Oro giallo

Lo zafferano si ricava dal fiore del Crocus sativus, pianta della famiglia delle Iridacee anche nota come zafferano vero. La pianta si eleva fino a circa 30 cm dal terreno in cerca del bacio del sole e poi sboccia in autunno in quattro bei grandi fiori, ognuno con tre stigmi che poi si raccolgono insieme agli steli, il tutto si secca e si usa come condimento e anche colorante. La pianta coltivata è l’addomesticazione di una selvatica che forse – non vi è certezza – è il Crocus cartwrightianus di Creta sottoposto a intensa selezione per ottenere stigmi più lunghi, forse il Crocus thomasii o il Crocus pallasii. Essa si espande dalla Grecia nel resto del mondo, diventando ben presto la spezia più pregiata e, in Occidente e nel Medioevo, l’unica spezia commerciata di provenienza indigena. Dalla fine del Medioevo iniziamo a coltivare lo zafferano anche noi e oggi ne produciamo tra i 450 e i 600 kg annui. Abbiamo i Dop, Zafferano dell’Aquila Dop, Zafferano di San Gimignano Dop e Zafferano di Sardegna Dop, ma lo produciamo, altrettanto magnifico, anche in Umbria, Toscana, Marche, Emilia Romagna, Sicilia, Campania, Piemonte e Lombardia. Oggi la produzione iraniana di zafferano rappresenta il 90% di quella mondiale, quindi aiutiamo la nostra economia e compriamolo italiano. Il caratteristico sapore dello zafferano è dovuto alla picrocrocina, il tipico odore al safranale, il leggendario colore alla crocina che, molecola simil Re Mida, trasforma non in oro, ma nel colore dell’oro tutto ciò che tocca. In base al contenuto di queste molecole, lo standard internazionale Iso 3632 stabilisce la categoria qualitativa di zafferano valutando anche la percentuale del contenuto che non proviene dagli stigmi («contenuto in scarti floreali») e di altre sostanze estranee come materiali inorganici (le «ceneri» residue dopo la combustione del campione).

Lo zafferano è una pianta sterile e si riproduce per mano umana: il cormo viene diviso in quattro e ripiantato, dando così luogo a un massimo di una decina di piccoli cormi che nella stagione successiva diventeranno nuove piante. I fiori, da cui gli stigmi, fioriscono in autunno e vanno raccolti velocemente perché appassiscono al tramonto della stessa giornata di fioritura: con 150 fiori otteniamo 1 g di pistilli secchi, con 1 kg di fiori 72 g di zafferano umido e poi 12 secco, poiché da 1 fiore si ricavano circa 30 mg di zafferano fresco o 7 mg secco. Lo zafferano secco è molto sensibile alla luce e ai mutamenti di ph, perciò va conservato in contenitori ermetici e al buio, resiste invece bene al calore. Non datevi alla raccolta amatoriale di presunti fiori di zafferano se non siete esperti, incorrete nel rischio di intossicarvi col cosiddetto zafferano falso, il Colchicum, un veleno assoluto per il quale non esiste antidoto. La storia dello zafferano è antica e lo è anche quella della sua adulterazione: chi in Europa vendeva curcuma, paprica, barbabietola e stami di croco da soli spacciandoli per zafferano o li usava per allungare lo zafferano vero nel Medioevo veniva giustiziato ai sensi del codice Safranschou. Allo zafferano si attribuiscono poteri antisettici, antidepressivi e anticonvulsivanti, certo è l’effetto digestivo, nonché quello antiossidante.