In omaggio a Greta Barilla ci propone gli spaghetti scotti

La pasta (s)cuoce a fuoco spento e il mondo dei fornelli ribolle di una polemica tra il politically correct e il gastronomicamente scorretto. La Barilla, primo produttore di pasta in Italia, sposa l’idea di fare gli spaghetti alla Parisi e addirittura ne fa una campagna social chiamando i cuochi a sostenerla. Ma forse rivela che l’allarme ambientale è più greenwashing che sostanza. Carlo Cracco invece spiazza tutti dicendo: «Do un giudizio molto positivo di Giorgia Meloni premier in pectore.» Per un Davide Oldani, bistellato, che si accoda subito alla casa di Parma sostenendo che tenere la pasta a bagnomaria a fornelli spenti è una straordinaria opportunità per mangiare meglio e fare del bene all’ambiente, c’è chi vedendosi arrivare una bolletta da 60 mila euro, Cracco appunto, per mandare avanti uno dei ristoranti più eleganti del mondo in Galleria a Milano dice: bisogna cambiare le cose o chiudiamo tutti. E il mondo non si salva con gli spaghetti tiepidi. Quelli freddi al caviale di Gualtiero Marchesi erano un’altra cosa! Carlo Cracco innova anche lui il menù in modo sostenibile, ma fa notizia l’opzione meloniana. Ha approfittato della prima verticale mai fatta di Ornellaia banco – un vino da sogno: Sauvignon e Viogner presentato in 7 annate dal 2013 al 2019 che si produce a Bolgheri nelle vigne dell’Ornellaia come dire l’unico merlot, il Masseto, in grado di sfidare e battere i campioni francesi e di questi tempi ci sta – e spiega che «il pesce di lago è una nuova frontiera gastronomica e ambientale. Lo abbiamo scoperto durante il Covid e ora che si pesca di meno in mare ci rivolgiamo a questa risorsa». Il suo salmerino in crosta con bietole, carote e erbe aromatiche provato con Ornellaia bianco è un’apoteosi per i sensi. Non si può dire altrettanto per la pasta in cottura passiva. L’ha lanciata Giorgio Parsi, Nobel per la fisica, sostenendo che così si risparmia energia. Ora Parisi non deve essere uno che mangia particolarmente bene, ma tutti a dire che è un’idea meravigliosa: basta portare l’acqua a bollore (poca, possibilmente, così la pasta s’incolla meglio) lessare due minuti e spegnere il fuoco lasciando che il fusillo si ammorbidisca via via intiepidendosi. Davide Oldani che non perde un colpo per essere politicamente corretto ha detto: meraviglioso. Gennaro Esposito uno che usa la pasta di Gragnano e che essendo campano è un’autorità assoluta in fatto di maccheroni, sostiene che lo spaghetto si bolle in tanta acqua salata e che bisogna farlo liberare dall’amido sennò diventa amaro. La disputa però non è solo la solita baruffa tra cuochi. Sotto ci sono tanti quattrini. Che poi lo spaghetto a bagnomaria non è neppure una pensata recente e – per dirla con Paolo Conte – dischiude abissi di tiepidità. Spera la Barilla anche montagne di fatturato. La casa di Parma si è spinta molto in avanti nella sua comunicazione politically correct. Ha chiamato Maurizio Cattelan e il fotografo Pierpaolo Ferrari e si è fatta fare la campagna «un paio di minuti possono fare la differenza». Barilla ha calcolato anche i nuovi tempi di (s)cottura: penne 2 più 11 a bagnomaria, gli spaghetti numero 5 due minutini più altri 12 di attesa. Siccome bisogna fare le cose al passo cuoi tempi, ecco un device da applicare alla pentola che calcola tutto e la app che aiuta a eliminare fino all’80% di produzione di CO2 in cucina. Una meraviglia! Magari uno vorrebbe sapere anche che grano è stato usato, se è italiano o no, se è stato esposto a pesticidi o aflatossine, qual è il picco glicemico. Perché va bene la salute del pianeta, ma anche quella dei suoi abitanti qualcosa conta. Per non dire della tutela del gusto. Uno spaghetto ammollato con ragù di cavallette magari fa schifo, ma vuoi mettere quanto è ecologicamente appetitoso! Insomma andremo a tavola con Greta. Però poi uno si ricorda che Paolo Barilla è stato un corridore di auto. E deve averne emesso di gas in atmosfera. Con Luca è vicepresidente del gruppo mentre Guido, il fratello maggiore in tutti i sensi, va spesso in giro in aereo. La Barilla ha parcheggiato all’aeroporto di Bologna il suo Hondajet, che beve 408 litri di kerosene e produce 2 tonnellate di CO2 all’ora. Cuocere la pasta produce – lo studio è stato condotto dall’Unione pastai – 150 gr di CO2. Considerando il consumo medio di pasta in un anno si emettono 13,2 chili di CO2. Un voletto della Barilla di un’ora – da Bologna a Roma – emette tanta Co2 quanto 150 persone in un anno. Ma basta non dare i parametri e sentirsi in sintonia con la comunicazione di Greta Thunberg. Come il Green deal che Ursula Von der Leyen tiene fermissimo nonostante la crisi energetica con l’Europa che ha riacceso le centrali a carbone al massimo. Per compensare spegniamo i fornelli di casa. Ma anche per farsi un po’ di pubblicità. Nel 2020 le vendite di pasta secca nella Gdo, rileva Iri, hanno fatto più 10% per oltre 720 milioni di euro. La Molisana e Rummo sono cresciute del 31% e hanno eroso molto mercato ai big. Barilla ha fatto solo +2,8%. Nella pasta integrale Barilla è leader con oltre il 25%, ma nel 2020 ha perso 4 punti di mercato. Ora con gli aumenti del grano la pasta ha subito un rincaro del 14%. Si rischia che i consumatori comprino meno e si orientino su produttori locali che usano grani antichi e italiani e lavorazioni artigianali. Così il green soccorre. Ma attenzione a raccontare che la pasta va mangiata tiepida. Si rischia. È vero che siamo leader; esportiamo 2 milioni di tonnellate per 3,2 miliardi di euro, ma la Turchia – per dire di un competitor agguerrito che molto ha trafficato col grano russo e ucraino – ha fatto il più 77% di export e produce 1,5 milioni di tonnellate di maccheroni. Li fa mescolando semola e farina di grano tenero e con la cottura passiva (s)cuoce molto prima e quindi è più «amica» dell’ambiente! Forse ha ragione Carlo Cracco: «C’è bisogno di professionalità: ognuno deve portare un po’ d’acqua al mulino del nostro Paese, importante è portarlo in maniera seria per tutti».