Ha scelto un tempio della cucina di territorio, non di quelli da show televisivo per festeggiare con la brigata i suoi 70 anni. Si è rintanato a Velletri da Benito al Bosco. Ha replicato due sere fa a casa sua, Casa Vissani, lì sulle rive del lago di Baschi dove tutto è cominciato, dove tutto si è compiuto. C'erano gli amici più stretti, non la politica che pure lo ha adulato e aiutato, ma dalla quale si è sentito tradito fino al punto di vestire i panni del capopopolo durante le chiusure causa virus cinese. Ce ne ha e ne ha avute per tutti: dalle donne, ai vegani, passando per il fisco e il governo fino a dire alle famiglie che la devono smettere di coccolare i figli. Potesse, metterebbe le lancette dell'orologio anni indietro: non ha rimpianti, ma si trova a disagio nel tempo presente.
Gianfranco Vissani, un cognome ereditato dalle suore che battezzarono così il nonno raccolto dalla ruota degli orfani, una vita spesa dietro i fornelli e davanti alle telecamere, un carattere ingombrante come il suo fisico: un metro e novanta per 130 chili (a seconda dei periodi di dieta). Nato il 22 novembre 1951 a Civitella del Lago dove l'Umbria è quasi Maremma e il Medioevo una scatola di pietra da abitare, ha cominciato a lavorare a 15 anni, nel 1966. Scarpe rosse e talento sopraffino, Vissani è stato il primo cuoco star. Ha esordito in televisione - da Linea verde alla Prova del cuoco per citare due dei suoi maggiori successi - interpretando sé stesso, è rimasto invischiato nel personaggio salvo tornare a rivendicare libertà di pensiero, di azione gastronomica e di brutto carattere. Dovremmo chiamarlo «quasi» dottore: l'Università di Camerino gli conferì ad honorem uno speciale diploma. Ha firmato molti best seller gastronomici. Ha giurato di dire a La Verità tutta la verità.
Settanta sono tanti o sono pochi, Gianfranco?
«Gianfranco si sente un pischello, sto benissimo e ho tanta energia. Vissani imprenditore si sente fiaccato dalle tasse, dalle chiusure incomprensibili, dalle troppe difficoltà che incontriamo ogni giorno. Domani, dopo un anno e mezzo di chiusure, scadono le cartelle della rottamazione e altri balzelli per decine di migliaia di euro. Hanno deciso di farci chiudere. A Draghi ho fatto un appello per dire che così uccidono la ristorazione. Si troveranno con un deserto di fallimenti. E se ci fanno altre chiusure è davvero la fine. Io sto a Baschi, mica a Roma o a Milano. Abbiamo ridotto i tavoli a 8 anche perché si fa fatica a trovare il personale giusto e se non lavoriamo a pieno regime con i costi non ce la si fa».
Un Vissani ancora alla testa della protesta?
«Non è una protesta, è il racconto di come stiamo messi. Il gas è triplicato, l'energia ce la facciamo da soli perché siamo attenti all'ambiente, ma i costi lievitano continuamente e le difficoltà aumentano. Mi chiedo se è chiaro a tutti che i contadini non ce la fanno, gli allevatori non ce la fanno, i nostri fornitori stentano. E c'è la faccenda del personale: in parte il reddito di cittadinanza e in parte però anche le famiglie che questi figli li coccolano non ci fanno trovare ragazzi e ragazze che hanno desiderio di imparare un mestiere, di costruirsi la vita con il lavoro. Ai miei tempi non era così».
Com'era?
«Si studiava, si faceva fatica, s'imparava il mestiere senza chiedere quando si smette e quanto si guadagna».
Gianfranco Vissani è stato facilitato, aveva tutto in famiglia?
«Facilitato? Partiamo da mio nonno: un trovatello nato a Pitigliano in Maremma che si è fermato a Baschi perché non aveva i soldi per farsi traghettare sul Tevere verso Roma. Arriviamo a Mario, il mio babbo che insieme a mia mamma Eleonora (Castellani) s'ingegnano a continuare il mestiere del nonno: fare da mangiare a chi passa per strada. Nacque “Da Mario" che diventò la Taverna del Lago e infine “Il Padrino". Era uscito il film e Mario si voleva lanciare nella notorietà per gli stranieri. In fin dei conti era un po' un Robin Hood: pigliava dai ricchi (il conto) per dare ai poveri, i contadini da cui comprava. Quand'ero piccolo non mi potevo sedere sul divano o a tavola perché ovunque in casa c'erano le sfoglie di pasta tirate dalla mamma che le copriva col lenzuolo. Io ho cominciato così. Vedendo i miei. Sono andato a Spoleto all'alberghiero e lì ho incontrato il professor Dornetto, quello di tecnica che mi disse che ero bravo. Avevo voglia di fare, così dopo il diploma sono partito in giro per l'Italia a imparare».
Tappe fondamentali?
«Roma da Checco il Carrettiere, poi il Majestic a Firenze, il Miramonti a Cortina, ho aperto anche il ristorante dell'albergo di Visso e ho pianto quando l'ho visto distrutto dal terremoto. Allo Zio d'America a Roma diventai capo cuoco e avevo poco più di vent'anni: ne avevo 19 sotto di me».
