Chi passa dalla via Quaranta, nel quartiere milanese di Corvetto, può notare sulla facciata di un edificio in stile razionalista la scritta «Panificio Automatico Continuo». Quel nome testimonia uno delle prime realtà dell’industria alimentare moderna. La storia, la tecnica e i motivi della sua costruzione nel 1925.
Nel primo dopoguerra a lievitare sensibilmente non fu solo il pane, ma anche il suo prezzo. Più concause contribuirono ad una crisi alimentare che portò a gravi tumulti all’indomani della Grande Guerra. Questo rincaro era dovuto soprattutto alla forte dipendenza italiana dalle importazioni di grano e dal rincaro dei trasporti mercantili.
Dalla crisi del pane alla svolta industriale di Milano
Ad aggravare ulteriormente la situazione fu la decisione dell’ultimo governo Giolitti di abolire il calmiere sui prezzi del pane per aggiustare il bilancio dello Stato. L’ascesa del fascismo portò alla introduzione dei dazi sulle importazioni per gettare le basi di quella che sarà la «Battaglia del Grano».
Con una azione diretta il governo introdusse razionamento e imposizione di miscele più economiche nella produzione, che tuttavia non si dimostrarono sufficienti per risolvere la questione dei prezzi e del fabbisogno produttivo.
Alla metà degli anni ’20, lo sviluppo della tecnica industriale parve venire incontro alle necessità impellenti di una produzione su larga scala con l’obiettivo di generare un calo dei costi di produzione legati alle materie prime, la riduzione della parcellizzazione artigianale dei forni tradizionali e degli oneri derivanti dalla mano d’opera.
Milano era la città ideale per sperimentare l’innovazione, data anche la presenza delle figure di prestigio nel campo ingegneristico del Politecnico. E proprio dall’ateneo milanese si sviluppò il progetto del primo «Panificio Automatico Continuo», un impianto pionieristico per la produzione di pane a livello industriale, attivo 24 ore su 24 e al servizio dei cittadini e delle istituzioni pubbliche.
Lo sviluppo del progetto fu affidato nel 1924 all’ente locale Azienda Consumi del Comune di Milano, che individuò la figura ideale di progettista nell’ingegnere Enrico Cardani, accademico specializzato nei motori elettrici. Per la parte architettonica fu chiamato Mario Faravelli, già autore dei padiglioni liberty della Fiera Campionaria.
Il gigante di via Quaranta: l’impianto più moderno d’Europa
I lavori partirono nel 1925 in un’area periferica a Sud della città, in zona Corvetto. Qui il comune acquistò un’area di 25.000 mq dove in circa un anno il panificio automatico fu completato in tempo record.
Il Panificio Automatico Continuo di Milano, situato nello storico comparto industriale di via Bernardo Quaranta, rappresentava allora uno dei primi e più ambiziosi tentativi di industrializzazione della panificazione in Italia.
All’epoca della sua realizzazione, risultava il più moderno d’Europa. Il complesso monumentale si sviluppava come una grande macchina produttiva a flusso continuo in grado di sfornare centinaia di migliaia di pezzi al giorno.
Una macchina perfetta: il ciclo produttivo «a caduta» su tre piani
Dal punto di vista strutturale, l’intera struttura su tre piani era concepita per sfruttare la gravità e i collegamenti meccanici interni, riducendo al minimo l’intervento umano e ottimizzando i tempi di lavorazione in una sequenza spaziale che si sviluppava dall’alto verso il basso.
La logistica e la prima fase del ciclo produttivo si concentravano sul lato orientale dell’edificio, dove sorgeva una banchina coperta che permetteva lo scarico contemporaneo di più vagoni ferroviari carichi di sacchi di farina, raccordati direttamente con lo scalo merci di Porta Romana.
Sotto la banchina si aprivano i sotterranei destinati ai depositi di combustibile, che accoglievano le riserve di carbon coke destinate ai focolari dei forni, isolati dal resto degli ambienti per preservare l’igiene.
Dalla farina al panino: la tecnica del Panificio Automatico Continuo
La farina appena giunta veniva convogliata ai magazzini di maturazione, dimensionati per garantire la continuità del servizio anche in caso di interruzioni delle forniture e calcolati per sopportare notevoli sovraccarichi sui solai.
Durante la stagione fredda, la materia prima veniva inviata al terzo piano in un apposito magazzino riscaldato e a temperatura controllata per assicurarne la corretta maturazione, prima di essere versata nelle tramogge e sollevata dagli elevatori continui a tazze.
Qui la farina attraversava un buratto (filtro) per la pulitura e veniva distribuita nei grandi silos di lavorazione giornaliera, dotati di mescolatori interni che consentivano di preparare miscele diverse bilanciando umidità e glutine.
Al secondo piano: gli impasti
Al secondo piano dell’edificio si compiva la preparazione degli impasti. La farina e gli altri ingredienti, come il sale e il lievito preventivamente preparati e conservati, venivano dosati tramite recipienti misuratori automatici provvisti di bilancia e immessi nelle grandi impastatrici.
Queste macchine, azionate in modo centralizzato per gestire gli alternati sforzi meccanici, riproducevano il lavoro manuale a braccia dentro vasche speciali. Una volta completato l’impasto, appositi rovesciatori ribaltavano le pesanti vasche per scaricare la massa nelle tramogge e nei condotti di discesa che la guidavano al piano inferiore, dove aveva inizio la catena di formatura.
