Cuciniamo insieme: spaghetti di fagiolini

ùHanno tanti nomi: in Toscana li chiamano stringhe perché ricordano i lacci delle scarpe o fagiolini di Sant’Anna perché il periodo buono di raccolta coincide con la festa della santa il 26 luglio. In altre parti d’Italia li chiamano serpente. Sono tra i fagioli più antichi del genere vigna, parenti stretti dei mitici fagioli dall’occhio quelli che mangiavano anche etruschi e romani prima che arrivasse con le caravelle di Cristoforo Colombo dal Messico e dall’Argentina il phaseoleus vulgaris che è quello che ora consumiamo in tutte le su ottime declinazioni: dal cannellino al borlotto. Questi fagiolini che possono davvero arrivare alla lunghezza di un metro sono ottimi se raccolti a metà della crescita: non hanno filo, si scarta solo una minima porzione, quella con cui sono attaccati alla pianta, hanno un sapore vegetale che ricorda l’asparago e richiedono cotture rapide perché devono restare croccanti. Sono buoni all’agro, con le acciughe salate saltati in padella, ripassati con burro e formaggio, strascinati con le patate e una dose di piccante. Noi ne abbiamo fatto ingrediente per un doppio spaghetto, molto naturale. Andiamo in cucina.

Ingredienti – 360 grammi di spaghetti di farro italiano, 360 grammi di fagiolini asparago, 120 grammi di pomodori ciliegini, 120 grammi di pomodori datterini gialli, 120 grammi di pomodorini datterini rossi, origano o basilico in discreta quantità, due spicchi d’aglio, mezzo peperoncino fresco oppure la punta di un cucchiaino di peperoncino essiccato, olio extravergine di oliva, sale grosso e fino qb, 100 grammi di Pecorino Romano grattugiato (facoltativo).

Procedimento – Mettete a bollire con abbondante acqua una pentola e fate cuocere i fagiolini, dopo averli mondati, per 3 o 4 minuti. Prelevateli dal bollore e metteteli in una ciotola con acqua e ghiaccio perché si raffreddino. Nel frattempo fate a spicchi i pomodorini e in una capace padella fate dorare l’agio con l’olio poi saltate in quella padella i pomodorini aggiustando di sale, peperoncino e origano o basilico. Nella stessa acqua dove avete lessato i fagiolini fate cuocere gli spaghetti aggiungendo il sale grosso. Togliete gli spaghetti a circa 3 minuti dalla cottura completa. Nella padella con i pomodorini aggiungete i fagiolini, fateli insaporire, togliete l’aglio, scolate gli spaghetti e ora saltate la pasta in questa padella fino a cottura completa. Aggiustate di sale e di olio e servite volendo spolverizzando di abbondante formaggio.

Come far divertire i bambini – Fate mondare a loro i fagiolini, vedrete che si divertiranno, ma grande sarà la sorpresa di mangiare questi “spaghetti” verdi.

Abbinamento – In prima battuta abbiamo scelto un Trebbiano d’Abruzzo. Ottimo abbinamento anche con Insolia sia siciliana che maremmana, con Damaschino siciliano, con un Vermentino sardo oppure con Pinot bianco di Alto Adige o Collio friulano.