Alla scoperta del Soave, il vino prodotto in un borgo tra i più belli d’Italia

Si è svolta il 2 e 3 settembre a Soave, vincitore del premio Borgo dei borghi 2022 e situato in provincia di Verona, l’happening organizzato dal Consorzio Tutela Vini Soave e Recioto di Soave, Soave Multiverso, per festeggiare il vino in chiave tradizionale, con degustazioni delle bottiglie di quasi tutte le cantine soavesi ed eccellenze alimentari sempre locali, dal prosciutto di Soave al Monte Veronese Dop, passando per la giardiniera «cruda» e la mostarda di melo decio Presidio Slow Food di Gastronomia Damoli (vedi box per la ricetta delle scaloppine al Soave), ma anche in chiave giovane e smart, con tanto di poke soavizzata con ingredienti territoriali (vedi box ricetta della poke Lessinia).

L’appuntamento pre-vendemmia, che ha luogo ogni anno, stavolta ha approfondito la questione della propensione del Soave alla longevità con una masterclass tutto esaurito condotta da Simon Staffler (come gran finale, aperta un’eccezionale bottiglia di Soave Classico Doc, Contrada Salvarenza del 1993 di Gini – Viticoltori dal 1600). E celebrato il recentissimo riconoscimento delle Colline vitate di Soave, già Paesaggio rurale di interesse storico, come sito Giahs «Patrimonio Agricolo di Importanza Mondiale»: istituito dalla Fao nel 2002, questo titolo è riservato alle zone agricole del mondo votate all’agricoltura non industrializzata che tutela fortemente paesaggio, produzioni e comunità rurali locali. D’altronde, l’area Soave è quella in cui si fa viticoltura eroica, branca dell’agricoltura eroica riguardante l’eroismo sia dei vitigni, sia dei viticoltori, arroccati su pendenze e altitudini dove tutto può essere svolto solo in modo manuale e antico. Con qualche differenza di raccolta appena più tardiva dei vitigni collinari e montani rispetto a quelli in pianura, è questo il periodo di vendemmia in tutta Italia. I grappoli delle uve che daranno vita ai vini che berremo tra qualche mese e, se poi stagionati, negli anni a venire, stanno passando adesso dal tronco alle ceste per vendemmie. La zona di produzione dei vini di Soave, 33 cru apposte in etichetta per permettere al consumatore di conoscere la provenienza esatta del vino che beve, è la parte orientale delle colline in provincia di Verona. Si tratta di una produzione importante, il Soave è il vino bianco fermo più famoso del Veneto, non a caso il sito della Regione illustra i vanti dell’area: «Questa zona – il più grande vigneto d’Europa per estensione, con i suoi 6.600 ettari collocati nell’arco collinare nella parte orientale della provincia di Verona – è stata la prima Doc riconosciuta in Italia nel 1936 e, negli ultimi anni, ha ottenuto ben due denominazioni di origine controllata e garantita, il massimo della certificazione di qualità sotto il profilo enologico: il Recioto di Soave Docg e il Soave Superiore Docg. La zona di produzione più antica, che si trova sui rilievi collinari dei comuni di Monteforte d’Alpone e Soave, fu delimitata fin dal 1931 e coincide con quella del Soave «classico», mentre la sottozona Colli Scaligeri va da San Martino Buon Albergo a Roncà, interessando i rilievi della Val di Mezzane, Val d’Illasi, Val Tramigna e Val d’Alpone. In tutta quest’area si ottiene la massima espressione qualitativa della Garganega, tanto che la zona si identifica con il suo vitigno e viceversa, creando tra loro un legame unico e irripetibile.

