Dario Loison, titolare dell’azienda dolciaria Loison
Dario Loison, titolare dell’omonima azienda dolciaria specializzata in prodotti da forno e grandi lievitati

Parafrasando Archimede si potrebbe dire di lui: «Datemi un panettone e conquisterò il mondo». La frase non è di uno nato all’ombra della «Madunina»: siamo invece nella campagna vicentina, a Costabissara, e ci si aspetterebbe che la gloria fosse riservata al pandoro. «È troppo difficile da fare artigianalmente, ma in tirature cospicue: non è un caso che l’origine sia industriale. Il panettone, invece, è un dolce importante, ma starei per dire più domestico e artigianale nella concezione».

In questi giorni non proprio allegrissimi, parlare di soavità fa bene: «Attenzione, non è tutto burro ciò che appare morbido». Parola di Dario Loison, fisico da rugbista, testa in continuo movimento, una formazione internazionale e poi il ritorno a casa, tra farina e canditi, per inventare una dimensione nuova dell’impresa dolciaria.

«Abbiamo impostato la nostra azienda con una regola ferrea: per noi contano solo i fatti, le parole le lascio agli altri. Abbiamo le pareti di vetro perché dobbiamo essere trasparenti. Il consumatore si fida di noi e noi dobbiamo stare alle regole. Anzi, mi lamento del fatto che in Italia, siccome ci sono troppe regole, alla fine molti scelgono quali rispettare e diventa concorrenza sleale».

La Loison è partita dal nonno di Dario nel 1938. Lui è arrivato nel 1992 e ha cambiato molto; solo una cosa è rimasta intatta: l’artigianalità. Dopo 35 anni, mancano pochi mesi, il fatturato è arrivato a 13 milioni di euro, il 60% dei quali viene realizzato all’estero, dove Loison serve direttamente 600 clienti in 75 Paesi.

È la forza del made in Italy? Il primato della cucina italiana? Cosa consente una penetrazione così profonda nei mercati mondiali?

«Sono tutte queste componenti del successo italiano, ma ci sono due fattori fondamentali: il primo è la creatività, che serve a innovare continuamente il prodotto e a far sì che i tuoi concorrenti si trovino sempre un passo indietro; il secondo è la capacità di comunicare con chi importa. Riesco a vendere direttamente perché da ragazzo ho studiato in Inghilterra con gli inglesi e ho il loro accento, poi ho imparato il francese, il tedesco, lo spagnolo. Con i giapponesi, che ci amano, c’intendiamo sugli stessi valori culturali e con loro il successo è arrivato perché facciamo anche panettoni piccoli e li vestiamo con tanta Italia. Immagine, cultura, qualità, innovazione e sostanza sono le cinque atout del made in Italy che funziona».

Impresa, rincari e difficoltà nel trovare personale

Fare impresa dunque è facile?

«E quando mai? È esaltante, certo, ma non è mai stato facile: ora è una sfida continua, le difficoltà sono enormi. I rincari delle materie prime, la bolletta energetica, i trasporti, troppe regole e troppo poco trasparenti, comprese quelle europee, e poi il problema dei problemi: la ricerca del personale. Non si trova più chi ha la passione per questo lavoro e chi accetta di occuparsi da noi spesso non ha un livello sufficiente.

Noi abbiamo bisogno anche di manodopera stagionale perché fare panettoni e altri dolci tradizionali ci costringe ad avere picchi di produzione in determinati periodi dell’anno, ma non troviamo personale se non manodopera che viene dall’estero e non è affatto formata. Dobbiamo assumerli e sopportare i costi e i tempi di formazione. Ma spesso diventa difficile perché non capiscono, non conoscono la lingua, non sanno come muoversi».

Quindi ha ragione Valditara a non volere le classi con troppi extracomunitari?

«Non voglio fare il politico perché non è il mio mestiere, ma sento tanto discutere d’integrazione. Se tu non costringi chi arriva, e deve arrivare con un permesso regolare, a imparare perfettamente l’italiano, come fai a trasferirgli le nozioni per lavorare? E come fa lui a sapere cosa fare, ma anche quali diritti e quali doveri ha? Io sarei per far sostenere ai migranti un esame di lingua ogni cinque anni e non puoi dar loro la cittadinanza se non sanno parlare, leggere e scrivere bene in italiano».

La lingua come passaporto, ma anche come protezione sociale?

«Quando io sono andato a vendere a Witor’s, che è una sorta di mecca del dolce, in Gran Bretagna mi hanno accolto perché parlavo come loro. Invece in Italia tanto noi che dobbiamo assumerli, quanto loro che devono lavorare, ci dobbiamo arrangiare. Qui accanto a me lavora un cinese che tiene i figli a casa a lavorare con lui, non li manda a scuola, parlano solo cinese: che integrazione vuoi avere? E che garanzie hai che facciano tutto secondo le regole?

Senti discutere di maranza, di giovani sbandati. Se i genitori non li sorvegliano, se non costringi i genitori a parlare italiano e mandare i figli a scuola, non si risolve nulla. E il lavoro, se si formano, lo trovano: ce n’è in abbondanza per farli vivere dignitosamente senza invocare le politiche sociali. Noi un panettone lo prendiamo in mano 40 volte: come faccio a spiegare a un ragazzo cosa e come deve fare se non mi capisce?

