Mini guida alla cucina etnica

Un po’ per moda, molto per persuasione mediatica, in gran parte per risparmiare, ma gli italiani che passano sempre meno tempo in casa a cucinare dimenticando la tradizione sono diventati dei consumatori compulsivi di cucina etnica. In cinque anni sono raddoppiati quelli che frequentano almeno una volta al mese i “ristoranti” (le virgolette sono d’obbligo) che propongono sapori di un non bene definito altrove.

Nel 2013 erano 7 milioni, nell’ultima rilevazione sul tema fatta dalla Nielsen sono 14,3 milioni. Per avere una dimensione più esatta del fenomeno diciamo che un italiano ogni tre che consumano pasti fuori casa ha sperimentato o è s’è fatto cliente abituale di una tavola etnica. Che è un universo indistinto, ampio, talvolta privo di una vera identità, sovente sopravvalutato, qualche volta igienicamente se non pericoloso discutibile, di certo non esposto alla critiche e alla critica come i ristoranti nostrani. Ma la ricerca che è stata condotta dalla Nielsen ha cercato anche di capire perché gli italiani sono attratti dall’esotico nel piatto. Le risposte sono interessanti e ce n’è una, che sembra minoritaria ma in realtà non lo è, che spiega il successo, o quanto meno spiega il fenomeno: gli italiani frequentano i ristoranti etnici perché costano meno. La danno come motivazione secca il 15 per cento dei clienti, ma in realtà c’è un altro 15 per cento che introduce il concetto di risparmio, di comodità, di mangiare veloce di informalità come elemento di opzione dell’etnico. La curiosità è il primo “motore” visto che quasi metà del campione dice che va all’etnico per “sperimentare piatti che non cucineremmo a casa” risposta che si somma al desiderio di provare nuovi sapori e al giudizio più elementare “perché è buono”. Di certo non è una scelta dettata da ragioni né salutari né di dieta vista che solo il 4% delle risposte afferma “per mangiare cose più sane”. Evidentemente sono molto consapevoli che sano ed etnico non sono sinonimi.

C’è anche da notare che comunque la stragrande maggioranza degli italiani continua a preferire la cucina nazionale. Coloro i quali sono affezionati allo stile italiano in cucina sono il 52%, solo un 17% dichiara di preferire decisamente la cucina etnica. E quando si parla di etnico la maggioranza relativa pensa all’Asia. Il 23% sceglie infatti quella cinese, il 22% il Giappone e si può parlare di una sushi-mania in Italia dove s’ignora che il sushi non è il piatto nazionale del Sol Levante, il 9% quella messicana, la turca è scelta dall’8% e l’ indiana è un’opzione per solo 5%.

Curioso che la cucina dei Paesi europei come la greca, o la francese o la spagnola, grandi cucine mediorientali come quella libanese non vengano percepite dagli italiani come etniche, come se queste preparazioni gastronomiche non avessero un connotato culturale identitario fortissimo.

Ma la ragione c’è, anzi sono diverse. La prima è la diffusione dei locali. I cinesi sono i più frequenti in Italia si stima che siano 50.000. Hanno superato la crisi del 2003 dovuta alla Sars con i metodi che tuti conoscono: prezzi bassissimi apertura full time e soprattutto grande spinta dalla loro comunità. Ma anche da un altro fattore: il camuffamento da ristorante giapponese. In Italia di veri ristornati giapponesi sono ce n’è più di un centinaio, i cuochi autenticamente giapponesi sono una pattuglia ristretta e gestiscono ristoranti di altissimo target. Basti dire che a Milano ci sono 700 ristoranti “giapponesi” ma gli autentici non superano la ventina.

E a raccontare che i cinesi travestiti da giapponesi fanno grandi affari c’è la storia di Cristian Lin arrivato in Italia che aveva 8 anni, cresciuto nel ristorante cinese dei genitori a Reggio Emilia, passato a Firenze da un piccolo supermercato dove poi ha aperto il suo primo sushi bar a venti anni. Da lì ha inventato la catena Sushiko che oggi conta quasi 100 punti di ristorazione, dove lavorano un migliaio di persone e ha un fatturato di molti milioni di euro.

