«Il tonno di qualità? Prodotto in Italia e conservato in vetro»

La famiglia Di Mauro, originaria di Cetara, nel 1969 fonda Iasa. Lucia Di Mauro, coi suoi fratelli, rappresenta la seconda generazione di questa brillante azienda conserviera di Pellezzano vicino Cetara, il cui tonno, anche italiano, possiamo trovare in molti supermercati di gamma alta, come per esempio Naturasì. Abbiamo intervistato Lucia.

Lucia, suo padre è stato colui che ha ideato per la grande distribuzione la prima conserva di tonno in vaso di vetro.

«Sì, fu un’idea di mio papà Francesco perché voleva evidenziare che la qualità del suo tonno era diversa da quella all’epoca in commercio, perché a Cetara c’era una delle flotte tonniere più grandi d’Italia e voleva far percepire a prima vista la qualità del tonno locale. Era l’antica tradizione dei pescatori, che per le loro case lo conservavano in vasi di vetro».

L’industria conservava nelle latte, suo padre esporta dalla casa del pescatore cetarese al banco del negozio e del supermercato questa forma di conserva più artigianale. Era anche di maggiore qualità?

«Sicuramente era di maggiore qualità anche perché il tonno non era lavorato, e non lo è tuttora, dalle macchine, ma in maniera artigianale. L’artigianalità non è un vezzo, una conserva artigianale permette di mantenere tutte le caratteristiche della texture del tonno senza che sia stritolato dalle macchine».

Quante sono le persone che fanno questo lavoro a mano?

«Circa 100 persone».

Molti non sanno che «prodotto in Italia» non vuol dire «pescato in Italia». Voi avete una linea di tonno italiano che fate identificare tramite la scritta «pescato italiano» sull’etichetta e poi sul coperchio c’è l’indicazione della zona Fao di pesca che è la 37.2.2. Il tonno, quindi, può essere lavorato e inscatolato in Italia, ossia prodotto in Italia, ma pescato all’estero. È assolutamente legittimo importare del tonno, di solito dall’Oceano Atlantico o Pacifico, lavorarlo qui in Italia e quindi dichiararlo prodotto in Italia, ma se si cerca quello che sia anche pescato in Italia nell’area del Mar Mediterraneo, allora bisogna allora controllare che la zona Fao sia la 37.1 o la 37.2.

«La domanda è molto ampia. È giusto dire prodotto in Italia e quando parliamo di un prodotto che è fatto in Italia parliamo di standard qualitativi che sono diversi da quelli di altri Paesi, sono molto alti. Su quello che facciamo noi non scriviamo sempre pescato italiano, ci sono diverse altre qualità di tonno pescate nel Mar Mediterraneo. Ricordiamoci che il tonno è un migratore, quindi fa diverse centinaia di km anche in un solo giorno e quindi quando si fa riferimento a un tonno italiano si intende un tonno che può essere pescato nel Mar mediterraneo, anche in acque internazionali, non sottocosta. Noi lavoriamo anche tonno a pinne gialle, che non vive nel Mar Mediterraneo, che nel nostro caso arriva pescato e congelato intero e questo ci permette di garantire alta qualità anche del tonno a pinne gialle. Poi, lavoriamo altre specie di tonno pescate nel Mar Mediterraneo, il tonno bianco, il tonno rosso del Mediterraneo o anche il tonnetto del mediterraneo, che ha gusto e sapore che si avvicinano molto al tonno rosso, ma non ne ha il costo elevato. I tonni del Mar Mediterraneo arrivano appena pescati, freschi, al nostro stabilimento, offrendo una qualità diversa da un tonno che ha subito un processo di congelamento».

Anche il tonno a pinne gialle, il tonno di importazione, può essere di alta qualità?