Al piano terreno: dalla divisione della pasta alla cottura
Al piano terreno rialzato, la pasta in caduta veniva divisa e distribuita alle macchine spezzatrici e dividitrici, che calibravano con estrema precisione il volume e il peso delle singole porzioni.
I pezzi passavano poi attraverso i formatori per l’arrotondamento e riposavano su un lungo nastro trasportatore prima di raggiungere le stampatrici, che modellavano il pane in file ordinate. Da questa sezione, i pezzi formati entravano nelle camere di fermentazione su catene continue, dove le cassette speciali che li contenevano compivano un percorso di lievitazione di circa mezz’ora.
All’uscita, l’operaio infornatore accoglieva le cassette e le adagiava sul nastro mobile dei forni. Questi imponenti forni «a tunnel continuo» e a nastro refrattario cuocevano il pane a velocità regolabile.
Al termine del percorso di cottura, il pane sfornato cadeva su un tappeto di raffreddamento a elementi in legno, da cui veniva convogliato alle aree di confezionamento, controllo e pesatura, per essere infine caricato sui mezzi di trasporto e distribuito alla rete cittadina.
All’interno dei sotterranei si trovava la cabina di trasformazione elettrica, dotata di doppia alimentazione di rete (Aem e Edison) e di un gruppo elettrogeno di emergenza, garantiva l’ininterrotta operatività di questo colossale impianto, costantemente monitorato da un laboratorio chimico interno incaricato di garantire l’uniformità della produzione.
I numeri del colosso: 400 mila panini al giorno e soli 60 operai
L’impianto era dimensionato per una produzione di massa eccezionale, arrivando a sfornare circa 400.000 panini al giorno, con un ritmo continuo che, nei momenti di massimo regime, poteva raggiungere circa 150 panini al secondo.
Questa imponente produzione era resa possibile da un ciclo di cottura rapido ed efficiente, in cui si infornavano 84 panini ogni 35 secondi per ciascuno degli 8 forni a tunnel continuo, lunghi 12 metri e larghi 1,80 metri.
Per far funzionare questa complessa macchina a flusso continuo giorno e notte, bastava l’impiego di soli 60 operai, a fronte dei circa 400 fornai che sarebbero stati necessari con i tradizionali metodi di lavorazione a mano.
Per sostenere un tale volume di prodotto, lo stabilimento necessitava di un flusso quotidiano e massiccio di ingredienti, che giungevano attraverso il raccordo ferroviario. La materia prima fondamentale era la farina, il cui consumo giornaliero a pieno regime si attestava sui 360 quintali, un quantitativo che richiedeva l’arrivo quotidiano di 3 o 4 vagoni ferroviari carichi di sacchi.
5.000 quintali di farina nei magazzini
Per garantire la continuità del servizio e consentire la necessaria maturazione di 15 giorni delle farine, i magazzini ospitavano una riserva costante di circa 5.000 quintali, mentre ognuno dei 4 silos di lavorazione giornaliera situati al terzo piano poteva contenerne circa 90 quintali.
A questo si aggiungeva l’acqua, il cui fabbisogno per l’impastatura era di circa 60 litri per ogni quintale di farina, comportando un consumo complessivo di circa 26.000 litri, ovvero 26 metri cubi al giorno; per prevenire interruzioni, un grande serbatoio sopraelevato a 22 metri d’altezza conservava una riserva idrica pari a 3 giorni di autonomia. Il serbatoio aveva anche funzione di impianto antincendio.
3 quintali di sale al giorno
Anche gli altri ingredienti richiedevano una logistica rigorosa, a partire dal sale, il cui consumo giornaliero si aggirava sui 3 quintali, con una riserva di 30 quintali stoccata in un silos di legno al piano terreno per coprire 10 giorni di fabbisogno.
Il lievito, invece, registrava un impiego quotidiano di circa 300 pacchetti da 0,5 kg, pari a 150 kg al giorno, costantemente monitorati e conservati in un armadio refrigerato durante la stagione estiva.
Infine, per alimentare i focolari dei forni e garantire il riscaldamento generale, l’impianto consumava grandi quantità di coke da gas, che veniva scaricato direttamente nei sotterranei dello stabilimento, dove il carbonile poteva ospitare una riserva di circa 2.000 quintali, sufficiente a garantire circa 2 mesi di piena autonomia operativa.
Dalle difficoltà di gestione al razionamento della guerra
Il primo panino distribuito dal Panificio Automatico Continuo uscì dai forni all’inizio del 1927, ma le cronache successive riportate dai giornali dell’epoca sottolinearono le difficoltà di gestione di un impianto così avanzato per l’epoca.
Il Panificio Automatico non raggiunse mai la piena produttività di 1.200 quintali di pane al giorno e le difficoltà logistiche connesse ad una domanda altalenante lo resero antieconomico. Poi le conseguenze della guerra, che portarono al razionamento dei generi alimentari, furono la premessa alla sua chiusura definitiva nel dopoguerra.
La seconda vita dell’edificio: da protoindustria del pane a «Milano Ristorazione»
Quella prima industria del pane su larga scala, racchiusa nell’edificio progettato da Faravelli, fu adibita per decenni a semplice magazzino. Poi, nel 1985, la rinascita.
I locali furono impiegati dal Servizio di Refezione Scolastica del Comune di Milano che realizzò uno dei poli logistici più avanzati d’Europa per le mense scolastiche. Oggi l’edificio è sede di Milano Ristorazione e continua, come un secolo fa, nella sua funzione primaria: sfamare i milanesi.
