Cuciniamo insieme: bocconcini golosi con porcini e ovoli

Nell’attesa – per nulla trepidante – del generale inverno ci siamo immersi nell’autunno, nella stagione dei profumi e per colonna sonora abbiamo scelto una canzone struggente, bellissima: Generale, appunto di Francesco De Gregori, perché ormai ci sono solo «silenzi e funghi, buoni da mangiare, buoni da seccare, da farci il sugo quando viene Natale». Così abbiamo pensato una ricetta che mette insieme tutti i sapori del bosco e della campagna e che si incarica di render protagonisti i funghi con la loro turgida fragranza. Ma attenzione; non vi fidate: se non siete esperti non li raccogliete, se siete esperti raccoglieteli rispettando il bosco e senza fare razzia e soprattutto fate sempre controllare il vostro bottino dai centri micologici dove vige un detto che suona a monito degli sprovveduti: «Tutti i funghi sono buoni, alcuni una volta sola». Meglio evitare! Ma quando i funghi sono buoni sono davvero una delizia. Sono anche un toccasana: poche calorie, tantissimi sali minerali, un corredo vitaminico interessante. Unico difetto la digeribilità che non è proprio quella di un bicchier d’acqua. Una precauzione gastronomica: non offendeteli con troppe spezie e con un calore eccessivo; se li fate alla griglia la cottura non sia estenuante. Noi per questa nostra ricetta abbiamo scelto il principe dei boschi, il porcino e il re della tavola autunnale: l’ovolo. Che ha parenti molto scomodi, dunque comprate questi funghi solo da negozi di fiducia. Ora però godiamoci questo piatto perché con i funghi in tavola, per dirla ancora con De Gregori, «è quasi casa è quasi amor!».

Ingredienti – 700 grammi di arista di maiale grassa e magra, 400 grammi di funghi tra porcini e ovoli, 30 grammi di pistacchi sgusciati, una cipolla bianca di generose dimensioni, due spicchi di aglio rosso, 4 o 5 foglie di alloro, 4 o 5 foglie di salvia, due rametti di rosmarino, un bicchierino di brandy di primissima qualità, olio extravergine di oliva abbondante, sale e pepe q.b.

Procedimento – Riducete a “cubotti” (circa 1 cm di lato) l’arista di maiale, formando i bocconcini. Nel frattempo mondate i funghi eliminando la cuticola, la terra e nettandoli con un panno umido. Fateli a lamelle non troppo sottili. In una casseruola fate dorare la cipolla che avrete tritato grossolanamente in una generosa quantità di olio extravergine (almeno 6 cucchiai) con alloro, salvia e rosmarino avendo cura di tenere da parte due foglie di alloro. Fate diventare trasparente la cipolla, aggiungete l’arista e alzando la fiamma fatela sigillare bene. In un’altra padella mettete i due spicchi di aglio, le due foglie di alloro, tre cucchiai di olio extravergine e fate prendere calore. Sfumate ora la carne con il brandy, incoperchiate e continuate la cottura a fuoco più dolce. Nella padella dove l’aglio si sta dorando mettete i funghi, fateli saltare e incoperchiate cuocendo a fiamma dolce. Quando i funghi sono quasi cotti aggiustate di sale e di pepe eliminate l’aglio e l’alloro. Anche il maiale dovrebbe essere a quel punto a cottura, aggiustate di sale e di pepe, eliminate le erbe aromatiche e incorporate nella casseruola i funghi. Fate insaporire per un paio di minuti. Nel frattempo con un coltello riduce i pistacchi in granella. Siete pronti per impiattare spolverizzando ogni porzione con la granella di pistacchio.

Come far divertire i bambini – Date loro due compiti: il primo di pulire con il panno umido i funghi, il secondo di guarnire i piatti con il pistacchio. Si sentiranno dei grandi chef.

Abbinamento – Abbiamo optato per un grande di Toscana: il Chianti Classico Gran Selezione. Sempre dalla Toscana applausi per il Nobile di Montepulciano o per il Rosso di Montalcino. Va benissimo un Teroldego Rotaliano, perfetto anche l’incontro con una Barbera del Monferrato.