La guerra al maiale è una porcata. Chi esalta le sue carni merita l’Oscar

La recente messa al bando di piatti quali insaccati o semplici carbonare nelle mense scolastiche di alcuni centri della provincia di Pordenone è un ulteriore paradosso, posto che proprio il Friuli, ad esempio con il prosciutto di San Daniele, è una delle capitali italiane della lavorazione di questo generoso quattrozampe che da sempre fa parte del nostro patrimonio storico e culturale.

Un tempo, nelle società rurali, il maialino era considerato uno di famiglia, allevato con attenzione e affetto, e non solo in vista poi del suo sacrificio finale, in cui donava tutto sé stesso per il benessere della comunità. Maiale presente a tutta penisola, con le sue diverse declinazioni, di specie e lavorazioni conseguenti. Oramai, nell’immaginario collettivo, è una paffuta e rosea creatura, ma in realtà i maialini allevati a livello industriale sono spesso un primo esempio di sostituzione etnica a dimensione quattrozampesca iniziata all’inizio del secolo breve.

Dalla Sicilia al Piemonte, tutte le razze di suini italiane

In realtà, storicamente, in Italia c’erano circa una trentina di razze autoctone distribuite a tutto Stivale, alcune definitivamente scomparse, altre recuperate da tenaci allevatori e norcini che volevano tenere viva non solo la tradizione, ma anche la qualità legata alle varie specie, tutte prevalentemente dal vello nero, come ad esempio il suino nero dei Nebrodi, in Sicilia, risorto attorno alle terre laviche dell’Etna, o quello calabrese, che pascola in libertà sui declivi della Sila.

È dalla sua lavorazione che si ottiene la magica e intrigante ’nduja, ambasciatrice della terra nativa assieme al peperoncino malandrino. E proprio il Policlinico Umberto I di Roma, anni fa, ha riconosciuto al suino calabrese il Premio Medusa, per le sue proprietà, nominandolo «maiale della salute». Anche perché è lo stesso allevamento in un contesto naturale, a «piede libero» nel territorio nativo, che conferisce a questi generosi suini qualità organolettiche che non hanno e non potranno mai avere i «cugini rosa» importati a suo tempo dal Nord Europa, imprigionati negli allevamenti intensivi. Il suino calabro è solo un esempio.

Risalendo la penisola abbiamo la Cinta senese, immortalata già nel quattordicesimo secolo da Ambrogio Lorenzetti nella «Allegoria del buon governo», quando la silhouette suina era simbolo ambito nell’araldica locale. Cinta senese: prima razza autoctona a ottenere la Dop europea nel 2012, mentre ora, con la cucina italiana riconosciuta dall’Unesco tra i patrimoni immateriali dell’Umanità, i prodotti di origine suina sono un goloso dream team ricco di ben 37 certificazioni europee tra Dop e Igp.

Si potrebbe continuare citando il piemontese Nero di Cavour. Nella cosmopolita Milano chi se la sentirebbe di scomunicare la cassoeula, così come a Modena lo zampone o a Bologna la mortadella, che è stata anche il tributo assegnato a un noto politico anni fa. Parma è fra le tre città premiate sempre dall’Unesco quali creative per la gastronomia.

Gli eventi che celebrano la tradizione culinaria del maiale

Nel goloso circuito dei nove Musei del cibo, tre sono a trazione suina: prosciutto, culatello e salame felino. In questo contesto si inserisce chi, in tempi non sospetti, come ad esempio il trevigiano Matteo Guidolin, è stato anima e motore dell’«Ingorda confraternita del museto». Siamo nel 2018. Qualche anno prima Matteo aveva fondato con alcuni amici il gruppo rock Los Massadores, tradotto «i macellai». Da cosa nasce cosa e così passione e missione si uniscono: «L’obiettivo era molto semplice e chiaro, tutelare e promuovere uno dei prodotti più classici e iconici della tradizione culinaria rurale».

Quello che era iniziato un po’ come un evento a dimensione locale, tra l’altro nella papalina Riese Pio X, terra natale di papa Giuseppe Sarto, in breve spicca il volo con alleanze e sinergie estesesi poi a tutto il Nord-Est, con diramazioni ora in Lombardia ed Emilia-Romagna. Un «menu» programmatico vario e coinvolgente.

Un gemellaggio con la friulana Fagagna, laddove il sindaco di allora, Gian Luigi D’Orlandi, aveva recuperato gli ultimi esemplari sopravvissuti del nero friulano, scovandoli nelle terre dalmate. Concorsi per piccoli artigiani di cotica, come quello per il miglior museto (il cotechino in chiave triveneta); così come per il miglior salame, e poi il cren, ovvero quella intrigante lavorazione del sedano rapa che con la sua bianca voluttà accompagna le rosse carni suine. Un’originale sinergia tra qualità, sostanza e ironia, come ad esempio il «Processo al maiale», accusato di infamie lardose con apposita giuria che faceva fatica, invero, a trattenere l’apostasia conseguente, e giudice supremo l’allora magistrato Carlo Nodio. Salami e sopresse assolti con formula piena.

Ma il buon ambasciatore è anche buon seminatore. Ogni anno, con la serie di eventi riassunti in «Porcomondo», iniziati nel 2019, si fa un gioco di squadra esteso coinvolgendo le giovani generazioni, in particolare del locale Istituto agrario, e toccando temi diversi: dalla lavorazione dei vari tagli maialosi a come valorizzare le piccole produzioni locali, non solo suine, di tutto un territorio, in questo caso il Monte Grappa, altro patrimonio Unesco.

Insomma, se ben allevato e lavorato, il suino dà un buon contributo alla salute alimentare. Le citazioni potrebbero essere millanta. In estrema sintesi ecco il Campionato mondiale del museto, destinato a premiare i talentuosi norcini a dimensione nordestina (e non solo). Vogliamo farla eretica? Ecco la serata «Museto & Champagne» con abbinamenti culinari intriganti e originali. Serata in cui si assegna il premio «Suin generis», una sorta di Oscar suino con debita realizzazione in vetro dell’artista Marco Varisco. Un premiato per tutti? Il tristellato Massimiliano Alajmo. Ma, a conferma che chi ama i buoni prodotti e ne rispetta l’identità, il Suin generis non ha preconcetti. Nel 2026 è stato assegnato a chi sta promuovendo la candidatura a patrimonio Unesco dello stoccafisso, in questo caso i cultori dedicati Otello Fabris e Andrea Vergari.

È con questi esempi che si dimostra come, anche il maiale, se trattato e lavorato con rispetto, è materia di inclusione e non merita quindi ghetti a prescindere, vuoi dietetici o di altro genere.