2019-11-22
«La grande ristorazione è nei guai. Siamo tutti sull’orlo della chiusura»
Lo chef Gianfranco Vissani che festeggia 68 anni: «L'attacco alla Guida Michelin che mi ha tolto la stella? Avrei dovuto evitare Rubio? Non lo conosco. Non utilizzo azoto o tecniche strane: non ti fanno neanche capire cosa hai nel piatto».Chissene importa della stella persa, oggi si festeggia. Gianfranco Vissani, chef appena «defraudato» dall'illustre Guida Michelin, spegne le sue prime 68 candeline senza rancore, ma con qualche spunto di riflessione in più. Lo ricordano sempre per il risotto cucinato con Massimo D'Alema, ma lui di cose ne ha fatte (e viste) tante. E ora la sinistra, un po' come la Michelin, la vede chiusa in un santuario che ha in spregio «il popolino» e si dimentica dei veri affamati. Di cibo e di lavoro.Chef Vissani, come si sente a 68 anni compiuti?«Non si dicono mai gli anni! Oggi tutti cercano di nasconderli, però ci siamo. Sto bene, la mia vita la sto vivendo, tra amori e lavoro, con grandi soddisfazioni e risultati».Si sente davvero il Che Guevara della cucina italiana?«Mi hanno definito cosi, come una volta c'era il “divino" Gualtiero Marchesi. Che Guevara era un idealista, uno che credeva in quello che faceva, che ha fatto la rivoluzione perché vedeva oppressione nel suo popolo. Tutti questi leader maximi prendono il sopravvento quando vedono la gente dalla loro parte. Non dico che avremmo bisogno di un'elezione bulgara, ma in questa Italia dove ci sono politici che non sono politici, e dove il governo non governa perché si è trasformato in ufficio delle tasse, un Che Guevara può capitare. Ci stanno trasformando in numeri. I ragazzi che cercano lavoro mi chiedono: quanto mi dai?, io rispondo: ma tu che cosa sai fare? Non sono pronti». Come mai, dopo 20 anni, le hanno tolto la sua stella? «Si vede che non eravamo più all'altezza…». Ha detto che la Guida Michelin è anti italiana.«Ho usato questa espressione, ma dal profondo della mia esperienza, 50 anni, dovevo evitare. Ero uscito da un ricovero ospedaliero di otto giorni e mi è venuta spontanea. Avrei dovuto contare fino a dieci. A Casa Vissani abbiamo sempre fatto le cose per bene, ma a qualcuno non va a genio». La guida sbaglia?«Tutti hanno le loro faide, le loro correnti. Come si fa? Per me ci vogliono 15, 20 giornalisti - ma giornalisti, non proprietari di aziende - che vanno nei ristoranti, mangiano e votano. Se io sono il direttore di una guida ho i miei interessi… Questo c'è sempre stato. Però la grande ristorazione è in un mare di merda, se non arriva qualcuno a darci una mano possiamo chiudere tutto perché ci sono costi inumani». Aldo Grasso sul Corriere della Sera l'ha accusata di risentimento, di non sapersi leccare le ferite e di bramare solo il successo. «Aldo Grasso non è mai stato da me in Umbria. Lui parla per sentito dire. È piemontese e i piemontesi sono falsi e cortesi, no? Perché non ricorda quando mangiava al mio ristorante all'Hotel Bellevue di Cortina d'Ampezzo e diceva che era tutto ottimo? Facile picchiare su un animale ferito». Lei si sente ancora il numero uno della cucina italiana?«Io sono stato numero uno? Faccio quello che posso, mi diverto, non cucino con l'azoto e a basse temperature. In quel modo non si sa neanche quello che si mangia. La cucina italiana è un'altra cosa. Tutti cercano il prodotto vero. Vogliamo strapazzare il mondo, dire che è tutto uguale, che non esiste più niente di valore? Basta». Il made in Italy è sotto attacco?