Insetti e legumi non soppianteranno la semola classica

Sentiamo sempre più spesso parlare di farina di legumi e di farina di insetti. Se la farina di insetti è ancora ai suoi albori commerciali, negli ultimi anni la farina di legumi ha trovato via via più spazio nei normali supermercati accanto alle farine tradizionali. L’attuale interesse in Italia per la farina di insetti è in primo luogo ideologico, di stampo anticarnivorista. Si vuole sostituire l’allevamento animale con quello di insetti. Intanto, li si propina macinati. Tramite la farina di insetti, si prova a superare il comprensibile respingimento che l’insetto intero procura nel normale mangiatore italiano, somministrandoglielo in altra forma.

La farina di legumi, invece, ha una tradizione: basti pensare a farinata e panissa liguri, cecina toscana, panella siciliana. Oggi la farina di legumi ha superato queste preparazioni classiche, diventando settore importante anche in virtù del fatto che alcuni devono mangiare senza glutine (i celiaci, ma anche tanti sensibili al glutine) e altri vogliono mangiare non tanto senza glutine, ma con più proteine, seppur vegetali, così snobbano le più diffuse farine di cereali e paracereali ed optano per farine di legumi o per preparati già pronti come la pasta di legumi, che al supermercato è apparsa dopo l’avvento della pasta di altri cereali, dalla pasta di mais alla pasta di riso, e trasformando l’altro cereale in no cereale: è la pasta proteica.

Tutto questo fermento innovativo accanto alle farine tradizionali non inficia più di tanto quello che da un certo punto in poi è sempre stato un predominio, sulla tavola italiana, poi sui banchi del supermercato. La farina di grano tenero e la semola di grano duro, regolari ingredienti del pane la prima e della pasta la seconda, hanno sempre rappresentato la quotidiana quota di carboidrati.

L’uomo, da quando ha avuto modo di raccogliere – e poi di coltivare – chicchi, li ha sempre raccolti, macinati, idratati, mangiati e cotti. La parola farina deriva dal latino farīna, derivato da far «farro» ed è il prodotto della macinazione di semi, come farro, grano, mais, orzo, mandorle, ceci e frutta secca, come castagne. Quando diciamo farina senza specificazione, però, intendiamo il frutto della macinazione di grano tenero, che usiamo per pastificazione fresca, panificazione e pasticceria, mentre la farina di grano duro, che usiamo per pastificazione fresca e secca, si chiama semola.

La farina è simile al talco, la semola è più simile allo zucchero (infatti detto) semolato. Cambia la granulometria: la semola grossa va da 600 a 800 micron, la media da 400 a 600 micron, il semolino da 0 a 300 micron. La semola rimacinata ha granelli da 0,3 a 1,5 mm, la semola di grano duro si chiama anche granita e la semola di mais anche bramata.

La resa della farina di grano tenero va dal 70 all’82%, il restante è crusca, cruschello, germe, farinaccio. La farina 00 si ottiene soprattutto dalla parte centrale del chicco a seguito di bassa estrazione (abburattamento del 70-75%), mentre le farine ad alto tasso di estrazione (circa 80%) contengono anche parte dello strato aleuronico, la parte del chicco tra cariosside e crusca e perciò non sono bianche. Le farine di grano tenero sono classificate anche in virtù del contenuto in ceneri (i sali minerali): massimo 0,55% la 00, 0,65% la 0, 0,80% la 1, 0,95% la 2, tra 1,3 e 1,7% l’integrale.

La farina 00 è quella più raffinata e priva di particelle di crusca e cruschello. La farina integrale è quella con più alta percentuale di cruschello e crusca. Bisogna distinguere la farina veramente integrale da quella ricostruita unendo crusca alla farina 0. La farina ricostruita ha simili fibre della farina macinata integrale, ma ha meno vitamine, minerali, enzimi, e grassi, contenuti nel germe, assente nella farina ricostruita sia perché riduce il tempo di conservazione della farina, sia perché monetizzato venduto a parte.

Un valore importante della farina è il W: più è alto, più la farina ha glutine, più acqua assorbirà, più creerà un impasto tenace. La farina debole funziona al contrario. Fino a W170, la farina è debole, per biscotti e salse, da W180 a W260 è di media forza, adatta a pane, pizza, pasta, con assorbimento acqua dal 55% al 65%, da W280 a W350 è forte, si usa per pane tradizionale, pizza, pasta all’uovo, pasticceria di lievitazione come brioche, babà e sfogliatella riccia, prevede idratazione dal 65% al 75%, oltre W350 siamo alla manitoba, che può assorbire fino al 100% del suo peso e dà maglia glutinica molto tenace. Si può anche usare per tagliare una farina più debole e rinforzarla un po’, il W del mix sarà dato dalla media tra i rispettivi W proporzionati al peso. I mugnai più attenti indicano il W in confezione, ma forniscono anche la scheda tecnica della farina con l’indicazione specifica dell’assorbimento: l’assorbimento della farina di forza Furia del Mulino Marino, che si può apprendere insieme a molte altre info sulla scheda tecnica caricata in pdf sul sito Internet del Mulino, per esempio, è oltre il 75%, con 16 g di proteine e 390 di W. A meno che non abbiate problemi di intolleranza o sensibilità, non abbandonate le farine di frumento. In una dieta equilibrata, abbiamo bisogno anche di carboidrati e le farine di frumento sono anche la nostra storia alimentare.