2021-10-11
La nuova crema spalmabile che piace come il cioccolato
Sono originari dell’Asia, conosciuti già nell’antica Roma; ora hanno la loro culla in Sicilia. Questa frutta secca, dal colore delicato e dal sapore particolare, matura ogni due anni, il che spiega anche il suo prezzo. Attenzione nel consumo perché i semi sono molto calorici, ma non bisogna privarsene in quanto essi proteggono dal rischio di guai cardiovascolari, abbassano il colesterolo e riducono il pericolo di problemi alla vistaDiciamolo subito: la crema dolce di pistacchio è la nuova Nutella. Perfino Spizzico, il celebre fast food italiano della pizza, ha in menù due soli dolci: Focaccia & pistacchio, cioè una pizza bianca sormontata di crema al pistacchio, e Focaccia & Nutella. La pizza alla Nutella, per quanto si tratti di pizza sinceramente irrituale, per alcuni addirittura eretica, è ormai diventata un’istituzione in tante pizzerie. Il trono di quella che è sempre stata tollerata come unica pizza dolce ha espanso la seduta per divenire un divanetto a due posti e accogliere, accanto alla famosa crema di cioccolato e nocciole, anche la crema di pistacchio. Ciò la dice lunga sul gran successo pop del seme che, in principio, era solo ingrediente per la mortadella, oltre al pepe: pensate, gli antichi Romani la aromatizzavano con bacche di mirto, invece in Portogallo al posto dei pistacchi mettono le olive. Oppure del gelato al pistacchio. Poi, c’è stato l’exploit del pistacchio di Bronte e il pistacchio, con il suo bel colore verde delicato e il suo sapore così particolare, ha iniziato a travalicare coni e coppette per approdare nelle creme di farcitura e nelle glasse di copertura di panettoni, pandori e colombe yéyé ossia alternativi a quelli tradizionali. Recentemente, la crema dolce al pistacchio che potremmo chiamare «pistacchiella» o «Nutella di pistacchi» si è emancipata dallo stato di ingrediente professionale ed è sbarcata in tutti i supermercati, affiancando l’intramontabile Nutella, a disposizione dell’acquirente che a piacimento può mangiarla a cucchiaiate, aromatizzarci il ciambellone homemade o usarla come riempimento di ciò che vuole. Come ha fatto Martina Russo, giovane vincitrice del cooking show Bake off edizione 2019 con i suoi simpatici cookies al pistacchio con cuore morbido di crema di pistacchio, che si fanno così: si monta 1 uovo con 90 grammi di zucchero, si aggiungono prima 50 grammi di burro fuso a filo continuando a montare, poi 80 grammi di farina, 40 grammi di fecola di patate, 50 grammi di farina di pistacchio, 90 grammi di granella di pistacchi, 2 grammi di sale e 8 grammi di lievito per dolci; si mescola e si pone a riposare in frigo 2 ore mentre, con 100 grammi di crema spalmabile al pistacchio, si preparano delle palline che si fanno rassodare in freezer. Si riprende l’impasto e si terminano i cookies creando delle palline, inserendo in ognuna di esse una pallina di crema spalmabile al pistacchio rassodata, chiudendo bene, appiattendo e cuocendo i biscotti in forno a 180 gradi per 15 minuti. alberi maschi e femmineIl pistacchio appartiene alla categoria della frutta secca. È il frutto dell’albero omonimo, il nome botanico della cui specie attribuito da Linneo è Pistacia vera. È un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae, genere Pistacia, originario del Medio Oriente: in I Deipnosofisti o I dotti a banchetto lo scrittore e sofista greco del II secolo d.C. Ateneo di Naucrati spiega come diversi autori greci parlassero del pistacchio allocandone la coltura in India, Persia e nell’attuale Siria e chiamandolo bistachion o pistakia o pistakion. Questo bell’albero, dai fruttini a punta mezzi verdi e mezzi rossi, raggruppati in cime, che poi diverranno i pistacchi come li conosciamo per mangiarli, è caducifoglie, cioè perde le foglie in autunno e inverno, e latifoglie, cioè ha le foglie grandi, e può arrivare a 12 metri di altezza, ma di solito si stabilizza a 6. Vive circa 300 anni ed è dioico, cioè è una pianta con soli fiori maschili o solo femminili (di solito la maggior parte delle piante è monoica, cioè nel fiore sono presenti gli elementi completi dei due sessi - anche se comunque raramente la pianta si autoimpollina). La pianta dioica ha, dunque, bisogno della pianta impollinatrice, in questo caso il pistacchio maschio (speriamo che Laura Boldrini non intenti una battaglia «culturale» per chiamare «pistacchia» l’albero di pistacchio femmina). fioritura ad aprileIl nostro bell’albero fiorisce ad aprile e ne raccogliamo i frutti a settembre e ottobre, cioè ora. Una volta raccolto, il frutto si fa asciugare bene, si priva del mallo che contorna e ricopre il guscio legnoso, infine si fa seccare per consentire la conservazione per lungo periodo e la vendita. Il frutto è una drupa con un endocarpo ovale dal guscio sottile e duro che contiene il seme che mangiamo e che, se guardiamo bene, riporta i colori del frutto, perché il seme è verde e la buccia è violacea. Il pistacchio si considera pianta dalla fruttificazione biennale perché ci sono anni cosiddetti «di carica», con tanti frutti, e anni «di scarica». Funzionano così molte piante, ma di solito si opera diradando i frutti nell’anno di scarica per averne di più nell’anno di carica, così parificando, più o meno, le due produzioni. Nel