Del pari l’insistenza di catene di kebab ha imposto soprattutto tra i giovani i gusti speziati della cucina mediorientale. Oddio sui kebab gli interrogativo sono tanti, qualche inchiesta ha anche detto che proprio carne di montone non è, che si tratta quasi sempre di carni congelate e più che cucina etnica quella va assimilata allo “spaccio di calore”. Anche se poi esistono (pochi) ristoranti mediorientali di alto livello. Ma qui entra in ballo la seconda ragione dell’incremento vertiginoso della presenza di ristoranti, o supposti tali, di cucina etnica. È l’ingrossarsi delle fila di popolazione straniera che risiede in Italia. Sei milioni i regolari, ma oggi ci sono i clandestini, i profughi, ci sono i “presenti assenti”. E si potrebbe dire che seguendo un odore di “cucinato” si possono individuare assembramenti e rifugi.

Per sapere quanto vasto sia il mercato dei “cibi alieni” basta aggirarsi per alcuni quartieri delle nostre maggiori città. A Roma ad esempio attorno a Termini ci sono venditrici abusive di “haria” (è una zuppa di verdure legumi, molto speziata) che arrivano al mattino presto con dei trolley termici e la vendono in ciotole improvvisate, spesso sono il sostentamento di chi dorme coperto dai cartoni. Anche questo è cibo etnico!

E si può dire che proprio in ambito metropolitano in Italia si conta la maggiore presenza di ristorazione “straniera”. Anche se ci sono città dove la presenza storica di alcune colonie (a Venezia, a Pisa, a Firenze ad esempio sono diffusissimi i ristornati greci) ha determinato il radicarsi di cucine etniche, così come lungo i nostri confini ci sono delle cucine che sono delle vere e proprie enclave culturali: i menù ladini, quelli della grecanica, la cucina valdese o dei Walser, i sapori albanesi che si gustano nel medio adriatico. Perché la cucina è sempre espressione di identità. Dunque la seconda ragione della diffusione della cucina etnica in Italia è la presenza delle comunità delle diverse nazionalità.

Ma vi è una terza ragione che sta cambiando le abitudini degli italiani e ci sta americanizzando: è il crescere del food delivery. Ormai siamo vicini al 10 per cento degli italiani che si fanno portare il cibo pronto a casa dai riders, i fattorini pagati a consegna saliti alla ribalta delle cronache perché fanno un “lavoro fantasma”. Ebbene se la pizza e gli hamburger sono i cibi ancora più richiesti ormai si è fatta strada anche l’opzione etnico e quasi sempre orientale: dal sushi ai noodle tailandesi passando per il pollo tandoori. Perché? Per imitazione con modelli comportamentali d’importazione, ma anche perché i ristoranti etnici sono spesso i primi a mettersi d’accordo con le piattaforme on-line per fornire il servizio di food delivery. Un fenomeno in crescita esponenziale. Sempre la Nelsen ha stimato che siano due milioni (53%) quelli che ordinano sul web solo piatti italiani, 630 mila scelgono(18%) solo cibi etnici, un milione (29%) esercita entrambe le opzioni. Il 78% degli italiani dichiara di essere coperto da un servizio online di food delivery, nelle grandi città il dato sale al 95%.

E c’è una quarta motivazione che gioca a favore dell’etnico. La convinzione che si possano cambiare le abitudini alimentari abbandonando la tradizione. I super food tanto reclamizzati hanno sempre qualcosa di esotico: si pensi alla curcuma, alla quinoa, all’amaranto e poi ancora alla papaya fermentata, alle bacche di goji, al miso, ai semi di chia e questo spinge molti a sperimentare ricette che non hanno nulla a che vedere con la tradizione gastronomica italiana con la convinzione che mangiare diverso faccia bene. Così si scopre che più di 20 milioni di italiani provano ricette “esotiche” e che sono 18,1 milioni quelli che acquistano piatti etnici pronti nella grande distribuzione, con una crescita di quasi sette milioni rispetto al 2013. La “moda” o la ricerca dei superfood peraltro fa il paio con l’affermarsi di altre tendenze alimentari che strizzano l’occhio all’etnico. Così vegetariani e vegani si rivolgono a prodotti alimentari “esotici”, uno per tutto il tofu, ma anche il crescere di chi si dichiara allergico o intollerante ad alcuni alimenti, anche questa è per molti versi una moda, allontana i consumatori dai cibi tradizionali italiani.

E infine c’è la quinta motivazione che è quella della globalizzazione. La disponibilità sul mercato di prodotti che arriva da ogni parte del mondo spinge all’acquisto così come la diffusione di viaggi ha messo in relazione moltissimi con culture e abitudini gastronomiche prima sconosciute. Ma se questo è un dato “positivo” resta da domandarsi se la cucina italiana che è la prima al mondo per “desiderabilità” e una delle più praticate non abbia da difendersi da questa aggressione “aliena”.

Carlo Cambi