Cuciniamo insieme: tortelloni di ricotta e culatello 24 mesi con burro e salvia croccante
È proprio una ricetta della domenica quella che abbiamo scovato tra i suggerimenti di Giovanni Baronchelli che fa ottimi piatti in un agriturismo dell'ubertosa campagna bresciana, il Belvedere a Bagnolo Mella. L'abbiamo un po' modificata introducendo, anche per coerenza geografica, il Parmigiano Reggiano. Se volete nell'impasto potete mettere anche un soffio di noce moscata che non ci sta male. Ma facciamo attenzione al culatello. Molti pensano che sia un prosciutto, in realtà il culatello è una noce di prosciutto, ma insaccata. È la parte più tenera della coscia del maiale, il gluteo.
È una prerogativa solo della bassa parmense tra Zibello, Badia Polesine, Busseto, Colorno, Roccabianca, Soragna insomma i paesi che ci riportano a Giovanni Guareschi e a Giuseppe Verdi e che si affacciano sul Po. Pensate che un tempo non lo si chiamava neppure culatello perché pareva volgare e allora lo chiamavano investito, perché è appunto insaccato. Lo si droga con pepe, sale, aglio, vino bianco e poi si mette nella vescica del maiale ad asciugar per almeno un anno. I prosciutto come sapete invece conosce solo sale marino come drogatura. Nasce per il fatto che nella bassa l'eccesso di umidità non permetteva di stagionare i prosciutti tal quali e il suo prezzo è sempre corrisposto al valore di un maialino da allevo. Perché il contadino con un culatello si assicurava l'allevamento dell'anno a venire. Con gli scarti, si fa per dire, del culatello si fanno il fiocco e lo strolghino, un salame-salsiccia buonissimo. Un ingrediente fondamentale del culatello è la nebbia che serve a tenere morbida la carne. La differenza più marcata col prosciutto è che il culatello è più dolce, più compatto e insieme più morbido al palato. Se non lo trovate potete sostituirlo con un parente prossimo che è la culatta o culaccia. Di fatto è un culatello non insaccato, ma con la cotenna. Una via di mezzo tra il Culatelo di Zibello Dop e il prosciutto.
Ingredienti per la pasta: 500 gr farina 00, 3 uova intere, 2 tuorli, 1 presa di sale, un pugno di semola di grano duro.
Ingredienti per il ripieno: 250 gr di ricotta vaccina,150 gr di mascarpone, 180 gr di culatello 24 mesi, 120 gr di Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
Ingredienti per il condimento: 80 gr di burro di primo affioramento, 5 o 6 foglie di salvia.
Procedimento - Preparate l'impasto per la sfoglia amalgamando la farina, le uova, i tuorli e un pizzico di sale; mettete quindi l'impasto a riposare in un luogo fresco mentre vi dedicherete alla preparazione del ripieno. Sminuzzate finemente il culatello, unitelo alla ricotta, al mascarpone, al Parmigiano Reggiano e regolate di sale e pepe. Tirate la sfoglia abbastanza sottile e ricavatene dei quadrati di circa 7 centimetri di lato; chiudete piegando lungo la diagonale a formare un triangolo, unite le due estremità più lunghe e alzate quella più corta come a formare il classico ombelico di Venere o un cappellaccio. Disponete i tortelloni su un vassoio spolverato di semola. Cuocete per 7/8 minuti in abbondante acqua salata, scolate bene, adagiate i tortelli tutti dallo stesso verso in un piatto caldo e spolverate con Parmigiano Reggiano 30 mesi. In un tegame (meglio se di rame o alluminio) fate sciogliere il burro con salvia senza farlo annerire, cospargete quindi i tortelloni con abbondante burro e servite.
Come far divertire i bambini - Potete insegnare ai bambini come si chiudono i tortelli. Con le manine che hanno sono bravissimi. I più grandicelli possono provare a farli proprio a mo' di cappelletto girandoli attorno al dito, i più piccoli possono fare delle mezzelune. La ricetta non lo prevede, ma se invece di fare dei quadrati di pasta fate dei tondi utilizzando magari il coppa-pasta di diametro maggiore potete far richiudere i tortelli unendoli a mo' di mezzaluna. È anche un'occasione buona per insegnare le tabelline per far contare quanti tortelli vanno a porzione.
Abbinamento - Si possono fare diversi abbinamenti, ma comunque meglio optare per gli spumanti. Un Franciacorta Saten dà molta eleganza, un Valtenesi Rosé darebbe profumo, un Oltrepò a base pinot nero darebbe freschezza. Potete provare anche con un Cartizze, ma se volete un abbinamento più popolare: Malvasia dei Colli di Parma ed è festa!
L'amministratore delegato di Klinger Italy, Peppino Sampietro
