La Guida Michelin ci declassa: una «vendetta» per l’Unesco?

Ve li ricordate gli anni delle schiume? Delle polverine? Dei sifoni? Con uno come Gualtiero Marchesi – aveva davvero innovato e aveva un notevole difetto: sapeva far da mangiare e sapeva insegnare come si fa – che chiuse la porta in faccia ai soloni del soffritto: gli ispettori della Michelin.

L’anno scorso tutti a dire: è però Gianfranco Vissani (che resta in assoluto il miglior facitore di cucina d’Italia,) di sparire dagli stellati se lo è meritato. In fin dei conti che innovazione fa? Semplice: mette d’accordo 32 ingredienti in una ricetta ripetibile. Che è l’essenza del far cucina all’italiana.

Ma ieri con grande meraviglia gli influencer che scroccano i pranzi, i guidaroli che ignorano l’esistenza di Claude Levi Strauss, il circo Barnum che ha per inno la canzoncina di Mina «ma che bontà, ma che bontà, ma che cos’è questa robina qua?» si sono dovuti accorgere che la guida pneumatica ha voltato le spalle all’Italia.

Al Municipale di Piacenza è andata in scena la festa dell’ipocrisia gastronomica con la Michelin che retrocede Mario Uliassi – da otto anni con tre stelle, ne ha persa una – e deve prendere atto che un altro tristellato (cominciano a essere molti in giro per l’Europa), il Quattro Passi di Nerano, chiude.

Il trattamento che la Guida Michelin ha riservato all’Italia

Scontatissimi gli altri verdetti: Enrico Bartolini resta il più stellato, ma si capisce che i verdetti della «rossa» sono cerchiobottismo allo stato puro.

Si inchinano, e non potrebbero fare diversamente, alla qualità anche imprenditoriale della famiglia Cerea (Da Vittorio a Brusaporto ancora tre stelle) confermano le tre stelle a Dal Pescatore e si sono ricordati all’ultimo di fare un omaggio a Nadia Santini che ci lascia orfani dell’unica cucina di altissimo profilo ispirata alla tradizione e al territorio. Sarebbe stato indispensabile tributare a Nadia un premio specialissimo e riservare ad Antonio Santini un posto nell’olimpo della ristorazione, ma è troppo pretendere. Poi i «giudici» della rossa planano sui soliti noti.

A quelli della Michelin non deve essere dispiaciuto degradare l’Italia a soli 13 tre stelle nell’anno in cui la nostra cucina viene riconosciuta dall’Unesco patrimonio mondiale dell’umanità. Era scontato che si dovesse pagare pegno.

E ancora, se la Michelin deve fare moda coccola Jessica Roval che è la news di Massimo Bottura che si è guadagnata un titolo al The best 50 Restaurant Award. La Michelin va alla rincorsa e la premia. Il merito? Cucina a fuoco diretto.

Le menzogne sulle scelte della Guida Michelin

Il bilancio dice che gli stellati italiani sono in totale 382, ci sono 24 nuovi una stella, 4 nuovi due stelle. Tre quarti della cerimonia è stata riservata a celebrare gli sponsor e del resto la Michelin piglia un sacco di quattrini dalle prenotazioni on line di The Fork. È così peregrino credere che voglia incoraggiare i ristoranti più «istagrammabili»?

Gwendall Poullennec che è il gran capo di tutte le Michelin ha cercato anche di prenderci in giro sostenendo: «Gli ispettori sono rimasti colpiti dal modo in cui il patrimonio culinario italiano continua a evolversi senza perdere le proprie radici».

Ah sì? E la stella tolta a Mario Uliassi che a Senigallia cucina secondo altissima tradizione mettendo insieme mare e cacciagione? E la seconda stella cancellata al San Domenico di Imola ultimo testimone di quella straordinaria stagione che ebbe tre monumenti assoluti del far da mangiare all’italiana come il Trigabolo e la Frasca? E l’unica stella tolta al ristorante di Portofino di Carlo Cracco?

Lo stato della ristorazione italiana

In totale le stelle spente sono 16 e tra queste ce ne sono di illustrissime: il Bistrot di Antonino Cannavaciuolo, il Carignano di Davide Scabin, ed è una «strage» di tavole di territorio. Altre 17 sono quelle dissolte perché hanno chiuso. Ma di ciò la Michelin non si preoccupa. Tanto ci sono gli sponsor. Ma, sia chiaro, i giudizi sono «imparziali».

La verità è che la ristorazione italiana è in una crisi spaventosa. L’anno scorso hanno chiuso in 25.000, in cinque anni abbiamo perso 84.000 tavole, nei ristornati italiani uno cuoco su tre è immigrato. Il cosiddetto fine dinning (sarebbero gli stellati) è in profondissima carenza di fatturato. Perciò la Michelin copiando il The best 50 restaurant Award che guarda a Bangkok, a Hong Kong e in America va verso altri lidi; qualcuno il conto lo deve pur pagare. Siamo tornati all’antico: il cortigiano va dove lo porta il soldo.