri, cinque secoli prima, considerò la Maremma degna del suo Inferno. Per far capire ai lettori della Commedia quanto fosse impenetrabile e agghiacciante la selva dei suicidi nel settimo cerchio dei dannati, tirò in ballo la Maremma, posto buono solo per cinghiali, lupi, volpi, martore e compagnia selvaggia che preferivano la «giungla» ai pochi campi coltivati strappati alla palude tra Cecina e Tarquinia: «Non han sì aspri sterpi né sì folti/ quelle fiere selvagge che ‘n odio hanno/ tra Cecina e Corneto i luoghi cólti».

Ma «amara», ai «maledetti toscani» (così li battezza Curzio Malaparte, mica noi), non bastava. Così quella povera terra si beccò anche della «maiala». Chi inventò l’imprecazione non si sa, ma «Maremma maiala» corse di bocca in bocca a fiorentini, senesi, pratesi, pisani, livornesi e grossetani che ci abitavano.

Ma prima i Medici con Leopoldo II nel 1828, poi i governi dell’Italia unita, poi Mussolini e finalmente la Riforma agraria degli anni Cinquanta del Novecento con la bonifica integrale e la distribuzione delle terre ai contadini, fecero perdere alla Maremma l’aggettivo «amara».

Era diventata quella terra «dolce» che conosciamo oggi, bellissima, verde di macchia mediterranea, di pinete, di boschi di lecci sui versanti collinari, ricca di campi coltivati, di allevamenti, di caseifici, di industrie agroalimentari: la terra bella e buona di formaggi, il pecorino in primis, di gastronomia, piatti tipici, vini (tra questi mi piace sottolineare il Morellino), tradizioni.

La patria dei butteri

La Maremma è ancora la terra dei butteri, i magnifici cavalieri che nel 1890 batterono nella monta e nella doma dei puledri selvaggi i cow boy di Buffalo Bill arrivato in Italia con il suo Buffalo Bill Wild West Show. Il colonnello William Frederick Cody, questo il vero nome di Buffalo Bill, promise 500 lire (circa 2.000 euro) a chi avesse battuto i suoi cow boy nel cavalcare e domare un cavallo selvaggio.

Vinse un buttero laziale, Augusto Imperiali, detto Augustarello, che, col cavallo ormai domo, tenendolo con una briglia sola e sventolando il cappellaccio maremmano con l’altra mano, fece il giro del campo tra gli applausi della folla impazzita. Uno smacco per Buffalo Bill che ne approfittò adducendo la scusa che Augustarello aveva superato di mezzo minuto il tempo massimo concesso. E non pagò.

E l’imprecazione «Maremma maiala»? Resiste ancora? Sì, anche se delocalizzata. Ha perso la cattiveria con cui veniva eruttata da bocche rabbiose. Ora è più un disappunto: «Maremma maiala, la Fiorentina ha perso ancora».