Spuntino, condimento e «farmaco». Le olive sono molto più di un frutto

Spesso tendiamo a ridurre l’olivo a mero distributore di olio, come quello celebrato da Gabriele D’Annunzio nel componimento L’olio: «Olio con sapiente arte spremuto / Dal puro frutto degli annosi olivi». Ma il frutto dell’albero d’olivo si consuma ovviamente anche non spremuto, e fu Giovanni Pascoli a tesserne le lodi nei bei versi de La canzone dell’ulivo: «L’ulivo che a gli uomini appresti / la bacca ch’è cibo e ch’è luce».

L’ulivo è un albero da frutto originario della Siria, i cui frutti si raccolgono per essere mangiati e moliti in olio (che si usava in cucina ma anche per illuminare, come unguento e come medicinale fin dall’antichità), e il suo nome botanico è Olea europaea. Si tratta di un albero sempreverde, dal legno prezioso e resistentissimo (ci si possono realizzare anche stoviglie) che ha un ruolo fondamentale (e un uso, si pensi all’Olio degli infermi o al Crisma) nella simbologia religiosa cristiana. Il suo frutto è una drupa di forma ovale e si divide in epicarpo, la parte più esterna e sottile, mesocarpo, la polpa, ed endocarpo ossia il nòcciolo. Quest’ultimo volgarmente si chiama anche «osso». Questo nostro nòcciolo a sua volta ha tre strati: una parte esterna detta tegumento, una parte centrale detta albume e una parte interna che, piantandola, darà luogo alla pianta. Le specie selvatiche di olive hanno nòccioli più piccoli, in quelle domestiche il diametro supera i 10 millimetri.

Preferite le olive verdi o nere? Sapete che ci sono anche rosse? E poi quelle (dette leucolee, cioè olive bianche) colorate di un verde così delicato che pare bianco? E sapete che alcune olive nere non sono davvero nere, ma sono… tinte? A prescindere da lievi differenze di colore dovute alla cultivar, in generale tutte le olive sono verdi quando sono acerbe, poi possono diventare di altro colore maturando se appartengono a una varietà di colore finale non verde. Quando vedete al supermercato olive nere come la pece, sappiate che si potrebbe trattare di olive verdi, quindi colte prima del raggiungimento della maturità, oppure di una varietà di olive verdi anche mature, e poi tinte. Si usano additivi come il gluconato ferroso – E579 – oppure il lattato ferroso – E585. Quindi, per capire se l’oliva nera in barattolo in questione è tinta oppure è naturalmente nerastra basta controllare gli ingredienti. Le olive da mangiare, cosiddette da mensa, possono essere raccolte prima o dopo la cosiddetta invaiatura, una fase della maturazione dei frutti durante la quale il colore verde dell’epicarpo ancora acerbo e duro vira verso il colore definitivo, che può esser verde se verde è la cultivar oppure dei colori su citati (le olive da olio vengono raccolte secondo molti fattori, ma in linea di massima a metà invaiatura). L’invaiatura è direttamente dipendente dal metabolismo della clorofilla. Prima di essa, l’epicarpo di qualunque varietà è verde a causa della presenza di clorofilla, la quale ha un pigmento verde che copre gli altri. Degradando di colore, se la varietà di oliva non appartiene al gruppo delle olive verdi, la maturazione farà emergere colori più chiari, come quelli rosa-rossastri, o, come abbiamo visto, verde talmente chiaro da essere definite olive bianche, oppure più scuri, come nel caso delle olive nere. Nelle olive rossastre prevalgono i carotenoidi, nelle olive dal bordeaux al nero prevalgono gli antociani.

A seconda della varietà e della lavorazione, al verde oppure al nero (le olive naturalmente nere), le olive si raccolgono a partire da settembre ed ottobre, quelle fatte maturare fino a giungere ad altro colore finale, esterno ed interno, anche fino a gennaio.