Faccio una domanda: abbiamo avuto per ministro del Lavoro la signora Teresa Bellanova, che era una sindacalista dei braccianti. Cosa abbiamo risolto? Nulla. È pensabile che ci siano in Puglia le baraccopoli dei migranti? Maurizio Landini va in tv a dire che le imprese non pagano le tasse in Italia. Ma cosa hanno fatto per far sì che i migranti imparino almeno a livello B2 la lingua, sappiano un mestiere e siano produttivi? Non possiamo accettare proclami ideologici che poi diventano emergenza sociale, non possiamo accettare il lavoro nero. Da me non si fa un minuto di lavoro se non in regola, ma deve essere un lavoro produttivo. Bisogna ripartire da qui: dai doveri e poi dai diritti e dal rispetto rigido delle regole».

Ripartire da dove? Dalle mani o dalla lingua?

«Dalla lingua per capire come usare le mani. Io non sono più legalmente un artigiano perché la mia azienda è fuori dai parametri di legge che definiscono la dimensione artigiana, ma sono un artigiano dentro e sono il primo difensore degli artigiani, che sono la spina dorsale dell’impresa e del successo italiani. E però non facciamo nulla per loro. Quando andrò in pensione, per i miei anni da artigiano prenderò 650 euro! Da me vengono tanti pasticceri artigiani in pensione che non sanno come andare avanti.

Per contro, a gente come Ilaria Salis l’hanno mandata in Parlamento. Mi dicono che è famosa perché occupava le case. Credo che i problemi dell’Italia stiano in questo: non riconoscere il valore di chi l’Italia la fa. Ma è nelle loro mani il segreto delle nostre lavorazioni. In pasticceria come in tutto il made in Italy. E insisto: oggi la manodopera è il primo vero problema di imprese come la mia».

Energia e materie prime: i costi fuori controllo

E la bolletta energetica non pesa?

«Tantissimo, è il secondo problema che hanno le imprese. Nel mio caso un po’ di meno perché ho installato i pannelli fotovoltaici con il primo contributo e ora aspetto il secondo per essere ancora più indipendente energeticamente. Ho fatto tutto in regola; quando sono arrivati gli ispettori del Simest mi hanno detto: “È il primo che ci accoglie a braccia aperte”. Certo, perché il governo mi ha aiutato a essere energeticamente indipendente e io ripago con la correttezza, ma non basta. Ci sono altri costi esplosi: le materie prime».

Lei usa molti prodotti agricoli, sente forti i rincari?

«Decisamente sì. Noi siamo stati i primi a fare il panettone con le amarene. Successe che la Coca-Cola produsse la Cherry Cola e io andai in Inghilterra a presentare il Cherry Panettone. Poi abbiamo fatto il panettone con altri 30 tipi di frutta. Quando compro fico dottato in Calabria ho bisogno di ottima materia prima, così quando compro pistacchio di Bronte deve essere di Bronte. Non basta che abbiano l’azienda a Bronte e poi importino la qualunque. Questo vale per il pomodoro di Pachino, per tutto il made in Italy. Si deve avere e dare la massima garanzia dell’origine. E bisogna pagare il coltivatore.

Ora il burro è un po’ calato, ma perché pagano il latte una miseria. La vaniglia noi la compriamo direttamente in Madagascar, il cioccolato ora è un po’ raffreddato nelle quotazioni, ma costava l’iradiddio! E tutto perché la finanza si è buttata sul mercato delle materie prime e i grandi trust fanno speculazione su questi prodotti a svantaggio dei contadini».

Cucina italiana, tradizione e identità del prodotto

E il valore della cucina italiana?

«È un valore aggiunto se viene tutelato e diffuso. Io ho lavorato con molti chef e abbiamo fatto diventare il panettone un ingrediente gourmet per fare anche piatti salati. Ma devi accoppiare tre elementi: massima qualità, massima difesa dell’identità e massima diffusione della cultura alimentare».

Dunque impedire ai ragazzi di mangiare prosciutto a scuola è una sciocchezza?

«Sì, ma prima devi sorvegliare la qualità del prosciutto, che deve rispettare gli obblighi per essere italiano. Non puoi dire: difendo la tradizione, com’è sacrosanto che sia, e poi taroccarla con un prodotto falso. È pericoloso togliere il maiale dalle mense, ma è altrettanto pericoloso non difendere la qualità».

Loison è anche uno stile ormai: il packaging è un valore aggiunto?

«Sì, ma il valore del contenitore non deve fare premio sul valore del contenuto. Mia moglie Sonia (Pila) è una interior designer e anni fa si è innamorata dei fiocchi di Ferragamo. Ha voluto vestire le nostre produzioni con nastri, sete, scatole, ha creato borse, cravatte e foulard, tutto in stile Loison. Molti di questi oggetti li facciamo fare fuori dall’Italia per ragioni di costo, ma con un controllo assolutamente italiano. Tante produzioni artigianali accompagnano il nostro prodotto. La filiera del made in Italy è questa: avere uno stile e interpretarlo con più competenze che si differenziano nel produrre, ma poi concorrono a un prodotto unico, irripetibile».

Preoccupato per la caduta dei consumi?

«Più che per la mia azienda, per il Paese. Noi stiamo in una fascia gourmet dove le oscillazioni di prezzo incidono meno sulla domanda, che è esperta e motivata. Penso però che l’acquisto alimentare ritrovi centralità nelle opzioni di consumo. Per tre motivi: la salute, il sostegno alle imprese agricole, la riaffermazione del primato italiano».