2020-11-16
Cavoli a merenda. Le proprietà del «supercibo» che ci rimette in forma e previene le malattie tumorali
Saporito e nutriente, è un toccasana per il nostro corpo: aiuta la digestione e combatte le ulcere, migliora la vista e rafforza i denti, rende più belli i capelli. E Pellegrino Artusi diceva che la «zuppa contadina» è pietanza da signori.Avete presente l'espressione «Sono cavoli amari...» per intendere qualcosa di non proprio positivo? Bene, lasciate il significato negativo dell'amaro del cavolo al senso metaforico. Perché che in senso letterale il cavolo nero sia un pochino amaro non è una brutta caratteristica, ma un suo segno distintivo. Un recente studio italiano denominato «Marco Polo» ha testato una serie di popolazioni del mondo sulla percezione del gusto opposto al dolce e spiegato come l'amaro dei cavoli - e di altre verdure - si percepisca più o meno intensamente in base a un fattore genetico: noi italiani siamo risultati per il 30% «non taster», cioè non disturbati dall'amaro dei cavoli e per il restante 70% «taster», cioè percipienti come molto amaro il gusto dei cavoli, di conseguenza ritenuti poco amabili. Insomma, non meno di Donald Trump, in generale il cavolo e, nello specifico, la varietà Brassica oleracea var. acephala (o B.oleracea var. viridis nonché Brassica oleracea convar. acephala var. viridis), questo il nome botanico del nostro, è un ortaggio decisamente divisivo. Avrete notato l'attributo «acefalo» del nome botanico, parola che vuol dire «senza testa»: nel caso del cavolo si chiama cavolo acefalo quello composto solo da foglie, che si differenzia, per esempio, dal cavolfiore, costituito da una grossa testa anche detta palla, che poi è un'infiorescenza formata da tanti peduncoli fiorali. I cavoli appartengono alla grande famiglia delle Crocifere, genere Brassica, che sono diffuse quasi in tutto il mondo e alle quali «dobbiamo», in un certo senso, le farfalle: molte specie del genere Brassica sono infatti piante nutrici dei bruchi di molti tipi di lepidotteri e perciò molte di queste farfalle sono anche chiamate cavolaie. Il genere Brassica comprende, per la precisione, circa 40 specie, la più parte coltivate per alimentazione umana che in alcuni casi, come in questo del cavolo nero, consuma le foglie (è anche il caso della verza), in altre le infiorescenze ancora immature (per esempio, il cavolfiore), in altre ancora le cime (è il caso delle cime di rapa che nel Lazio sono anche chiamate broccoletti perché cavoli e broccoli appartengono alla stessa famiglia, difatti il broccolo è anche chiamato cavolo broccolo). Anche alcuni semi sono usati per l'alimentazione, per esempio per la produzione di olio di colza. nero, ma tricoloreLa parte edibile del nostro è rappresentata dalle foglie, dalle quali però va scartata la nervatura centrale detta costa, molto coriacea, cucinando solo la parte verde, cioè la lamina (o lembo). A questa famiglia appartiene anche un cavolo che sta spopolando come superfood e che molti confondono col nostro. La narrazione del supercibo si applica all'alimento straniero o non consueto perché il pubblico è più disposto ad attribuire lo status epifanico di cibo miracoloso a qualcosa che non è ad esso familiare, che il contrario: è il cavolo riccio anche chiamato kale, che spopola in America presso i guru salutisti. Qualcuno lo confonde col cavolo nero, ma ci sono molte differenze. Il cavolo nero ha le foglie di colore verde scuro scuro, con riflessi bluastri intensi e perciò è detto, per eccesso, «nero», la superficie delle sue foglie è bollosa e non riccia e ha un sapore forte, diversamente dal cavolo riccio che invece ricorda più i sapori di verza e rucola. Appartiene al genere Brassica, ma è un'altra varietà, la Brassica oleracea var. Sabellica.Tornando al cavolo nero, seppur nero di nome e solo abbastanza scuro di fatto, esso è anche molto tricolore da un punto di vista precisamente gastronomico, perché è ingrediente elettivo di una nota, potremmo dire leggendaria, zuppa toscana, la ribollita. Pellegrino Artusi, descrivendo la preparazione nella ricetta n. 58 della sua Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Zuppa toscana di magro alla contadina, scrisse: «Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l'epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione». tutti i suoi poteriMa non c'è soltanto la ribollita: c'è la farinata di cavolo nero - anche detta «cavolata» - e poi c'è il risotto al cavolo nero, in Italia. In Portogallo e Galizia c'è il caldo verde e in Spagna il cocido, una minestra di cavolo nero, patate e carne di maiale.Ortaggio autunnale-invernale, si inizia a raccogliere dopo cento giorni dalla coltivazione. Si dice che il miglior cavolo nero sia quello che ha superato delle gelate, perché il gelo ne ammorbidisce le foglie, ma lo stesso effetto si può raggiungere con una breve permanenza in congelatore o semplicemente con una buona cottura perché, per