Fateci caso, a partire dalla fine del prossimo mese, se frequentate mercati o supermercati particolarmente forniti, potrete trovare in vendita le olive appena raccolte. Olive che sebbene siano adatte al consumo da tavola non possono essere semplicemente prese e mangiate, ma vanno trattate. Le olive appena raccolte, infatti, sono amare, a causa della presenza di un’alta percentuale di oleuropeina, polifenolo che conferisce il tipico sapore amaro che sente chi addenta l’oliva appena colta. Per poter essere mangiate, queste olive vanno sciacquate e poi sottoposte a deamaricazione o deamarizzazione, anche detta concia, procedimento che diminuisce l’oleuropeina. Fatta in maniera artigianale (provateci!), la concia consiste nello sciacquare le olive dopo la raccolta, pulirle da foglie e piccioli, poi porle in una immersione in acqua da cambiare due volte al giorno per almeno due settimane (di più se dopo i 15 giorni le olive, all’assaggio, risultano ancora un pochino amare). Il procedimento industriale invece è più veloce e consiste in una immersione in acqua e soda caustica di qualche ora e poi vari risciacqui successivi per eliminare la soda. Se si vogliono conservare, dopo la deamaricazione si può optare per la salatura (salatura a secco), per la salamoia (salatura in acqua o umida) o per la conservazione sott’olio. La salatura consiste nel conservare le olive in barattoli alternando strati di sale e strati di olive, la salamoia nella conservazione in barattoli con soluzione di acqua e sale e la conservazione sott’olio prevede di conservare in olio evo e aromatizzanti a piacere, che possono andare dall’aglio al finocchietto passando per il peperoncino.

Certamente, noi italiani ci approvvigioniamo delle proprietà benefiche del frutto dell’Olea europea soprattutto tramite il consumo quotidiano e abbondante di olio di oliva. Ma anche mangiare le olive ha il suo perché. Sgranocchiarle all’aperitivo è sicuramente un’alternativa un po’ più salutare dell’ingozzarsi di arachidi salate, non tanto per l’arachide, quanto per l’alto contenuto di sale o, peggio, di altri snack ultraprocessati. Le si può anche usare nel condimento della pastasciutta, in aggiunta ad altri ingredienti, come per esempio i capperi, che insieme alle olive creano la buonissima pasta alla puttanesca: nel napoletano, area di cui sono tipici, si chiamano anche «spaghetti aulive e chiapparielle» cioè spaghetti olive e capperi, e si preparano con salsa di pomodoro, olio evo, aglio, olive – nere, capperi e origano, in area romana si aggiungono anche le acciughe salate. Entrambe le versioni sono squisite. Anche aggiungerle a un’insalata verde coi pomodori e, perché no, la cipolla fresca è un’ottima idea. Unendo «una proteina» e affiancandoci del pane si avrà un pasto completo, come è, per dire, l’insalata greca (pomodori, cetrioli, cipolle, feta, olive, sale, origano, olio d’oliva).

Le olive contengono acidi grassi monoinsaturi, primo tra tutti l’acido oleico, che aiutano ad abbassare il colesterolo Ldl, il cosiddetto colesterolo cattivo che se incontrollato può condurre a varie problematiche cardiovascolari anche gravi. Contengono poi antiossidanti, che contrastano i radicali liberi e quindi l’invecchiamento (l’idrossitirosolo ha specifiche proprietà antitumorali), vitamina A, che protegge la pelle e la vista dai raggi Uv, luteina, anch’essa utile per la vista, ferro. Se dovete fare attenzione al sale ingerito, sciacquate bene o addirittura tenetele in immersione in acqua prima del consumo se sono in salamoia o sotto sale asciutto, perché il sodio che già esse contengono è ulteriormente arricchito da quello della conservazione tramite sale. Le olive proteggono le pareti di stomaco e intestino e fanno bene anche consumate durante o perfino dopo il pasto, e aiutano la digestione, pensate, grazie al loro potere emulsionante.