«Sì, perché Donald Trump fa il coglione con i dazi. Ma il problema è strutturale. Una volta ero con altri chef attorno a un tavolo con l'allora ministro dell'agricoltura Maurizio Martina, e con il senno di poi ho sbagliato ad andarci perché quello è un radical chic puro. Gli ho detto: guardi che il prodotto italiano fatica molto. Lui mi ha risposto: ma va, facciamo parlare Massimo Bottura per piacere (chef pluristellato, noto per la cucina solidale, ndr). A quel punto mi sono alzato e me ne sono andato via. Bottura? Ma di che cazzo stiamo parlando? È uno che non sa neanche come si chiama. È tutto combinato, alcuni possono parlare e altri no. È una vergogna, molti hanno paura, ma non io. Sarò penalizzato, ma chissene importa».Negli ultimi mesi fa molto parlare chef Rubio, che l'ha attaccata dicendo di sapere cose su di lei che «quando fa lo splendido in televisione non racconta».«Io non conosco questo Rubio, né mi interessa. Ancora lo chiamate chef? Può dire quello che vuole, ma l'unica cosa che sa fare è attaccare la gente per farsi popolarità. Recita la parte dell'anti Salvini». Le piace il popolo delle sardine?«Ma che cosa vogliono? Matteo è una bravissima persona. Se la sinistra, la destra o il centro esistono ancora e riescono a fare qualcosa lo devono a lui. Ha smosso le acque. In generale, però, è ora di renderci conto che quei pochi che stanno in Parlamento non possono dirigere un Paese come l'Italia. Benito Mussolini diceva che l'Italia è ingestibile. Mio padre mi ricordava che il popolo è quello che porta l'acqua con le orecchie. Sono i lavori umili che fanno andare avanti il Paese. Ormai è tutto difficile. Arrivano qui i romeni, i bulgari, la gente dell'Est? Allora formiamo delle scuole, istruiamoli. Magari delle scuole di bon ton…».Che cosa le piace di più di Salvini? «Tutto, ma a tutti noi piace Salvini. Bisogna ripartire dall'anno zero, bisogna azzerare i conti di tutta l'Europa. Non è l'Italia ad avere il deficit e il debito pubblico più alto. La Spagna, la Germania, la Francia, l'Inghilterra? Mettete il cash nelle tasche degli italiani». E D'Alema come l'ha presa questa sua simpatia per il leader della Lega? «Io non ho mai detto di essere di sinistra. Finché c'è stato Massimo D'Alema ho cercato di stargli dietro. Ricordo però che lui è stato il primo a voler parlare con la Lega perché capiva che c'era un epicentro che si stava spostando verso le campagne e le periferie. Cara sinistra, fai come Matteo, non chiuderti in te stessa, vai nelle stalle, sui territori, chiedi alla gente quello di cui ha bisogno». Il Pd si sta riprendendo?«Nicola Zingaretti sta veramente messo male. Io spero per lui che ce la faccia, ma non lo so, la vedo molto dura. Il Pd deve raccogliere voti se vuole essere al comando, non dividersi. Quell'altro pariolino che se n'è andato… Carlo Calenda, è sempre incazzato. In politica ci vuole stabilità, ma ce li ricordiamo i vari Andreotti, Fanfani, Forlani, Cossiga?». E Matteo Renzi ha fatto bene a fondare Italia viva?«Ma è vero che si allea con Silvio Berlusconi? Mi sembrerebbe assurdo. Renzi ha sbagliato tutto. Sta creando le frattaglie della sinistra. Vuole prendere il 4%? E poi?». Contro vegani, astemi e puritani Jack Nicholson ha detto: «Io credo nella carne rossa, nel vino e nelle donne». In che cosa crede lei?«In tutt'e tre le cose. Nel 1944, in Inghilterra, sei vegetariani si sono dissociati e hanno creato il veganesimo. Non li sopporto, sono una setta, mi danno fastidio. E poi ultimamente hanno perso ancora più punti. Adesso vogliono far fare le loro diete anche ai figli, che però hanno bisogno di altri alimenti. I bambini così stanno male, è una cosa pesante da accettare. Ma poi, vegani? I vegetariani posso capirli, anche Umberto Veronesi lo era, anche Pitagora. Non mangiano carne, anche se poi mangiano il pesce…». Come procede il suo anno sabbatico lontano dalle donne e dal sesso?«Benissimo. Ho rispettato tutte le previsioni». E quindi come festeggia questo compleanno? «Con gli amici a Baschi, a Casa Vissani. Gettiamo le basi per tutto l'anno successivo. Mi piace essere sempre in continuo movimento. Morta una stella... se ne fa un'altra».
Matteo Salvini e Giorgia Meloni (Ansa)
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