Cuciniamo insieme: spezzatino di agnello con i funghi

L’agnello ha nella liturgia pasquale una centralità assoluta: è agnello il pasto dell’ultima cena anche se Leonardo nel suo inarrivabile affresco in Santa Maria delle Grazie a Milano pone sul desco dei pesci (ma ictios è l’ideogramma del Cristo e dunque il da Vinci probabilmente nel suo dipinto colmo di significati esoterici sceglie questo cibo come simbolo). L’agnello ha sempre assunto il ruolo di sacrificio (basta rileggersi l’Esodo della Bibbia) e il Battista stesso accoglie Gesù come l’agnello sacrificale. Ebraismo e cristianesimo hanno in comune l’agnello come sacrificio di riconciliazione. Quest’anno peraltro Pasqua ebraica cattolica e ortodossa sono ravvicinate e dunque possiamo dire che portare in tavola l’agnello assume il significato di riconciliazione ecumenica. Dunque questo piatto e una celebrazione della nostra identità. A proposito: Buona Pasqua e che la serenità sia con voi!

Ingredienti – 600 grammi di spezzatino di agnello (fatevelo dare possibilmente nella spalla); 400 grammi di funghi misti (pioppini e cardoncelli) 4 spicchi d’aglio, 4 foglie di alloro, 2 rametti di rosmarino, 6 foglie di salvia, olio extravergine di oliva 100 millilitri, la buccia di un limone non trattato, alcune foglie di menta (facoltativi) un bicchiere di vino bianco secco o rosato, sale e pepe q.b.

Procedimento – In una casseruola scaldate due terzi dell’olio extravergine con 2 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio 4 foglie di salvia e il rosmarino. Quando le aromatiche prendono colore aggiungete l’agnello e fatelo saltare a fiamma vivace girando spesso. Ora sfumate col vino e poi incoperchiate abbassando la fiamma. Nel frattempo mondate i funghi e tagliateli grossolanamente. In una padella scaldate l’olio extravergine rimasto con due spicchi d’aglio, due foglie di alloro e salvia. Saltate i funghi in padella per una decina di minuti, aggiustate di sale e di pepe. Quando i funghi sono cotti (ma lasciateli croccanti) eliminate le aromatiche e l’agio e aggiungeteli all’agnello. Se serve aggiungete appena un po’ d’acqua per portare a cottura (in tutto ci vorranno 40 minuti). L’agnello deve risultare tenero. A cottura aggiustate di sale e di pepe la carne ed eliminate l’aglio e le aromatiche e se piace aromatizzate con un trito di menta e una grattugiata di buccia di limone e servite.

Come far divertire i bambini – Date a loro il compito di mondare i funghi (e ai più grandicelli fateli anche tagliare). Impareranno e conoscerli.

Abbinamento – Noi abbiamo scelto data la solennità della festa il Sagrantino di Montefalco grandissimo rosso umbro. Perfetti sono Aglianico, Nero d’Avola e i grandi toscani (Brunello, Nobile, Chianti) oppure un piemontese da Nebbiolo: Gattinara e Carema su tutti.