«Sicuramente. La qualità si fa in tutte le fasi produttive, partendo dalla materia prima. Noi compriamo tonni pescati e congelati a bordo, interi. L’immediata refrigerazione garantisce una qualità superiore. Il fatto che arrivino interi, poi, ci permette di stabilire che tonno è e verificare che sia effettivamente il tonno a pinna gialla, perché i tunnidi sono una molto molto vasta. Noi li compriamo, poi, di piccole dimensioni, perché anche se c’è lavoro superiore e resa minore questo ci consente di avere delle carni più tenere».

Ho visto che tra le vostre linee ci sono delle nuove conserve: il tonno grigliato al limone, l’orata all’arancia e il branzino al prezzemolo e limone, tutti al naturale. Il futuro delle conserve è senza olio?

«Io non credo che il futuro delle conserve sia senza olio, perché c’è chi le predilige in olio e continuerà a preferirle così. Però c’è attenzione verso la salute o particolari esigenze di dieta e quindi tramite il naturale offriamo una gamma di prodotti più ampia. Queste specifiche conserve al naturale, poi, hanno spezie aggiunte che danno un sapore più dolce a questi pesci, che quindi si possono mangiare con gusto così come sono, senza aggiungere olio».

Dall’altra parte, si va affermando sempre di più la tendenza a consumare anche l’olio della conserva. Mentre in passato farlo era quasi considerato un tabù, perché di solito si gettava via l’olio, magari un generico olio di semi vari, e si mangiava il tonno, oggi tutti, in chiave antispreco, consigliano di consumare il tonno o altri pesci conservati con tutto l’olio di conserva, che si trova anche extravergine biologico. Quindi c’è la conserva di pesce che non si può certificare biologico poiché pescato, mentre il biologico può essere solo allevato, in olio evo biologico.

«Sì, esatto. Che si possa attestare come biologico solo l’olio è un po’ un paradosso. Noi abbiamo tutta una linea in olio extravergine italiano biologico».

Il tonno rosso da noi si può pescare da giugno a settembre ma a luglio, con le quote per peschereccio, praticamente è già finito. Voi fate pescare altri tipi di tonno mediterraneo: ci dice qualcosa di più sulla fornitura di tonno, quando vi arriva?

«Il tonno lavorato fresco del Mar Mediterraneo, che non subisce un processo di congelamento, è pescato durante la stagione estiva. Parlo di tonno bianco, tonnetto, tonno rosso. Il tonno bianco e il tonnetto non hanno vincoli di pesca e quindi sono lavorati durante tutta la stagione estiva. Il tonno rosso invece ha un vincolo molto stretto, dato dalle quote stabilite dalla Comunità europea, quindi la pesca avviene generalmente in un solo mese all’anno, fino al raggiungimento delle quote pesca. Viene lavorato nell’arco di un mese. Una volta sterilizzato, il tonno in conserva ha 4 anni di conservazione, non c’è alcun problema a consumare un tonno pescato tre anni prima. Anzi, è più saporito».

Invece il tonno che importate dall’estero?

«Quello arriva durante tutto l’anno, anche perché si può prendere da diverse zone di pesca».

Perché in Italia si fatica a trovare tonno italiano?

«Per il tonno rosso si fatica sia per le quote limitate, sia perché la maggior parte di questo tonno finisce esportato all’estero, soprattutto in Giappone».

Se voi che lo lavorate voleste comprare tutto il tonno rosso, per provare ad evitare l’esportazione, dovreste pagarlo cifre spropositate…

«Sì, noi e poi il cliente finale. Alle volte il prezzo è così elevato già per noi che se lo comprassimo dovremmo farlo arrivare sulle tavole, dopo la trasformazione, a un prezzo ancora più alto».

Quindi è impossibile trovare in Italia solo tonno italiano. D’altronde il pescatore non è obbligato a vendere al produttore italiano…

«Certo, non lo è».

Lo dico perché spesso si attribuisce al produttore italiano la…

«La colpa di non vendere tonno italiano?».

Sì, la responsabilità…

«No, non è assolutamente così. Quando mio padre ha avuto l’idea del tonno in vetro si lavorava solo e unicamente tonno pescato nel Mar Mediterraneo, poi le situazioni cambiano. Ma si può offrire un prodotto di qualità non necessariamente pescato nel Mediterraneo».

