Oca: il pennuto campione di dieta salutare

Anche Pellegrino Artusi testimonia la presenza del salame d’oca in Lomellina nella prima edizione de La scienza in cucina del 1891. «Siamo a Mortara, nel cuore della Lomellina che lavora, che suda e ci crede, terra di contadini in cui le tradizioni fanno tutt’uno con l’imprenditoria di razza più avanzata. […] Già capoluogo della Provincia di Lomellina dal 1818 all’unità nazionale, è oggi centro di prima importanza per il mercato del riso e per le specialità a base d’oca», scrive il sito internet Sagradelsalamedoca.it nel quale potete anche seguire il countdown per la prossima sagra dell’oca 2023 a Mortara, essendosi tenuta quella del 2022 il 2 ottobre scorso.

Mortara, la «città dell’oca», è un importante centro della Lomellina, area storico-geografica territoriale della provincia di Pavia, nella Lombardia occidentale, compresa tra il Sesia a Ovest, il Po a Ovest e Sud, il Ticino a Est e il Basso Novarese a Nord. La città presenta innanzitutto il Salame d’oca di Mortara Igp e poi vari altri Deco sempre a base d’oca: salame crudo d’oca ecumenico, ciccioli d’oca di Mortara, marbrè d’oca, mortadellina d’oca, patè di fegato d’oca di Mortara, risotto con pasta di salame d’oca e fagiolini dell’occhio di Mortara. Più una serie di altri prodotti d’oca: salame crudo d’oca stagionato, ciccioli d’oca pressati, galantina d’oca, cacciatorino d’oca stagionato, bresaolina d’oca, prosciuttino d’oca stagionato, petto d’oca affumicato alle erbe, fegato d’oca (il ficatum della tradizione antico-romana), ravioli d’oca (a forma di piccola oca con ripieno d’oca), ragò d’oca, definito il fratello lomellino della cassoeula milanese, e perfino il pan dell’oca, un pane che tradizionalmente si condisce con grasso d’oca ora realizzato anche a forma di oca.

Oca è il nome con il quale chiamiamo varie specie della famiglia degli Anatidi presenti nelle zone umide e costiere in tutto il mondo. L’oca europea appartiene al genere Anser: l’oca selvatica (Anser anser), l’oca granaiola (Anser fabalis) e l’oca lombardella (Anser albifrons). Infatti «d’oca» si dice anche anserino. Le oche si allevano per la carne, da mangiare fresca e soprattutto in forma di salume conservato, con lo specifico del fegato, il prodotto da sempre più noto dell’oca, ma anche per le uova, le piume (i famosi piumini d’oca) e le penne. Già, la penna d’oca: Denis Diderot le dedicò una pagina intera dell’Encyclopédie, tale era ed è ancora la sua importanza. Tra Seicento e Novecento sostituì il calamo, una piccola canna o giunco con estremità a punta che si intingeva nell’inchiostro per scrivere su carta o premeva per scrivere sull’argilla.

I tipi principali di oca sono due, di taglia grande, fino a 12 chili di peso, ottime per il foie gras (sono molto pregiate quelle francesi), e di taglia più piccola, fino a 4, massimo 6-7 chili, allevate nel resto d’Europa, da noi principalmente in Romagna, Veneto, Lombardia, in particolar modo nell’area pavese, specializzata nell’allevamento di oca e nella lavorazione delle sue carni. La carne fresca, in forma di oca intera, cosciotti o petto, più magri del resto, perché l’oca presenta grasso localizzato e non inframuscolare, si può trovare nei supermercati normali nel periodo delle feste natalizie, come succede con tacchini e anatre, ma generalmente il suo consumo come carne fresca riscuote successo soprattutto nelle aree in cui viene allevata. Più l’oca è giovane, più le sue carni sono magre, ma mai come quelle di un pollo, per esempio, tanto che se ne estrae il grasso per cottura punzecchiando il retro del corpo in cottura.

Oggi il grasso d’oca è un ingrediente noto soprattutto ai francesi, agli chef e a chi vive dove si alleva l’oca e i suoi prodotti sostanziano la cultura alimentare locale, ma in passato è stato un grasso molto più diffuso. Ha un punto di fumo di 215 °C, più alto del burro, e anche un quantitativo di grassi saturi dannosi, il 30%, che è inferiore a quello dello strutto e del burro. Nel convegno «Storia e proprietà dell’oca di Mortara» tenutosi nel 2019 il presidente dell’Associazione nutrizionisti in cucina Antonio Galatà ha spiegato: «La carne dell’oca è valida, lo testimoniano la scienza e i numeri: -15% di grassi, valore medio calcolato sui vari prodotti; meno di 0,01 grammi di sale per 100 grammi di prodotto; una percentuale inferiore del 10% di nitriti rispetto a tanti altri salumi. I grassi sono buoni, prevalentemente insaturi senza grande impegno per gli allevatori grazie alle buone abitudini alimentari delle oche, impresse nel loro Dna. Insomma, una carne che si trasforma in gustosi salumi con il giusto sale e pochi nitriti, se paragonati a molti altri salumi».

Nel grande dibattito contemporaneo sulle carni, ricordiamo che la carne e quindi anche la carne d’oca, oltre a fornire proteine nobili ben diverse da quelle vegetali, contiene ferro, la cui carenza è causa di anemia. Tutti possono mangiare carne d’oca, in particolare gli anemici. Il ferro dei vegetali è detto ferro non eme, invece le carni (comprese quelle dei pesci) contengono un ferro che si chiama eme, da emoglobina, oltre a una parte di ferro non eme. Il ferro della carne è per il 50% eme, per l’altro 50% non eme. L’intestino assorbe tra il 2 e il 10% del ferro contenuto nei vegetali e dal 10 al 35% di quello delle carni.

Se le persone sane assorbono il 10% del ferro alimentare, chi ne è carente, cioè è anemico, ne assorbe fino al 20-30%. Una dieta con ridotto apporto di ferro( come è quella povera o addirittura priva di carne e ricca di cereali e verdure) è una delle cause dell’anemia, cioè la riduzione dei globuli rossi nel sangue e la conseguente diminuzione della capacità di distribuzione dell’ossigeno a organi e tessuti (a ciò servono innanzitutto i globuli rossi), causa di stanchezza, difficoltà di concentrazione e memoria, calo delle difese immunitarie, disturbi gastrointestinali e problemi di termoregolazione che, in questo periodo nel quale l’autunno sta lentamente mutando in inverno, non sono proprio l’ideale.