Perché poi tutto è successo a Baschi?
«Tornavo da Venezia e avevo telefonato se mi potevano venire a prendere alla stazione a Perugia. Mio padre sentenziò che aveva finito i soldi. Io ero tornato per partire per Londra, ma mamma si mise a piangere e allora dissi: “Resto per un po'". Qui si ballava e c'era una ragazza, una certa Tosca di Firenze che veniva tutte le domeniche, voleva che ci fidanzassimo, ma io ero imbranato. E pensavo di fare qualcosa di mio. Così mi decisi a rinnovare il menù della nostra trattoria e cominciai a fare il pesce. Mi alzavo alle 4 per andare al mercato a Roma. E davo scandalo ai miei perché se avanzava qualcosa lo buttavo via. Non ce la facevo: per una vita mi avevano dato da mangiare gli avanzi, i miei clienti dovevano avere tutto freschissimo. Fu un'esplosione. Un signore di Todi, il Mencacci, mi disse: “Parla coi giornali". Da lì arrivarono le guide. D'Amato con l'Espresso, poi Raspelli. D'Amato mi mise a pari di Pinchiorri perché non poteva essere così giovane il primo ristorante d'Italia. Raspelli arrivò a darmi 19,6/20 un primato assoluto e per trent'anni sono stato il migliore ristorante d'Italia per l'Espresso. E poi anche le due stelle Michelin. Per me parla la mia storia: da ragazzetto nel 1969 lavorando con l'Italcementi e prendevo 177.000 lire, era uno sproposito, ma avevano capito che li valevo».
Ora di stelle ne è rimasta una sola. Deluso?
«Rispondo con Emile Peynaud, il re del vino mondiale, che scrive: la qualità dei vini la fanno i degustatori, ma la qualità dei degustatori chi la fa? Ci sarebbe molto da dire sui giudizi delle guide oggi come sugli influencer: vengono, mangiano, non sanno nulla, fanno le foto e riducono il piatto a pornografia. È il segno del decadimento. Gualtiero Marchesi rifiutò le stelle: sbagliò i tempi, ma aveva ragione».
E com'è nata la storia del cuoco di D'Alema?
«Sono stato il cuoco della prima e della seconda Repubblica, sulla terza non mi pronuncio. Da me sono venuti tutti. Una volta si è affacciato Enrico Berlinguer con 35 altri politici e c'erano gli agenti al seguito. Mi venivano a frugare nei frigoriferi e li ho sbattuti fuori dalla cucina. Berlinguer mi fece i complimenti e tornava con la famiglia. Un mio grande amico è stato Gerardo Bianco e sono stato legato a Gianni De Michelis, mi piaceva come uomo di cultura, come stile. Posso dire che negli anni della massima frizione sono stato in grado di far fare pace a socialisti e comunisti. Con Massimo D'Alema è nata un'amicizia perché lui venne a mangiare e alzandosi mi disse: pensavo che qui piovesse, ma ha grandinato! Ci mettemmo a parlare e compresi che era un uomo sincero, appassionato di cucina e di agricoltura e ci fu intesa. Lui mi fece conoscere Gianni Letta: riuscivo a mettere a tavola i politici anche di diversi schieramenti facendo stemperare le loro ruggini con i miei piatti. Questa è la magia della cucina».
Vissani e le polemiche con i vegani, con le donne che non tengono i ritmi della cucina?
«Non sopporto i luoghi comuni, non sopporto che non si possa dire ciò che si pensa. La cucina è cultura e identità e io difendo la mia cultura e la mia identità con la mia cucina».
Oggi il dominus di Casa Vissani però è Luca, il figlio che dà del lei a Gianfranco: perché?
«Luca è fatto così: tende alla perfezione. È lui che gestisce Casa Vissani, è bravissimo nelle scelte, sa dialogare con i nuovi media e mi dà la libertà di tornare a creare in cucina. È un uomo che ha rispetto di tutti, da quando si è sposato con Veronica è ancora più attaccato ai valori della famiglia. Del resto la mia brigata è una famiglia. C'è Mori, il mio sous-chef, che sta con me da più di trent'anni e conosce tutto dei miei piatti. Una brigata come questa non la improvvisi, ecco perché mi sono tanto arrabbiato per le chiusure. Questi sono patrimoni che rischi di disperdere».
In ultimo: che futuro c'è per la cucina?
«Se va avanti così, poco: ci sono questi cuochetti che fanno le star e non sanno andare più in là di una tavola calda. Ci sono questi ragazzotti che servono in sala convinti che si possa staccare a una certa ora. Non c'è cultura del territorio, della tradizione. Io credo di avere fatto una cucina molto innovativa, ma sono sempre tornato alle origini perché è dal nostro patrimonio territoriale che devi pigliare il meglio. Ma devi conoscerlo: devi faticare ed essere umile. Poi devi avere le condizioni per lavorare bene: non questo green pass che devi controllare, non questi che ti bloccano tutto. Siamo arrivati a stare aperti solo dal giovedì alla domenica e dovremo alzare i prezzi perché diversamente non ce la si fa con i costi, ma è un peccato. Chiudere un ristorante che fa alta cucina è come chiudere un museo».