Soave sembra derivare da «Suaves», nome che indicava gli Svevi quando calarono in Italia con il re longobardo Alboino. Il territorio era già conosciuto dal punto di vista agricolo in epoca romana, in quanto era un «pagus», cioè un distretto campagnolo circoscritto e forse centuriato, noto per la sua buona posizione e per l’intensità delle coltivazioni. Durante il Medioevo – epoca a cui risale il Castello di Soave – l’importanza della viticoltura nella zona continuò ad aumentare». La rilevanza del Soave nel contesto veronese è indubbia: il 40% della produzione di vino Doc della provincia di Verona, la quale concentra il 14% delle Doc italiane e il 60% delle Doc venete, è Soave. Sono circa 500.000 ettolitri soprattutto di Garganega, il principale vitigno della denominazione, oltre a Trebbiano di Soave, Pinot Bianco e Chardonnay, il Trebbiano un vitigno che in passato prevaleva nella zona e poi ha ceduto terreno alla Garganega, il Pinot Bianco e lo Chardonnay giunti negli anni Ottanta. Decine di milioni di anni fa, l’odierna area del Soave era mare con annesse alghe, pesci e crostacei e tanto di atollo. Il clima era tropicale e, pensate, a Bolca, che per questo è Capitale Mondiale dei Fossili dell’Era terziaria, sono custoditi importanti reperti fossili di quell’epoca, compreso quello l’Eoplatax papilio detto pesce angelo. L’attività vulcanica sottomarina molto intensa ha attraversato tre ere geologiche, determinando la costituzione di terreni molto particolari: colline vulcaniche e colline calcaree, pianure vulcaniche e pianure calcaree, con mescole occasionali che si possono evincere, osservando le pareti e i terreni, tramite le diverse colorazioni pietrose, chiare le calcaree, più scure le vulcaniche. La vite che si è poi sviluppata su questi suoli (probabilmente un incrocio tra le uve Retiche, originate dalle Ampelidee, e i vitigni del bacino del Mediterraneo) ne assorbe le caratteristiche.

Il Soave Doc ha tre classificazioni: Soave Doc, disponibile da dicembre in poi, secco o frizzante, minimo il 70% di Garganega e massimo il 30% di Trebbiano di Soave o Chardonnay, comprensivo di un eventuale massimo 5% di altre uve bianche della zona. Poi, il Soave Classico Doc, che rappresenta l’area più storica della denominazione di queste colline vitate, matrice basaltica e affioramenti calcarei tra Soave e Monteforte d’Alpone che determinano più complessità e propensione all’invecchiamento fino a 5-7 anni, in vendita da febbraio. Infine, il Soave Colli Scaligeri Doc, da suoli di origine principalmente basaltica, in vendita da febbraio. Poi, abbiamo il Soave Superiore Docg, area di coltivazione costituita dalla somma di quella di Soave Classico Doc e di Soave Colli Scaligeri Doc, sebbene con alcuni requisiti l’uva Soave Doc può anche essere indicata come Superiore, vendita dall’aprile successivo alla vendemmia e per quelli di riserva dal novembre successivo, colore più dorato, aromi più profondi e floreali, sapore più intenso del Soave Doc. Infine, il Recioto di Soave Docg, un passito prelibato e di gran pregio storico, naturale o frizzante.

Il Soave è un gran bel compagno bianco del pasto: con uno sviluppo del gusto al palato rapido e appagante, asciutto, di medio corpo, appena amarognolo, il Soave non conduce ad assuefazione neanche dopo lungo consumo. Uno studio coordinato dall’Università di Milano con l’Università di Torino, di Pisa e l’Ospedale Versilia di Viareggio ha dimostrato che l’acido caffeico contenuto nel vino bianco, anche in dose minima, rinforza la protezione del sistema cardiovascolare, aumentando la biodisponibilità di ossido nitrico. Non solo un pochino di vino rosso, dunque, durante i pasti, fa bene, anche il bianco. Questo bianco qui, poi, ha anche la caratteristica tipica dei vini di collina e montagna, ossia che maturando le uve più lentamente di quelle in pianura essi presentano un contenuto zuccherino basso.

Il Soave può agire positivamente sulla nostra salute e sul nostro benessere anche se espandiamo l’assaggio dal bicchiere all’ambiente in cui si realizza, esplorandone il territorio. Se apprezzate il forest bathing di imprinting giapponese, sappiate che potete farlo anche qui, sulle splendide colline vitate del Soave protagoniste di un vero e proprio volcanic wine park: a piedi, in bicicletta e in forma meno contemplativa e più competitiva con l’orienteering. www.stradelvinosoave.com è il sito dell’associazione La Strada del vino Soave nata nel 1999, che propone percorsi di scoperta della bella area soavese con innumerevoli esperienze grazie alla rete di 130 soci tra cantine, ristoranti, hotel, produttori ed enti. Consultatelo e fate lo stesso con www.veneto.eu/IT/Soave-Doc per scoprire itinerari e meraviglie storico-artistiche ed enogastronomiche.