pistacchio, invece, si asseconda la produttività naturale, annullando la produzione negli anni di scarica per aumentarla negli anni di carica. Anche per questa ciclicità del raccolto, il pistacchio non costa poco. Ma vale tutto il suo prezzo e ricordiamoci di comprare più che possiamo pistacchio italiano: siamo i settimi produttori al mondo con 3.649 tonnellate l’anno. Ultimamente la concorrenza mediorientale è un po’ scemata per il calo di quella siriana, ma è aumentata quella californiana (i primi produttori al mondo sono gli Usa) e soprattutto quella cinese, quindi facciamo sempre attenzione a comprare i nostri pistacchi, che sono per lo più siciliani. I pistacchi di Bronte, resi molto saporiti dal terreno roccioso e calcareo e dalle lave vulcaniche, che possono essere prodotti solo a Bronte, Adrano e Biancavilla, sono talmente buoni che hanno il marchio della denominazione di origine protetta Dop dal 2009. Ogni anno, l’ultima domenica di settembre e la prima di ottobre si svolge a Bronte la Sagra del pistacchio che richiama circa 100.000 turisti anche stranieri. Quest’anno, per evitare assembramenti, è stata rinviata, anche se il 2021 è un anno di raccolta, quindi i visitatori avrebbero potuto acquistare pistacchi freschissimi. Peccato. Neutralizziamo la negatività di questa cancellazione con due simpatiche curiosità: a Bronte, la pianta di pistacchio si chiama «scornabeccu» e a livello di rapporto tra i generi siamo quasi al livello della canzone Dieci ragazze di Lucio Battisti: ogni otto piante femmine in sotto vento si pianta un maschio in sopra vento, perché il vento possa trasportare il polline dai fiori maschi al pistillo dei fiori femmina (questo vale per tutti i pistacchieti). Anche il pistacchio di Raffadali, sempre siciliano, è un Dop: in provincia di Agrigento e Caltanissetta, ha gusto più delicato per il terreno calcareo e gli si dedica una sagra di nome Fastucafest, anch’essa bloccata per questo 2021, il terzo fine settimana di settembre. Il nome siciliano «fastuca» deriva dall’arabo «fustuq». Anche Matera ha un pistacchio rinomato, quello di Stigliano, e, in generale, ogni pistacchio italiano è rinomato.Oltre alla crema di pistacchi che, attenzione, seppur più difficile da trovare, esiste anche priva di zucchero, realizzata con soli pistacchi frullati, solitamente chiamata «pasta di pistacchi pura al 100%», troviamo i pistacchi con guscio e sgusciati, senza sale e salati, in granella e in polvere. Possiamo usarli in mille modi, ma non dobbiamo esagerare nell’assunzione: 100 grammi di pistacchio presentano 608 calorie, oltretutto derivanti per l’83% dai lipidi, il 12% da proteine e il 5% da carboidrati. Occorre fare molta attenzione a non esagerare con i pistacchi nel caso in cui si sia in sovrappeso e, se sono salati, se si è ipertesi. Se non lo sono per gli ipertesi non vi è alcun problema, essendo il pistacchio praticamente privo di sodio perché 1 etto ne presenta soltanto 1 milligrammo.un aiuto per la salutePossiamo certamente definire il pistacchio un grande complice della nostra salute. Grazie al contenuto di grassi monoinsaturi, favorisce la diminuzione del tasso di colesterolo nel sangue e perciò, indirettamente, protegge dal rischio di malattie cardiovascolari, anche grazie alla presenza di fibra alimentare (abbiamo infatti 56,1 grammi di lipidi e 10,6 grammi di fibra). Il colore intenso dei pistacchi è dovuto proprio all’alto contenuto di antiossidanti, come luteina e zeaxantina, che riducono il rischio di problematiche agli occhi, soprattutto man mano che si invecchia. I pistacchi sono poi ricchi di beta-carotene, precursore della vitamina A, e di acido oleanolico, che hanno un potente effetto antinfiammatorio. immunità naturaleL’acido oleanolico, che si trova anche nell’olio di oliva, è anche epatoprotettivo, antitumorale e antivirale. Importante è anche la presenza di fitosteroli, ormoni vegetali presenti negli oli vegetali, nella frutta a guscio e nei cereali, anch’essi antinfiammatori che contribuiscono a rafforzare il sistema immunitario, proteggere dal rischio di sviluppo di cancro e bloccare l’assorbimento del colesterolo nel sangue all’interno dell’intestino umano, aiutando a ridurre la colesterolemia del 15%. Oltre ai grassi insaturi, a far bene al cuore nel pistacchio sono anche antiossidanti e fitosteroli. Tra i sali minerali del pistacchio, spicca in primo luogo il fosforo: ben 500 milligrammi, che non sono affatto pochi considerato che il fabbisogno giornaliero di fosforo è (come quello di calcio) pari a circa 800 milligrammi. Assumere questo minerale rafforza ossa e denti e contrasta disturbi nervosi e astenia fisica e mentale: ricordiamocelo soprattutto nei periodi di affaticamento fisico e mentale come il cambio di stagione. Rilevante è anche il contenuto di rame, 0,75 milligrammi, che contrasta l’anemia perché, insieme con la vitamina C, 2 milligrammi, aiuta l’assorbimento del ferro, 7,3 milligrammi. Ancora, il connubio di fosforo, ferro e vitamina A (43 microgrammi di vitamina A retinolo equivalente), rende il pistacchio un vero e proprio ricostituente del sistema nervoso. Secondo l’American association for cancer research frontiers, mangiare circa 20 pistacchi al giorno contribuirebbe anche a ridurre il rischio di insorgenza di uno specifico tumore, quello al polmone.
