Cuciniamo insieme: pasticcio di tortellini

Un imperativo che percorre le cucine di mezzo mondo è: lotta allo spreco! Giusto. Ecco che dal baule dei ricordi della nonna bis, la Linda eccelsa reggitrice della «casa» e dispensatrice di gioie gastronomiche, emerge una ricetta che poteva ben figurare nel Libro nouo nel qual s’insegna il modo d’ordinar banchetti et a far ogni sorte de viuande di Cristoforo Messisbugo che fu lo scalco della corte estense di Ferrara. L’Ermelinda (questo il nome compiuto) con gli estensi aveva a che fare essendo di Modena. Perché proponiamo oggi questa ricetta? Perché se è vero che l’Epifania tutte le feste si porta via, a noi un po’ di nostalgia del clima gioioso e goloso dei giorni passati c’è venuta. E siccome c’erano un po’ di tortellini avanzati… abbiamo anticipato il Carnevale. Provate a fare questo pasticcio e vedrete i vostri commensali deliziati. Certo non guardate alle calorie, ma piuttosto al calore dell’amicizia!

Ingredienti – Tortellini 300 grammi, latte 250 millilitri, passata di pomodoro 250 millilitri, burro 80 grammi, Parmigiano Reggiano o Grana Padano 80 grammi, 500 grammi di macinato misto (maiale e manzo), 2 confezioni di pasta brisé, 3 cucchiai rasi di farina, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, mezza cipolla, mezza carota, mezza costa di sedano, sale e noce moscata q.b.

Procedimento – Tritate finemente sedano, carota e cipolla e fate la base per un soffritto che farete scaldare in olio extravergine di oliva in una casseruolina. Appena le verdure hanno preso colore unite il macinato di carne e fate rosolare bene, poi aggiungete la passata di pomodoro e se serve un po’ di acqua tiepida e lasciate sobbollire per una buona mezz’ora. Aggiungete a circa metà cottura il concentrato di pomodoro rigirando bene e aggiustate di sale. Nel frattempo preparate la besciamella facendo fondere il burro in un pentolino, aggiungendo la farina e lavorando con una frusta aggiungete il latte, due terzi del formaggio grattugiato, una presa di sale e abbondante noce moscata. Continuate a lavorare con la frusta per evitare che si formino grumi e fate una besciamella abbastanza soda. Ora se avete i tortellini avanzati fateli riprendere appena in acqua a bollore oppure se sono crudi lessateli al massimo un paio di minuti e scolateli bene. Siete pronti per montare il pasticcio. Condite i tortellini prima con la besciamella, amalgamando bene, poi con il ragù. Ora prendete una tortiera di circa 20 cm di diametro a cerniera e foderatela col primo disco di pasta brisè con la sua carta da forno. Versateci i tortellini pasticciati, cospargete con il formaggio grattugiato avanzato. Fate col secondo disco di pasta brisé dei decori e con questi chiudete a scrigno il pasticcio. Infornate a 180/190 gradi per circa mezz’ora fin quando la pasta brisé non sia ben colorata. Sfornate, lasciate intiepidire e servite il pasticcio.

Come far divertire i bambini – Fate fare a loro i decori di pasta brisè fornendo loro gli appositi stampini. E poi fatevi aiutare a “vestire” il pasticcio!

Abbinamento – Abbiamo scelto un rosso insolito: il Carmenere. Un vitigno antichissimo a metà strada come sentori tra Merlot e Petit Verdot, una volta ritenuto un parente del Cabernet Franc e amatissimo dagli antichi romani che lo portarono in Gallia. Si trova in Friuli, in Veneto dove i Colli Berici ne hanno fatto denominazione, in Franciacorta. In alternativa potete mettere un rosso ben rotondo e profumato: da un Merlot leggero a un Rosso Conero marchigiano a un Petit Verdot laziale.