fortuna, il cavolo nero riempie i banchi ortofrutticoli di supermercati e mercati ben prima di gennaio. Facciamone, quindi, scorpacciate già da ora. Un etto di cavolo nero possiede soltanto 32 calorie e, al contempo, numerose virtù salutari. Innanzitutto, il famoso gusto amarognolo lo rende un grande stimolante della digestione. La ricchezza di zolfo ne fa poi un toccasana contro ulcere gastriche e duodenali. Il cavolo nero è poi noto perché contiene moltissima vitamina C: in 100 grammi ne troviamo 35,3 mg e considerato che il fabbisogno quotidiano di vitamina C è di circa 90 mg per gli uomini e di circa 70 mg per le donne si capisce come con una sola porzione di cavolo nero da 2-300 grammi esso sia ampiamente soddisfatto. La C è però una vitamina termolabile e l'ideale per non perderne troppa è cuocere il cavolo a bassa temperatura (in questo senso il sobbollire tipico delle zuppe è perfetto) oppure ad alta ma per breve tempo. La vitamina C ha un estremo potere antiossidante: oltre a neutralizzare i radicali liberi, rafforza la barriera del nostro sistema immunitario, quindi è la complice ideale di questo periodo, e altresì aiuta l'organismo a prevenire il rischio di tumori, soprattutto allo stomaco, perché inibisce la sintesi di sostanze cancerogene. Non bisogna sottovalutare l'importanza della vitamina C: una sua assenza provoca lo scorbuto, che si traduce in apatia, anemia, inappetenza, sanguinamento delle gengive, caduta dei denti, dolori muscolari ed emorragie sottocutanee. La vitamina C, oltre ad aiutare a risolvere più velocemente episodi influenzali, serve anche a migliorare l'assorbimento del ferro. È vero che il cavolo nero ne contiene in quantità non proprio abbondanti (0,5 mg ogni 100 grammi), ma grazie al contenuto di vitamina C si ottimizza l'assorbimento di quel poco che ha. Non è solo la vitamina C che rende il cavolo nero un ortaggio profondamente antiossidante: altamente importante è anche il suo contenuto di vitamina A, ben 5.019 UI (unità internazionali) ogni 100 grammi. Con la nota porzione da 2-300 grammi incameriamo il doppio della vitamina A di cui abbiamo bisogno perché il fabbisogno quotidiano è circa 3000 UI. Anche detta retinolo, la vitamina A è liposolubile, cioè viene accumulata nel fegato e rilasciata al bisogno, quindi non c'è bisogno di assumerne ogni giorno. Oltre ad essere fondamentale per una buona visione, perché fa parte della rodopsina, la sostanza che, nella retina, fornisce all'occhio sensibilità alla luce, la vitamina A partecipa allo sviluppo e al rafforzamento delle ossa e dei denti e rinvigorisce il nostro sistema immunitario, risultando particolarmente protettiva nei confronti dei tumori. Inoltre, migliora la bellezza dei capelli e contribuisce a ritardare l'invecchiamento anche di questi. per chi è incintaSi ritiene che la presenza di sulforafano, insieme agli isotiocianati, agisca contro i tumori intestinali, e poiché si ritiene che possa aiutare a prevenire anche il cancro al colon, quello alla prostata e quello alla vescica, il cavolo nero è considerato un cibo antitumorale ad ampio spettro. Rilevante è anche il suo contenuto di vitamina K, non idrosolubile e non termolabile, per cui anche dopo prolungata cottura non se ne riduce la quantità presente nel nostro. Chiamata anche donaftochinone, partecipa ai meccanismi di coagulazione del sangue. Ancora di rilievo è la presenza di calcio, ben 232 mg per 200 grammi, all'incirca un terzo del nostro fabbisogno giornaliero. Il calcio contribuisce alla crescita e al rafforzamento di ossa e denti, ma serve anche al corretto sviluppo muscolare e previene crampi e contratture: il calcio lavora anche col triptofano per la produzione della melatonina, l'ormone che aiuta a mantenere il giusto equilibrio tra sonno e veglia e che, se scarsa, causa insonnia. Perciò il calcio ha anche un effetto rilassante e assunto tramite i cibi della cena aiuta a dormire meglio la notte. Il cavolo nero è anche un potente antinfiammatorio grazie al suo contenuto di antocianine. E, ultimo ma non in ordine di importanza, ricordiamo che contiene anche acido folico, la cui assunzione è raccomandata quando si pianifica una gravidanza o quando si sia già in attesa. basta una fogliaNon bisogna eccedere in consumo di cavolo nero e in generale di crocifere se si soffre di ipotiroidismo, perché ostacolano l'assorbimento dello iodio da parte della tiroide con la conseguenza di impedirne il corretto funzionamento. Ricordiamoci, allora, quando lo vedremo al supermercato, che se ne può aggiungere anche solo una foglia, privata della nervatura centrale e tagliata a striscioline sottili, in un'insalata. Ma misuriamoci certamente, almeno una volta se non l'abbiamo mai mangiata, con la preparazione della ribollita Toscana. In Toscana il cavolo riccio nero - si chiama così pur non avendo niente a che fare col kale - è un Prodotto Agroalimentare Tipico delle zone di Lucca e Massa Carrara anche detto braschetta.