In quegli anni non c’erano le quote europee, ma nemmeno tutti questi supermercati e ipermercati a distanza di 3 metri l’uno dall’altro, né l’export massiccio: il sistema di produzione capitalistico e globale chiede una produzione che il territorio non sempre può soddisfare…

«Sì, infatti il tonno è una delle specie più trasformate in conservato. La ragione per la quale abbiamo iniziato a produrre filetto di orata e di branzino è anche la sostenibilità, per non sfruttare oltremisura una sola specie ittica».

Dobbiamo iniziare a differenziare anche comprando: se non trovo solo tonno italiano, posso anche alternare con orata o branzino italiani.

«Nell’ottica alimentare è sempre bene variare».

Le alici sott’olio sono un altro grande must della produzione conserviera ittica, in generale e della vostra: come mai le chiamate prosciutto di mare?

«Perché le acciughe vengono trattate esattamente come i prosciutti, vengono messe sotto sale e attraverso la disidratazione raggiungono compattezza. Le nostre sono stagionate più a lungo, rispetto alla prassi, perciò le chiamiamo prosciutto di mare: come è per il prosciutto, la stagionatura fa la differenza».

Quindi prima vanno sotto sale e poi sono conservate sott’olio?

«Sì, sotto sale, poi diliscate a mano, poi messe sott’olio. È la prassi, ciò che noi facciamo di diverso è una stagionatura più lunga che permette di ridurre notevolmente l’acciuga, perché perde più liquidi e contemporaneamente alla percezione in bocca risulta essere meno salata. La stagionatura più lunga la rende meno salata».

Voi producete anche colatura di alici di Cetara che è stata riconosciuta Dop. Qualcuno la confonde con il garum degli antichi romani.

«Abbiamo iniziato a commerciare la nostra colatura di alici Dop l’anno scorso, è un prodotto completamente diverso dal garum. Il garum era fatto con vari tipi di pesce azzurro messo a macerare al sole sotto sale e diverse spezie, mentre la colatura è fatta con alici e sale, niente spezie e sicuramente non al sole. è un prodotto molto più delicato del garum. Il garum dei romani non sarebbe interessante per le tavole di oggi».

Le alici si mettono in botticelle simili a quelle dell’aceto balsamico?

«Sì, le alici per la colatura di Cetara Dop si pescano nel mare antistante la provincia di Salerno e si mettono in botti di legno sotto sale a macerare per almeno 9 mesi».

E poi prendete il nettare?

«Sì, che è filtrato».

Alla ricerca a volte irrazionale dell’italianità in un solo tipo di prodotto, si dimentica che ci sono tanti altri prodotti ittici italiani che soddisfano sia l’esigenza di tricolore, sia quella della qualità: una pasta con la colatura di alici di Cetara Dop non è meno buona di una pasta col tonno italiano…

«Non è affatto meno buona! La colatura si può usare sulla pasta, ma su tantissime altre pietanze, gli chef, anche internazionali, la adorano e la usano perché esalta tutti i sapori. Se la si usa con la pasta, non bisogna salare, nemmeno l’acqua di cottura della pasta. Le dosi: 1 cucchiaio di colatura ogni 100 g di pasta».

Grazie del consiglio! Perché il garum non soddisferebbe il gusto contemporaneo?

«Qualche anno fa, su richiesta di un museo, abbiamo provato a produrre il garum secondo la ricetta originale, però era un gusto molto molto molto forte. Perciò, quella produzione sperimentale non è stata portata avanti».

Si intravedono ogni tanto dei prodotti che vorrebbero somigliargli, ma non sono il vero garum, come il garum di tonno.

«Il garum di tonno non è un vero garum perché il vero garum veniva fatto con tutto il pesce azzurro e il tonno non lo è. Lo sono lo sgombro, le alici, le sardine…».