Occhio alla crosta

I composti antinutrizionali possono essere di vario tipo: non nutrienti, come le fibre, e poi antinutrienti in senso stretto, dei quali fanno parte anche dei veri e propri composti tossici che si possono formare in alcune circostanze, come le ammine eterocicliche che compaiono in seguito alla cottura o alla degradazione di alcuni alimenti, per esempio le ammine eterocicliche delle carni cotte. Ebbene sì, ahinoi, seppure la crosticina marrone scuro o addirittura nera della carne alla griglia possa sembrarci succulenta e gustosissima, essa può portare con sé aspetti potenzialmente negativi. Idem la crosta nera della lasagna o della pizza. Buona? Può essere, ma non fa benissimo. Ricordate la puntata di Report che parlava della potenziale cancerogenità delle parti carbonizzate della pizza cotta (troppo) nel forno non pulito, intitolata «Non bruciamoci la pizza» e che fece tanto arrabbiare alcuni pizzaioli? Quelle parti carbonizzate e, con buona pace dei pizzaioli che s’infiammarono anch’essi, in effetti insalubri, sono gli idrocarburi policiclici aromatici. Ammine eterocicliche delle carni cotte? Idrocarburi policiclici aromatici? Cosa sono? Vediamolo.

Durante la cottura di alcuni cibi, si possono sviluppare composti nocivi che potrebbero avere effetto tumorale. Parliamo di ammine eterocicliche (Hca), di idrocarburi policiclici aromatici (Pah in inglese, Ipa in italiano), di composti N-nitrosi (Noc) e di acrilammide (Aa). I composti N-nitrosi, cioè le nitrosammine, si formano quando in un alimento sono presenti ione nitrato che viene trasformato in ione nitrito già dalla saliva durante la masticazione e nitriti usati come conservanti che possono diventare N-nitrosammine giungendo nello stomaco o tramite alcune forme di cottura: ne parleremo prossimamente. Stavolta parleremo di Hca, Pah o Ipa e Aa. Le Hca vengono prodotte durante la cottura della carne. Anche i Pah o Ipa possono essere prodotti durante la cottura di carne e svariati altri alimenti come latticini, frutta, verdura e cereali.

Le ammine eterocicliche sono generalmente sconosciute ai più, anzi viviamo nel mito della carne bella cotta e quelle righe nere della griglia sulla bistecca cotta sulla brace ci sembrano autostrade per il piacere gastronomico, ma non sono solo questo. Si iniziò a studiare ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici dopo che vennero scoperte le ammine cancerogene del fumo di sigaretta. Si intuì, infatti, che le ammine derivanti dalla combustione della cottura non dovevano essere molto diverse da quelle della combustione del tabacco e il cibo bruciato, affumicato e cotto troppo o a temperatura troppo alta poteva essere sospettabile di stessi effetti dannosi per l’organismo rintracciati nel fumo di sigaretta. Verso la fine degli anni Novanta si scoprì che, in effetti, tempi e modalità di cottura potevano determinare composti potenzialmente cancerogeni nella carne. Sia chiaro, il problema non è la carne in sé, né la cottura casalinga piuttosto che quella professionale o viceversa, ma alcune condizioni di cottura. Sono, infatti, le modalità e i tempi di cottura della carne che possono causare la produzione di ammine eterocicliche anche chiamate Hca, con la sigla acronimica del loro nome in lingua inglese, e di idrocarburi policiclici aromatici (anche abbreviate in Ipa in italiano e Pah in inglese), che poi, a loro volta, possono essere la causa della formazione di composti mutageni, responsabili di tumori. Gli idrocarburi policiclici aromatici Pah o Ipa si sviluppano quando la carne viene cotta al barbecue, alla griglia e in generale in altre modalità di preparazione che prevedono la combustione di sostanze organiche come legno e carbone e di grassi alimentari di gocciolamento: gli Ipa si trasferiscono da quelli nel fumo e, tramite il fumo, si depositano sulla superficie delle carni. Ma anche la cottura di vegetali nello stesso modo può condurre ad Ipa o Pah, per esempio è stato appurato che le verdure grigliate, con le loro parti nere nere, contengono più Ipa delle verdure fresche. Esistono 250 specie di Ipa e 15 di questi sono stati riconosciuti mutogeni, cioè mutano il Dna di alcune cellule trasformandole in cellule tumorali. Il più noto di questi è il benzopirene. Le ammine eterocicliche si possono formare durante la cottura a causa delle temperature alte (da 125 a 300 gradi C° e oltre). Le Hca però si possono formare a temperature anche abbastanza basse, 125-150 gradi, se però la cottura è lunga, e invece dopo pochi minuti se le temperature sono più alte, 250-300 gradi e oltre e sono concentrate là dove la carne ha fatto una crosta dura di colore nero. Quindi, anche la frittura, se condotta fino a bruciare, può causarle. Come spiega l’Airc, Associazione Italiana per la ricerca sul cancro, «la cottura della carne alla griglia o in padella ha molti vantaggi: le alte temperature “sterilizzano” la carne diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. Tuttavia nel processo si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano per esempio all’interno della classica «crosta bruciacchiata» della carne. Nel 2011 i risultati pubblicati sul British Journal of Cancer di uno studio condotto con 17.000 partecipanti hanno mostrato una frequenza maggiore di cancro al colon rispettivamente del 56 per cento e del 59 per cento in chi consumava la carne più grigliata o più cotta. È sempre meglio evitare una cottura eccessiva (a temperature troppo elevate e con la carne a contatto diretto con la fiamma), rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura più sane». Per esempio, cuocendo al vapore, cuocendo tramite stufatura, cuocendo tramite bollitura (ovvero calo la carne quando l’acqua bolle) o lessatura (pongo la carne in acqua a freddo e poi metto sul fuoco), cuocendo al cartoccio, non solo di carta forno ma anche di carta stagnola, cuocendo al forno in una sorta di mezzo cartoccio, cioè coprendo con carta stagnola la teglia che contiene le carni da arrostire, in modo da sfruttare meglio il vapore, come si fa abitualmente col pollo arrosto.

Specularmente, è utile ridurre le occasioni di grigliatura al barbecue e di frittura. Oppure ridurne l’assolutezza, per esempio si può ridurre il tempo di cottura alla griglia precuocendo in forno e poi spostando per finitura su griglia, così come si può «friggere» al forno. In caso di grigliatura, risulta utile anche girare spesso la carne per evitare di iperriscaldare e poi bruciare una sola zona e, naturalmente, rimuovere le parti carbonizzate. Molto utile per contrastare la formazione di Hca e Ipa nella carne risulta anche la marinatura prima della cottura, si possono usare vino, succo di limone o di arancia, tè verde, salsa di soia o altre salse, spezie e aromi come pepe, peperoncino, aglio, cipolla, zenzero, curry, curcuma: liquidi e spezie, ma anche verdure – o frutta – ricchi di vitamina C, antiossidanti e carotenoidi risultano utili ridurre eventuali livelli di composti nocivi. Utili se usati per marinare, ma anche se aggiunti in cottura. Ricordatevelo!